این آش در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین (یا کاردیم) شناخته می‌شود و در اقلید و سپیدان و شهرستان های شمالی استان فارس به نام کارده و در منطقه بهبهان و هندیجان به نام حُره مشهور است. به گیاه کارده علف خرس نیز گفته می شود.
کارده نوعی گیاه بسیار پر خاصیت طبیعی و خود رو است، که در ارتفاعات می روید. آش کارده را بیشتر در فصل سرما به عنوان یک شام یا عصرانه لذت بخش تهیه و سرو می کنند. بسیاری از دست فروشان در گذرها و خیابان های شیراز همزمان با آغاز بهار آش کارده محلی عرضه می کنند.
نکته مهم و کلیدی در درست کردن آش کارده این است که باید این آش به روش تخمیر درست شود، ترشی و مزه آن ترشی طبیعی و حاصل تخمیر است ، بسیاری از کسانی که به صورت حرفه ای آش کارده درست می کنند بدون افزودن آب لیمو یا آب نارنج آن را ترش مزه و به صورت تخمیری می پزند ، افراد تازه کار نیز به آن افزودنی های ترش مزه می زنند تا آش مزه ترش بگیرد.
طرز تهیه آش کارده
برای پخت آش کارده ابتدا کارده ها را پاک کرده، بعد از شستن می گذارند تا یک شب در آب خیس بخورند. سپس سبزی ها را خرد می کنند ، آرد گندم، نمک و فلفل و دوغ را به آن اضافه می کنند ، محصول به دست آمده باید به مدت ۲۴ ساعت بماند تا تخمیر شود.
سپس به همراه یکی دو لیوان آب بر روی حرارت ملایم می گذارند تا بجوشد و البته به هم می زنند تا ته نگیرد.بعد از اینکه سبزی ها پخته شد و آش کمی غلیظ گردید، برنج نیم دانه به آن اضافه کرده و می گذارند تا برنج نیز کاملا پخته شود و له گردد.
برخی نیز پیاز را داخل تابه ای ریخته و به همراه روغن تفت می دهند تا کاملا پیاز طلایی و خوشرنگ شود. سپس شنبلیله و زردچوبه را به آش می افزایند تا کاملا آش جا افتاده شود.آش کارده که کاملا جا افتاده و لعاب دار شد. نمک و فلفل آش را هم افزوده و داخل ظرف زیبایی ریخته و سرو می کنند.
اگر از گیاه کارده تازه استفاده می کنید. نیاز به خیس کردن ندارد ولی بعد از کوبیدن با آرد و افزودن ماست یا آبغوره درب آن را می گذارند تا ۲۴ ساعت استراحت دهید تا نرم شود و موقع سرو زبان و گلو را نخراشد.آش کارده شیراز هر چه بیشتر بجوشد طعم ترش‌تری پیدا می‌کند.آبغوره، ماست ترش و دوغ هر کدام را که در دسترس دارید در پخت آش کارده استفاده کنید.
آش کارده بدلیل کاهش چربی خون از عوارض قلبی نیز پیشگیری می‌کند. البته به افرادی که ناراحتی معده دارند توصیه می‌شود که در صورت تمایل به استفاده با پزشک خود مشورت نموده و از آنتی اسیدی که داده است استفاده کنند.
برای تهیه آش کارده، نیاز به سبزی مخصوص کوهی یا کارده است که گرمسیری بوده و برگ‌های پهن دارد و در ارتفاعات استان فارس می روید. کارده تازه برندگی و تیزی زیادی دارد و اگر خوب پخته نشود باعث زخم شدن زبان و گلو می شود.
بسیاری از مغازه های میدان قصر دشت شیراز و همچنین بازارچه های دروازه کازرون در شیراز این روزها عرضه کننده کارده هستند ، همچنین کارده را می توان در روستاهای حاشیه شیراز نیز تهیه کرد ، نکته مهم و کلیدی برای تهیه کارده از مناطق طبیعی این است که نباید در برداشت این محصول از طبیعت زیاده روی کرد و آن را به یغما برد ، برداشت غیر اصولی و بی رویه کارده از مناطق طبیعی شمال و شمال غرب استان فارس به ذخیره گاه این گیاه ارزشمند آسیب زده است.
نظر شما