اما علاوه بر ضرورت استفاده از آرد سبوس‌دار برای پخت نان، موارد دیگری چون مهار آلودگی خمیر به جوهر قند و کنترل افزودنی‌های تقلبی نیز در سلامت نان موثر است و گفت‌وگوی خبرنگار ایرنا با کارشناسان حوزه بهداشت از پیچیدگی‌های سلامت نان پرده برمی‌دارد.
این مصاحبه شاید مجالی برای آن دسته از مردمانی باشد که به مصرف نان سفید تمایل دارند زیرا به گفته کارشناسان این تفکر باید از طریق آموزش اصلاح شود؛ برای آنکه نان سفید نوعی کربوهیدرات ساده و زودهضم می‌باشد و مصرف آن سریعاً قند خون را بالا می‌برد و به همین دلیل برای بیماران دیابتی یا افراد مستعد ابتلاء به این بیماری مشکلاتی را ایجاد می‌کند.
«مقصود امیرپور»، کارشناس مسئول بهداشت محیط دانشکده علوم پزشکی مراغه که در کارگروه آرد و نان این شهرستان نیز عضویت دارد، در این مورد می‌گوید: بیماران دیابتی باید حتماً از نان سبوس‌دار استفاده کنند؛ نان‌های تیره ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان سفید دارند و تیرگی نان دلیل بر کیفیت بهتر نان است.
وی به مزیت‌های استفاده از نان‌های تیره و سبوس‌دار نیز اشاره و بیان کرد: فیبر موجود در نان سبوس‌دار بهترین درمان تغذیه‌ای در یبوست و بیماری‌های روده بزرگ از جمله سرطان روده بزرگ می‌باشد و نان سبوس‌دار به خاطر ایجاد سیری در فرد نسبت به نان‌های سفید خطر کمتری در ایجاد چاقی دارد.
وی ادامه داد: همچنین مصرف نان‌های سبوس‌دار کلسترول خون و چربی خون را کاهش می‌دهد و از پیشرفت بیماری‌های قلبی و عروقی پیشگیری می‌کند.
به گفته وی میزان بالایی از نیاز روزانه به ویتامین‌ها و مواد معدنی، پروتئین و فیبر توسط نان‌های سبوس‌دار تأمین می‌شود و باعث تقویت سیستم ایمنی دفاعی بدن می‌گردد و با توجه به وجود ویتامین B۲ و نیاسین در بهبود عملکرد مغز نقش به سزایی دارد.
دکتر الهه حق‌گشایی، معاون بهداشتی دانشکده علوم پزشکی و رئیس مرکز بهداشت مراغه نیز ضمن توصیه به مردم برای استفاده از نان سبوس‌دار، اظهار می کند: نان سنگک دارای درصد بالاتری از سبوس است که می‌تواند در پیشگیری از ابتلاء به سوء تغذیه و مشکلات گوارشی نقش به سزایی داشته باشد.
وی ادامه می‌دهد: نان یکی از فراورده های اساسی در سبد غذایی خانوار و تامین‌کننده بخش اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز بدن است و بر همین اساس در صورتی که از نان سبوس‌دار استفاده شود، می‌تواند منبع خوبی برای تامین فیبر روزانه باشد.
به گفته وی نان‌های سبوس‌دار از گندم کاملی تهیه می‌شود که دانه‌های آن دارای هر سه قسمت سبوس، جوانه و اندوسپرم است و در مقابل نان‌های سفید طی فرآیندی سبوس خود را از دست داده‌اند که خود موجب کاهش ۲۵% محتوای پروتئین اولیه و ۱۷% مواد مغذی ضروری آن می‌شود.
وی ادامه داد: نان‌های سبوس‌دار در قیاس با نان‌های سفید حاوی پروتئین، فیبر و آنتی اکسیدان و ویتامین «B و E» بیشتر و غنی از مواد معدنی منگنز، سلنیم، پتاسیم، روی، آهن و منیزیم است.
حکایت جوهر قند در پخت نان چیست؟
امیرپور، از اعضای کارگروه آرد و نان مراغه اضافه کرد: جوهر قند یا بلانکت، پودری سفیدرنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی بوده و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می‌کنند.
وی با اشاره به اینکه بلانکت با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می‌شود؛ ادامه می دهد: برخی پژوهش‌ها هم ثابت کرده است که تنظیم انسولین را در بدن به هم می‌زند و باعث دیابت زودرس می‌شود و از همه مهمتر این که مانع عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شود.
به گفته وی تنها خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می‌شود نان نیست و این ماده برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و درست کردن آبنبات‌های سفید نیز به کار می‌رود و احتمالا نامش نیز از همین کاربرد گرفته شده تا جایی که یکی از راه‌های سنجش کیفیت قند، اندازه‌گیری میزان گوگرد باقی مانده در آن است که اگر زیاد باشد، قند نیز غیرقابل استفاده است.
نانوایان متخلف چرا به استفاده جوهر قند گرایش دارند؟
کارشناس مسئول بهداشت محیط دانشکده علوم پزشکی مراغه اضافه کرد: خمیری که جوهر قند دارد زودتر ورز می‌آید و از سوی دیگر هم جوهر قند نان را سفید می‌کند؛ نانواهای متخلف استفاده از جوهر قند را به صرفه‌تر از به کاربردن خمیرمایه عادی نان می‌دانند و به جای آن استفاده می‌کنند چون هم‌اکنون قیمت هر کیلو جوهر قند یک سوم قیمت خمیر مایه است و در عین حال نسبت استفاده از خمیرمایه به آرد نان، یک به صد است؛ در واقع یک کیلو جوهر قند برابر با ۳۰۰ کیلو خمیر مایه است که برای نانوایان بسیار مقرون به صرفه می‌باشد.
امیرپور بیان می‌کند: از سوی دیگر خمیر نان و تخمیر کامل پیش از پخت، به قول نانواها به حدود ۲ ساعت زمان و محیطی مناسب با درجه رطوبت و حرارت معین نیاز دارد بنابراین نانوا برای آماده کردن خمیر باید هم محیطی مناسب در اختیار داشته باشد و هم وقت کافی صرف کند اما نانواهایی که نمی‌خواهند برای آماده کردن خمیر وقت صرف کنند و محیط کارشان غیراستاندارد و ناسالم است، با جوهرقند به سرعت خمیر را آماده پخت می‌کنند و نیازی هم به مناسب‌سازی محیط تخمیر نیست.
به گفته وی بیشترین میزان استفاده از جوهر قند در آرد نان‌هایی مانند لواش و تافتون است که طیف سپید دارند اما این روزها در برخی نانوایی‌ها نان سنگک سپید هم پرطرفدار شده است و خیلی‌ها دیگر مشتری آن سنگک های خوش عطر با رنگ قهوه‌ای نیستند.
نانوایان برای رفع معایب آرد به اشتباه دچار نشوند
دکتر حق‌گشایی، رئیس مرکز بهداشت مراغه نیز با بیان اینکه آرد به صورت یک دست و یکنواخت بین نانوایان کشور توزیع نمی‌شود، بیان کرد: ۶ ماه اول سال آردها ضعیف و ۶ ماه دوم سال آردها پرقوت است؛ بر همین اساس باید خود نانوایان به فکر رفع معایب آردها باشند؛ متأسفانه برخی نانوایان با استفاده از جوهر قند، دنبال مقابله با این معضل هستند که اقدامی اشتباه، خطرناک و زیان‌آور است و سلامت مردم را تهدید می‌کند.
وی پرهیز از کاربرد جوهر قند در خمیر را مورد تاکید قرار داده و می‌گوید: نانوایان به جای آن می‌توانند از آرد جو، آرد جوانه جو، آرد ذرت، آب داغ، کیوی استفاده کنند.
وی در مورد نحوه افزودن کیوی نیز بیان می‌کند: نانوایان می‌توانند ۲ عدد کیوی روی خمیر در حال کار رنده کنند تا اسید موجود در کیوی ارتباط بین شبکه‌های گلوتنی خمیر را قطع و چسبندگی آن را کمتر کند؛ با این کار دیگر نیازی به مصرف جوهر قند نیست و از همه مهمتر از پخت نان بی‌نمک هم خلاص خواهند شد.
برای جلوگیری از مصرف نمک و خمیر مایه تقلبی در نانوایی‌ها چه باید کرد؟
دکتر حق‌گشایی معتقد است که آموزش نانوایان در راستای استفاده از نمک‌های تصفیه شده جهت مصارف غذایی و خمیر مایه‌های دارای مشخصات بهداشتی اعم از پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان، تاریخ تولید و انقضاء مصرف، آدرس کارخانه و ترکیبات تشکیل‌دهنده و ترویج عدم استفاده از خمیر مایه و نمک‌های فله‌ای، صنعتی، تقلبی، غیرمجاز و فاقد مشخصات بهداشتی ضروری است.
بهترین شیوه افزودن سبوس به آرد نان چیست؟
امیرپور، کارشناس مسئول بهداشت محیط دانشکده علوم پزشکی مراغه نیز معتقد است که به حداقل رساندن میزان سبوس‌گیری آرد در کارخانه‌ها بهترین شیوه افزودن سبوس به آرد می‌باشد.
وی در مورد افزودن سبوس به صورت دستی و فله‌ای به آرد بیان می‌کند: این امر احتمال استفاده از سبوس جهت مصارف غیرانسانی را افزایش می‌دهد و باعث مشکلات بهداشتی می‌شود که البته به غلط هم در برخی از نانوایی‌ها سبوس را به خمیر موقع انتقال آن به داخل تنور می‌پاشند که این امر باعث مشکلات گوارشی می‌گردد چراکه سبوس هم باید مرحله تخمیر را گذرانده باشد.
به گفته وی میزان سبوس‌گیری جهت آرد نان سنگک باید هفت تا ۱۲ درصد، میزان سبوس‌گیری برای آرد نان لواش ۱۲ تا ۱۸ درصد و میزان سبوس‌گیری برای آرد نان بربری ۱۸ تا ۲۱ درصد باشد.
وی پیشنهاد می‌کند که کلیه مراحل تهیه مواد اولیه انواع نان اعم از آرد، خمیر مایه، نمک و غیره باید تحت مدیریت کارگروه آرد و نان باشد.
به گزارش ایرنا کارشناسان بهداشتی علاوه بر این موارد توصیه های دیگری نیز برای سلامت نان مصرفی دارند؛ آنان از مردم می خواهند از مصرف نان‌های سوخته به دلیل وجود ماده سمی به نام آکریل آمید پرهیز کرده و از قرار دادن نان در کیسه‌های نایلونی به دلیل فرآیند بیات شدن نان و ایجاد کپک و نیز پدیده مهاجرت عوامل آسیب‌رسان به نان خودداری کنند.
نظر شما