دلیل محبوبیت آش سبزی را در میان شیرازی‌ها می‌توان طعم خاص آن دانست که این غذای سنتی را به یکی از جذابیت‌های گردشگری خوراک در شیراز تبدیل کرده است و هیچ گردشگری نیست که این آش را دستکم یکبار در شیراز به‌عنوان صبحانه نخورده باشد.
تاریخچه پخت آش سبزی معلوم نیست؛ اما آنچه به‌صورت شفاهی عنوان شده است، قدمت این آش را به بیش از ۱۰۰ سال نسبت می‌دهد. آش سبزی در دیگر شهرها نیز پخته می‌شود، اما به کیفیت شیراز نیست.
آش سبزی به دلیل مواد موجود در آن، وعده‌ای کامل و مقوی است و از همین رو است که به‌عنوان صبحانه محبوبیت بیشتری دارد.
از آنجا که این آش افزون بر آداب خاص تهیه آن و محبوبیتش باعنوان یک صبحانه متفاوت در میان شیرازی‌ها شناخته شده و همچنین از آن رو که آش سبزی به مناسبت‌های اعتقادی مردم وارد شده، در زمره میراث ناملموس شیراز جای گرفته است.
با رونق‌گیری گردشگری و به ثمر رسیدن طرح خیابان غذا در شهر شیراز، آش سبزی می‌تواند به‌مثابه یکی از جاذبه‌های این شهر در حوزه گردشگری خوراک شناخته شود.
با آنکه مراحل و شیوه پخت آش سبزی زمان‌بر و دشوار است، پخت آن معمولا در شب صورت می‌گیرد تا برای صبح زود آماده و تازه باشد.
در یکی دو سال اخیر، برخی مغازه‌ها آش را شب هم عرضه می‌کنند تا بتوان آن را برای صبحانه، آماده در منزل داشت. ساعت توزیع آش در صبح معمولاً از ساعت ۶ و نیم تا حدود ۹ است و پس از آن، در کمتر مغازه‌ای موجود است. علاقه اهالی شیراز به آش سبزی چنان است که می‌توان صبح‌ها مغازه‌های آش‌فروشی را با صف طولانی مردم تشخیص داد.
از آنجا که پخت آش سبزی پرزحمت، زمان‌بر و نیازمند مهارت است، معمولا در خانه پخته نمی‌شود. این آش در تعطیلات یا مناسبت‌های خاص مذهبی پای ثابت سفره شیرازی‌هاست.
رئیس صنف پزندگان استان فارس در گفت‌وگو با ایرنا عنوان کرد: این آش در شیراز و استان فارس به‌ویژه شهرستان داراب پخته می‌شود و در دیگر شهرها با این کیفیت وجود ندارد.
پروانه کسب فروش آش سبزی مربوط به دهه ۵۰ موجود است
صمد روشن‌ضمیر با اشاره به پیشینه پخت این آش در شیراز، گفت: براساس پرونده‌های کسب موجود در این صنف، به‌تازگی مجوز شهرداری مربوط به فروش آش سبزی در سال ۵۰ شمسی یافت شده است؛ اما قطعا پیشینه پخت این آش به پیش از این زمان باز می‌گردد.
او درباره علاقه شیرازی‌ها به آش سبزی و آداب تهیه آن عنوان کرد: در گذشته آش سبزی را شب می‌پختند و صبح به فروش می‌رساندند؛ اما این روزها آش سبزی در ساعات روز هم یافت می‌شود یعنی از صبح تا شب در مغازه‌ها موجود است.
به گفته رئیس صنف پزندگان فارس مقوی بودن این آش و لزوم خوردن آن را با نان سنگک دلیل علاقه اصلی مردم به آش سبزی برشمرد و گفت: تخصص تهیه این آش تنها در اختیار شیراز است و بسیاری نمی‌دانند کیفیت اصلی آش سبزی چیست.
آنچه از صحبت‌های روشن‌ضمیر برمی‌آید، مواد مختلف به تدریج به دستور پخت این آش افزوده شده است، او در این باره توضیح داد: هنوز بسیاری نمی‌دانند که در آش سبزی، گوشت استفاده می‌شود و برخی می‌گویند از سیرابی گوسفند استفاده می‌شود. گوشت مورد استفاده در این آش گوشت ریشه بز است، این گوشت را چوب می‌زنند تا بافتی بسیار نازک همچون تار مو پیدا کند؛ همچنین از آب گوشت آن نیز برای پخت آش استفاده می‌شود، این آش به قدری مقوی است که حتی برنج هم به دستور پخت آن اضافه شده و آن را به غذایی مجلسی بدل ساخته است.
او با اشاره به اینکه آش سبزی در فرهنگ مردم شیراز جایگاهی ویژه یافته است، اظهار کرد: افزون بر ۲۸ صفر، در روز عاشورا آش سبزی برای شام غریبان باعنوان نذر در پشت دارالرحمه شیراز پخت می‌شود و هیات‌های مختلف و مردم از این آش باعنوان نذری استفاده می‌کنند.
وی دلیل اقبال به آش سبزی در تهیه نذری را مقوی بودن و نیز زحمت بسیار در تهیه آن دانست و گفت: اعتقاد بر این است که برای نذری هرچه زحمت بیشتری کشیده شود، ثواب بیشتری برده خواهد شد؛ از سوی دیگر این آش نه سنگین است که مردم را سیر کند و نه سبک هم که آنها را گرسنه نگاه دارد.
آش سبزی بزرگترین نذری جهان
آش سبزی در پیوند با اعتقادات مذهبی مردم شیراز در زمره نذورات نیز جای گرفته است. همه‌ساله در ۲۸ صفر سالروز رحلت پیامبر گرامی اسلام (ص) مردم در بوستان خلدبرین شیراز به پخت چندین تن آش سبزی و توزیع آن می‌پردازند که بزرگترین نذری جهان به شمار می‌رود.
آبانماه سال گذشته (۱۳۹۸) شهروندان شیرازی برای بیستمین سال پیاپی، در تاریخ یادشده ۸۴ تن آش سبزی طبخ کردند.
در این سال، از سه‌هزار و ۲۰۰ کیلوگرم برنج، ۱۰۰ کیلوگرم ترخون، یک هزار و ۲۰۰ کیلوگرم عدس، یک هزار و ۸۰۰ کیلوگرم نخود، ۲ هزار و ۵۰۰ کیلوگرم لوبیا، پیازداغ ۲۵۰ کیلوگرم، ادویه ۱۵۰ کیلوگرم، یک هزار و ۵۰۰ کیلوگرم گوشت و ۵۶ دیگ استفاده شد.
همچنین ۱۳۰۰ نفر در پخت آن فعال بودند که از این تعداد ۶۰۰ نفر به‌صورت مستمر به پخت می‌پرداختند.
این آش هر ساله افزون بر توزیع در بین مردم به خیریه‌ها، مراکز سالمندان و مراکز تحت پوشش بهزیستی و کمیته امداد، بیمارستان‌ها و پادگان‌ها اهدا می‌شود.
تهیه آش سبزی خانگی
گرچه تهیه این آش به دشواری معروف است، می‌توان آن را در خانه نیز طبخ کرد. برای تهیه آش سبزی خانگی، ابتدا حبوبات را از ساعت‌ها قبل از پخت، خیس می‌کنند و بعد با مقدار کمی نمک می‌پزند. حبوبات مورد استفاده در آش سبزی عدس، لوبیا قرمز و نخود است.
همزمان، گوشت سردست گوسفندی با استخوان را با پیاز، زردچوبه و فلفل قرمز می‌پزند تا کاملا نرم شود؛ پس از پخت، گوشت را از استخوان جدا کرده و می‌کوبند.
برنج نیم‌دانه از ارکان اصلی این آش است. برنج نیز باید پیش از افزودن به آش کاملا پخته شود.
همانگونه که از نام این آش پیداست، سبزی مهم‌ترین رکن طبخ آن است و طعم دلپذیر و بوی خاص این آش برآمده از تره و ترخان است. سبزی نیز باید به‌صورت جداگانه خرد و تفت داده شود.
در این مرحله مواد آش را به یکدیگر می‌افزایند. آش سبزی باید به‌صورت مداوم هم بخورد و با شعله ملایم پخت شود. پس از پخت، آش را با روغن داغ، پیاز داغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌کنند.
به گزارش ایرنا، امروزه میراث فرهنگی صرفاً به آثار و بناهای تاریخی و همین‌طور مجموعه‌ای از اشیا محدود نمی‌شود، بلکه شامل دارایی‌ها و ذخایر فرهنگی مردم جهان نیز می‌شود. سنت‌های شفاهی، هنرهای اجرایی و نمایشی، فعالیت‌های جمعی، آیین‌ها و جشن‌ها، علوم و دانش طبیعی و فعالیت‌های مرتبط با طبیعت، کیهان و صنعت‌گری سنتی به همراه تمام مهارتهای مربوط به تولید صنایعدستی سنتی، همگی بخشی از ذخایر فرهنگی محسوب میشوند که میراث فرهنگیِ جهانی در پی پاسداری از آن است. این مفهوم تازه، میراث فرهنگی ناملموس نامیده می‌شود که نسل به نسل و سینه به سینه از اجداد بشر به انسان امروزی رسیده و بایسته است به نسلهای بعدی نیز منتقل شود.
طبق مفاد بند دوم کنوانسیون ۲۰۰۳ یونسکو، میراث فرهنگی ناملموس، این گونه تعریف می‌شود: رویه‌ها (عُرف‌ها)، نمادها، دانش‌ها، مهارت‌ها، ابزارها، اشیا، آثار هنری و مکان‌های مرتبط با آنها، که جوامع و افراد، آنها را بخشی از میراث ناملموس خود می‌شناسند و همواره از نسلی به نسلی دیگر منتقل می‌شود و پیوسته به وسیله انسان‌ها و جوامع و گروه‌ها در پاسخ به محیط اطراف‌شان و در تقابل با طبیعت و تاریخشان خَلق می‌شود و سازگار با مفاد حقوق بشر بین‌المللی و شرایط احترام متقابل میان جوامع، گروه ها و اشخاص باشد.
توجه به میراث فرهنگی ناملموس، نقش مهمی در گفتوگوی بین فرهنگ‌های مختلف ایفا می‌کند و سبب ایجاد احترام متقابل به تنوع فرهنگی و شیوه‌های گوناگون زندگی می‌شود. میراث فرهنگی ناملموس، فرصتی است برای عرضه و ارائه فرهنگ و سبک زندگیِ اصیل کشورهای مختلف دنیا در عرصه بینالملل؛ و موجب مقاومت فرهنگی در برابر یکسانسازی فرهنگیِ کشورهای قدرتمند جهان می‌گردد.
آش سبزی ۱۹ شهریورماه در زمره ۴۷ میراث ناملموس کشور به ثبت رسید.
نظر شما