«آب‌دوغ خیار»، پسند ذائقه سنتی و مدرن

به گزارش ایرنا، هر چه به روزهای داغ تابستان نزدیکتر می‌شویم، خوردن این خوراک گوارا وسوسه انگیزتر می‌شود، تجربه‌ای مشترک از کودکی تا جوانی و کهنسالی، انگار زندگی در خنکای دوغ، رایحه خیار و صدای تلیت کردن نان خشک جاریست.
یک ظرف ماست با سبزی‌های معطر در کنار کوزه سفالی آب خنک که دور آن گونی نخی بسته شده، شاید تنها قاب محو اما همیشگی دوران کودکیست آنگاه که پدربزرگ بیل بر دوش از زمین کشاورزی برای استراحت به سمت سایه‌بان می‌آمد و با ترکیب معجزه‌آسای داخل کاسه روحی(رویی) همیشگی‌اش یعنی آب دوغ خیار نفسی تازه می‌کرد.

قدیمی‌ها نه فقط به‌عنوان میان وعده که بجای غذای اصلی نیز آب دوغ خیار مصرف می‌کردند؛ ترکیب اصلی آن ماست ترش، آب خنک، نمک و سبزی تازه یا خشک معطر مانند نعنا، پونه و کرفس به همراه تکه‌های خیار و موسیر با کمی پودر گل سرخ بود.
به‌تدریج مغز گردو، بادام خلال شده، کشمش یا دانه‌های انگور، پودر سیر، تکه‌های سیب گلاب و پیاز خام نیز در برخی فرهنگ‌ها به ترکیب آب دوغ خیار اضافه شد تا طعم خاص این خوراک سنتی در طول زمان دلچسب‌تر و شگفت آمیزتر شود.
اکنون، آب دوغ خیار نه به‌عنوان یک نوشیدنی خنک بلکه به مثابه یک وعده غذا در برخی سفره‌خانه های سنتی و رستوران‌ها نیز سرو می‌شود.

روایتی نیز درباره آب دوغ خیار وجود دارد که به دوره ناصرالدین‌ شاه باز می‌گردد؛ آنطور که نقل شده است در زمان ناصرالدین شاه، بسیاری از غذاهایی که در سفره بود حیف و میل می‌شد و امیرکبیر از این شرایط ناراضی بود به‌همین دلیل به شاه پیشنهاد داد فقط یک روز از غذایی که رعیت می‌خورد، استفاده کند. وقتی شاه پرسید مگر رعیت ما چه میل می‌کند امیرکبیر در جواب او گفت: ماست و خیار.

ناصرالدین شاه پذیرفت و به سرآشپزباشی دستور داد برای فردای آن روز در وعده ناهار ماست و خیار درست کند. اما سرآشپزباشی به تدارکاتچی دربار گفت تا ماست پرچرب اعلا، خیار قلمی ورامین، گردوی مغز سفید بانه، پیاز همدان، کشمش و مویز شاهانی بدون هسته، نان مرغوب مغزدار خاش خاشی ۲ آتشه، نعنای باغی و سبزی‌های بهاری را باهم ترکیب کند.

ناصرالدین شاه وقتی این ترکیب را خورد خطاب به آشپزباشی گفت: رعایای ما چه غذاهایی می‌خورند و ما بی‌خبر بوده ایم. زین پس هرکس اعلام نارضایتی و کفران نعمت کرد، او را به چوب فلک ببندید.

برخی از ارامنه در ترکیب آب دوغ خیار از کشک استفاده می کنند. آنطور که تحقیقات نشان داده است گونه‌هایی شبیه به آب دوغ خیار در کشورهایی مانند ترکیه، مقدونیه، ارمنستان، قبرس و آلبانی نیز تهیه می‌شود اما اصالت این غذا با روش تهیه مرسوم آن بطور کامل ایرانی بوده و بین همه اقوام کشور رواج دارد. در گویش تویسرکان(از توابع همدان) به آب دوغ خیار تِلیت( تَرید) یا قاشقی نیز گفته می‌شود.
تلیت یا ترید، نان خُرد و تَر شده در غذاهایی مانند آبگوشت، شیر، دوغ و آش محلی است.
در فرهنگ لغت ایرانی، آب دوغ خیار این‌گونه معنا شده است؛ «ریزه‌های خیار که در میان آب‌دوغ کنند؛ غذای سنتی اصیل ایرانی که به‌صورت سرد و در کاسه سرو می‌کنند».

ترکیب منحصر بفرد و ناب این خوراک سنتی، کم‌کالری است و ارزش غذایی بالایی به آن داده بطوریکه متخصصان تغذیه، آب دوغ خیار را منبع پروتیین، ویتامین، کلسیم، آنتی اکسیدان و فسفر دانسته‌اند و برای تنظیم گوارش، چربی خون، تقویت باکتری‌های مفید، کاهش خطر ابتلا به عفونت‌های قارچی، تومور و سرطان و تعادل مایعات بدن مفید است.

در آب دوغ خیار می‌توان با توجه به ذائقه و سلیقه مواد را حذف یا اضافه کرد. بطور معمول در روش سنتی برای درست کردن آب دوغ خیار، پوست خیار را جدا نمی‌کنند. افزودن مقداری فلفل سیاه باعث خوش طعم شدن آب دوغ خیار می‌شود.
افراد دارای طبع سرد یا بلغمی می‌توانند از مقدار سیر، گردو، زنجبیل و نعنای بیشتر در آب دوغ خیار استفاده کنند.

در برخی از نقاط کشور، زمستان‌ها تَرید انار می‌خورند که در آن به‌جای دوغ از آب انار شیرین استفاده می‌شود.
نکته مهم در تهیه این خوراک سنتی اینکه پیش از درست کردن آن ابتدا باید ماست بطور کامل زده و یکدست شود. می‌توان از دوغ‌ طعم‌دار یا دوغ کفیر نیز برای تهیه آب دوغ خیار استفاده کرد.
آبدوغ خیار نه تنها یک خوراک بلکه تلنگری به یادها و خاطره‌هاست؛ انگار تصویر بقچه نان و خیارهای تازه چیده شده از باغچه‌هایی که حالا به یغما رفته است با هر بار درست کردن آن دوباره زنده می‌شود.

از طرفی می‌توان از خوراک‌هایی مانند آب دوغ خیار که به آن «سوپ سرد ایرانی» نیز گفته می‌شود در بخش «گردشگری غذا»، استفاده و آن را به اشکال و انواع مختلف در مراکز گردشگری، بومگردی، سفره‌خانه ها به گردشگران معرفی و عرضه کرد.

اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی و فرهنگی، تنوع شگفت‌آمیز از طعم‌ها، رنگ‌ها و رایحه غذاهای سنتی است که این دیار را به یکی از استان های محوری کشور در بخش «گردشگری غذا» تبدیل کرده است.

به گفته کارشناسان، حدود ۲۲ نوع خوراک سنتی و دسر و شیرینی‌جات در شهر اصفهان وجود دارد، گرچه همه این خوراک‌ها در رستوران ها سرو نمی شود، اما کماکان در سفره مردم جای دارند و برخی دیگر نیز از شهرت ملی و جهانی برخوردارند.
۱۹ غذا و ۱۲ مهارت پخت غذا در استان اصفهان میان فهرست میراث ناملموس کشورمان ثبت شده است.