در ماه های پایانی سال گذشته بنا به درخواست صنف نانوایان و متناسب با افزایش نرخ تورم، قیمت نان 30 درصد افزایش یافت و به همان نسبت توقع مردم برای خرید نان با كیفیت مطلوب بالا رفت اما به نظر می رسد این انتظار برآورده نشده است.
گزارش میدانی خبرنگار ایرنا از نانوایی های سطح شهر مشهد و گفت و گو با مردم نشان از عدم رضایت آنان از كیفیت نانهای سنتی داشت، نان هایی كه اغلب سفید، فاقد سبوس لازم و خمیر بودند.
یكی از شهروندان كه مشغول خرید نان لواش بود گفت: هر نان لواش 195 گرمی 2000 ریال شده اما كیفیت خوبی ندارد و خمیر است.
حسین اناركی افزود: اگر نانواها نان خوب پخت كنند حتی اگر گران هم باشد مردم حاضرند آن را بخرند اما دادن پول زیاد به نانی كه خوب پخته نشده بی انصافی است.
وی اظهار كرد: همه نان ها گران شده و فقط چند نوع نان از جمله سنگك و تافتون به نسبت گذشته تغییری در كیفیت آن بوجود نیامده اما باقی نان ها همین كه یك روز در یخچال می ماند آنقدر سفت می شود كه قابل خوردن نیست یا آنقدر سفید است كه به نظر می رسد به حد كافی پخته نشده است.
از سوی دیگر به نظر می رسد نانواها نیز از افزایش قیمت نان راضی نیستند زیرا یكی از این نانواها كه خود را كاظم جورابچی معرفی كرد به خبرنگار ایرنا گفت: هزینه های آب، برق، گاز و مزد كارگر افزایش یافته و دخل و خرجمان با هم همخوانی ندارد اما اگر دولت یارانه را قطع كند قطعا می توان به افزایش درآمد نانوایی ها امید بست.
پس از افزایش قیمت نان دولت نسبت به آزادپز كردن برخی نانواها در سطح شهرهای كشور اقدام كرد و در این راستا چندین نانوایی از جمله نانوایی های غیرسنتی آزادپز شدند به گونه ای كه قیمت نان علاوه بر 30 درصد گذشته حدود 20 درصد بر قیمت آنها افزوده شد.
نان تولیدی نانوایی های آزادپز نیز چندان تفاوتی با گذشته نكرد و مردم خرید همان نان های سنتی خمیر و سفید با قیمت ارزانتر را به خرید نان هایی كه با قیمت گران تر و فاقد كیفیت لازم بودند را ترجیح دادند.
اكنون نان سنتی خوشمزه كیمیا شده و آن را تنها می توان در روستاها یافت، نان های سبوس دار، روغنی و مغذی كه توسط زنان روستایی پخته می شود و به قیمت كمتر از نان های شهری عرضه می گردد.
شاید همان زنان روستایی بهتر از نانواهای شهری روش آسیاب كردن گندم و خمیر كردن نان را می دانند و باید به نانواهای شهری درس بدهند.
مسوولان مدتی است كه دغدغه كیفیت نان دارند و با ارائه طرحهای مختلف درصدد ارتقای كیفیت غذای اصلی سفره های مردم ایران می باشند لذا به حربه افزایش قیمت و آزادپز كردن نانوایی ها برای ایجاد انگیزه در نانواها به منظور ارتقای كیفیت این محصول غذایی متوسل شده اند.
معاون امور بازرگانی و توسعه تجارت سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی در این باره به خبرنگار ایرنا گفت: موضوع ارتقای كیفیت نان به دلیل اینكه با قوت روزانه مردم در ارتباط است از اهمیت خاصی برخوردار می باشد لذا هر تصمیم گیری در این زمینه باید با دقت و ظرافت خاصی انجام گیرد و نظر حداكثر مردم را جلب كند.
علی غفوری مقدم افزود: از سوی دیگر با صنف نانوایان مواجه هستیم كه باید حقوق آنان برآورده شود لذا برای داشتن نان باكیفیت مطلوب و خوشمزه باید حق و حقوق كارگر نانوایی تامین شود.
وی اظهار كرد: از اواسط سال گذشته اتحادیه صنف نانوایان به دنبال اصلاح نرخ نان بود اما این اقدام به دلیل اهمیت و حساسیت آن تابع تصمیم گیریهایی است كه در سطح ملی توسط كارگروهی به نام كارگروه گندم، آرد و نان انجام می گیرد و كارگروه استانی ذیل آن نیز در خراسان رضوی فعال است.
وی گفت: در كارگروه استانی مزبور دستگاه های مرتبط با موضوع نان از جمله دانشگاه علوم پزشكی، سازمان صنعت، صنف نانوایان، دانشگاه فردوسی، اداره كار و دیگر ادارات مرتبط عضو هستند و تصمیمات این كارگروه برای هر موضوعی مرتبط با نان برگرفته از مصوباتی است كه كارگروه ملی گندم، آرد و نان ابلاغ می كند.
غفوری مقدم افزود: در آذرماه سال گذشته موضوع اصلاح نرخ نان در كارگروه ملی گندم، آرد و نان مطرح شد و براساس آن كارگروه استانی جلسات متعددی را برگزار كرد كه منجر به افزایش 30 درصدی قیمت نان با در نظر گرفتن همه جوانب آن شد.
وی ادامه داد: براساس مصوبه كارگروه استانی وزن چانه و نرخ انواع نان اعلام شد و به موازات آن طرح ویژه نظارت بر نانواییها به مدت سه ماه به مرحله اجرا درآمد و با متخلفینی كه به موارد مربوط به نرخ و وزن توجه نداشتند برخورد قانونی شد.
وی بیان كرد: مرحله دوم طرح ویژه نظارت بر نانواییها به دلیل حضور میلیونی زائران در ایام نوروز از 15 اسفند ماه سال گذشته تا 15 فروردین ماه امسال در استان اجرا شد ضمن اینكه نظارت بر نانواییها مستمر و همیشگی است اما در برخی موارد كه تصمیمات خاصی برای صنف گرفته می شود نظارت ها تشدید می گردد.
وی با بیان اینكه كیفیت نان یك مقوله متفاوت و مستلزم تامین عوامل مختلف است گفت: یكی از این عوامل اصلاح نرخ بود تا برای كارگر و نانوا ایجاد انگیزه شود كه بتواند نان مرغوب تولید كند اما عوامل متعددی باید در كنار هم قرار گیرند تا شاهد ارتقای كیفیت نان باشیم.
غفوری مقدم افزود: در بخش های دیگر نیز برای ارتقای تولید نان فعالیتهای مختلفی انجام شده است به عنوان مثال فرآیند آسیاب كردن گندم در كارخانجات برای تبدیل به آرد مرغوب و حتی نحوه پخت نان از عواملی است كه در دستور كار كارگروه استانی گندم، آرد و نان قرار گرفته است.
وی بیان كرد: پارسال بیش از 10 جلسه با اساتید دانشگاه و جهاد دانشگاهی و كارشناسان تغذیه با حضور اتحادیه صنف نانوایان و بخشهای مختلف كه در فرآیند تولید آرد و نان دخیل هستند برگزار و تصمیمات مختلف اتخاذ شد.
وی افزود: چند طرح پژوهشی از سوی جهاد دانشگاهی برای ارتقای كیفیت نان طراحی و اجرا شد كه یكی از این طرحها هم به مرحله اجرای آزمایشی رسید كه شامل استفاده از سبوس در تولید نان در قالب یك فرآیند جدید به نام سبوس اكسترود بود.
وی با بیان اینكه طرحهای مختلف برای ارتقای كیفیت نان وجود دارد اظهار كرد: طرحهایی در زمینه استفاده از یك سری افزودنی ها در فرآیند تولید نان، فرآیند تهیه خمیر و پخت نان توسط دانشگاه و این سازمان در دست انجام است و امسال یكی از اولویت های این سازمان تلاش برای ارتقای كیفیت نان می باشد.
معاون سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی ادامه داد: اینكه مردم باید نان خوب بخرند اجتناب ناپذیر است اما باید بپذیریم كه ارتقای كیفیت نان یك فرآیند كوتاه مدت نیست كه به سرعت انجام گیرد و نیازمند آموزش صنف نانوایان و افزایش مهارت آنان در پخت، اجرای طرحهای پژوهشی برای ارتقای كیفیت گندم و آرد، به روز كردن دستگاه های نانوایی و رسیدگی به مشكلات كارگران و نانواهاست.
غفوری مقدم خاطر نشان كرد: در شیوه های سنتی پخت نان نیز تجربیات خوبی داریم لذا با تلفیق شیوه های قدیمی با روشهای جدید می توان نان خوشمزه و مرغوب تولید كرد كه این اصل یكی از برنامه های امسال كارگروه استانی آرد، نان و گندم است و ما در این زمینه از سایر طرحهای پژوهشی استقبال می كنیم.
وی آزادپز كردن نانوایی ها را از دیگر اقدامات سازمان صنعت برای ارتقای كیفیت نان عنوان و بیان كرد: عده ای از نانوایان معتقد بودند كه با هزینه های بسیار تولید نان نمی توان امیدی به ارتقای كیفیت آن داشت لذا باید نان را به صورت آزاد پخت و عرضه كرد تا بتوان به ارتقای كیفیت آن مطمئن شد.
وی با بیان اینكه پنج هزار و 285 نانوایی در خراسان رضوی و دو هزار و 200 نانوایی در شهرستان مشهد مقدس فعالیت دارند افزود: براساس مصوبه كارگروه ملی آرد، نان و گندم تا پایان سال گذشته می بایست هر استان تعدادی از نانوایی های خود را به واحدهای آزادپز تبدیل كند.
غفوری مقدم گفت: نانوایی های آزادپز از گرفتن سهم آرد یارانه ای حذف و قادر شدند كه آرد را از هر كارخانه ای كه تولیدات بهتری دارد خریداری كنند و در این نانوایی ها تعیین نرخ نیز برابر با قیمت تمام شده نان انجام می گیرد.
وی اظهار كرد: تجربه نشان داده است كه اگر نان باكیفیت دست مردم داده شود آنان حاضر به پرداخت قیمت بیشتر نیز برای آن هستند لذا در ماه پایانی سال گذشته در مرحله نخست مجوز برای واحدهایی كه متقاضی آزادپزی بودند صادر شد و در مرحله دوم با مصوبه كارگروه آرد و نان و گندم استان تعداد دیگری از واحدهای نانوایی در فرآیند آزادپزی قرار گرفتند.
معاون امور بازرگانی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی افزود: براساس مصوبه كارگروه ملی آرد، نان و گندم باید 20 درصد از نانوایی های استان آزادپز شوند كه تاكنون 260 واحد در استان آزادپز شدند كه از این تعداد 100 واحد تولیدكننده نان حجیم، نیمه حجیم، فانتزی و نان خشكه بودند.
غفوری مقدم اظهار كرد: با آزادسازی قیمت نان، اگر نانواهای آزادپز تلاشی در زمینه ارتقای كیفیت نان تولیدی خود انجام ندهند مشتری های خود را از دست می دهند لذا در این زمینه فضای رقابتی بین نانواییها بوجود می آید و خود به خود قیمت نان متعادل می شود.
وی گفت: برای قضاوت در زمینه عملكرد نانوایی های آزادپز و تاثیر آنها در ارتقای كیفیت نان قدری زود است و دست كم باید دو ماه از اجرای این طرح بگذرد با این حال نظارتهایی بر عمكرد آنها از سوی بازرسان انجام گرفته كه یكی از موارد مربوط به اجباری شدن نصب تابلوی آزادپز بودن در نانوایی می باشد.
وی اظهار كرد: غیر از نانوایی های آزادپز، سایر نانوایی ها دارای سهمیه آرد یارانه ای هستند و نرخ نان آنها نیز مشخص و براساس مصوبه كارگروه ملی آرد و نان و گندم می باشد.
* گرانی نان تاثیری در ارتقای كیفی آن نداشت
رییس هیات مدیره انجمن همگن صنایع غذایی خراسان رضوی نیز در این باره گفت: افزایش 30درصدی قیمت نان به رغم اینكه با هدف بهتر شدن وضعیت پخت نان انجام گرفت تاثیری در ارتقای كیفیت آن نداشت.
محمد استادی افزود: كارشناسان و متولیان صنعت نان بر این باور بودند كه برای داشتن نان مرغوب باید اجازه داد كسب و كار تولید آن سودآور شود.
وی گفت: فعالان صنف نان مدعی بودند چون هزینه های پخت نان زیاد و قیمت آن پایین است لذا دخل و خرجشان متناسب با همدیگر نیست و نمی توانند تجهیزات بهتری را برای پخت نان فراهم كنند.
مدیرعامل شركت نان قدس رضوی افزود: پیش بینی مسوولان این بود كه اگر اجازه دهیم نانوا منفعت بیشتری از این كسب و كار داشته باشد از محل این منفعت سرمایه گذاری كرده و كیفیت تولید نان را ارتقا می دهد.
وی ادامه داد: اما همزمان با گران شدن نان قیمت آرد نیز افزایش یافت و در نتیجه هزینه های زیاد كسب و كار نانوایی هیچ سودی برای نانوا باقی نگذاشت كه از محل این سود كیفیت پخت نان را افزایش دهد لذا همه سود حاصل از افزایش قیمت نان صرف تامین آرد شد.
استادی در باره علل دیگر كاهش كیفیت نان گفت: از سوی دیگر فعالیت واحدهای زیرپله ای و فاقد مجوز تولید نان بسته بندی و توزیع نانهای بی نام و نشان در سطح شهر كه از نظر بهداشتی مورد تایید نیستند نیز كیفیت نان را در استان خراسان رضوی كاهش داده است.
وی علت بوجود آمدن واحدهای زیرپله ای نان بسته بندی را وجود آردهای دو نرخی ذكر كرد و افزود: بر اساس قانون هدفمندی یارانه ها باید نرخ آرد آزاد می شد اما همچنان آرد با دو نرخ دولتی و آزاد عرضه می شود.
رییس هیات مدیره انجمن همگن صنایع غذایی خراسان رضوی افزود: نرخ آرد سهمیه ای هر كیلو گرم هشت هزار ریال و قیمت آرد آزاد هر كیلوگرم 14 هزار ریال است كه آرد سهمیه بندی به صنف نانواییها ارائه می شود اما سهمیه آرد كارخانه ها قطع شده است.
وی گفت: بین فعالان صنف نانوایی متخلفینی هستند كه آرد سهمیه بندی را خارج از شبكه با دو هزار یا سه هزار ریال گرانتر می فروشند و واحدهای زیرپله ای از آن آرد مازاد استفاده كرده و با تولیدكنندگان نان بسته بندی در بازار رقابت می كنند.
استادی افزود: امكان رقابت برای بسیاری از واحدهای تولیدی در صنعت نان مهیا است اما تامین نقدینگی برای آنها به یك معضل تبدیل شده زیرا سود لازم را از كسب و كار خود ندارند.
رییس هیات مدیره انجمن همگن صنایع غذایی خراسان رضوی گفت: كاهش نقدینگی واحد های تولیدی از دو سال قبل كه ارز گران و به تبع آن قیمتها افزایش یافت آغاز شد.
وی بیان كرد: با گران شدن مواد اولیه و محصول نهایی واحدهای تولیدی، این واحدها در تامین مواد اولیه برای یك مدت معین با چالش مواجه شدند و نقدینگی در سطح واحدهای تولیدی كم شده و به یك بحران در برخی از آنها تبدیل شد.
استادی تاكید كرد: ضروری است مسوولان و نخبگان اقتصادی راه حلی برای افزایش كیفیت نان و جلوگیری از فعالیت واحدهای زیرپله ای بیابند و ارتقای كیفی نان نیز با فرهنگ سازی رسانه ها به یك مطالبه عمومی از سوی مردم تبدیل شود.
رییس هیات مدیره انجمن همگن صنایع غذایی خراسان رضوی افزود: نان هر چه سفیدتر باشد، درصد ویتامین و ریزمغذی آن كمتر بوده و در مقایسه با نان های قهوه ای ارزش غذایی كمتری دارند.
استادی ادامه داد: یكی از مولفه های مهم تغذیه ای آرد، میزان سبوس گیری از گندم می باشد لذا برخی از فعالان صنعت آرد و نان برای اینكه شكل ظاهری محصولات خود را فریبنده كنند، حجم زیادی از پوسته گندم را می گیرند.
وی بیان كرد: هنگام سبوس گیری گندم هر چه از پوسته به مغز می رسیم، رنگ سفیدتر و از نظر غذایی فقیرتر می شود زیرا عمده مواد مغذی گندم در قسمت پوسته و مناطق نزدیك به آن می باشد.
استادی گفت: سبوسی كه در قسمت پوسته گندم وجود دارد جدا از اینكه از ویتامین ها و ریزمغذی های مورد نیاز بدن غنی است، چون فیبر زیاد دارد به فرآیند هضم غذا در بدن كمك بسیار می كند و از بروز بسیاری از بیماریها در انسان جلوگیری می نماید.
وی اظهار كرد: به دلیل كمبود فیبر در بدن انسان كه باید از محل خوردن نان تامین شود، به ناچار باید آن را به شكل مصنوعی و از طریق مواد غذایی دیگر وارد بدن نمود.
وی با بیان اینكه نان سالم نانی است كه خمیرش به شكل صحیح فرآوری شده باشد، خاطر نشان كرد: پیشتر برای تولید نان زمان زیادی صرف ورآمدن خمیر می شد تا آماده پخت شود كه اكنون این روش مردود است.
استادی گفت: برای تولید نان سالم كه لطیف و مغذی باشد، باید زمینه تشكیل گاز 'co2' را در خمیر ایجاد كرد تا این گاز عمل ورآمدن را باعث شده و موجب اسفنجی شدن آن شود.
وی بیان كرد: تولید گاز co2 ناشی از فعالیت یك میكروارگانیسم است كه در فضا وجود دارد و ترش شدن خمیر نان نیز ناشی از نفوذ این میكروارگانیسم می باشد.
وی افزود: تكثیر میكروارگانیسم در خمیر موجب تولید یك سری آنزیم های فوق العاده مقوی برای نان می شود، از سوی دیگر این آنزیم ها مواد مورد نیاز بدن را كه در آرد موجود است اما از نظر ملكولی شكل پیچیده ای دارد و بدن نمی تواند آن را جذب كند به اجزای كوچكتر تجزیه می كند تا این اجزا قابل جذب شوند.
مدیر عامل شركت نان قدس رضوی گفت: نان سالم، نانی است كه در خمیرش میكروارگانیسم و آزادسازی آنزیم ها انجام گیرد كه این فعل و انفعالات در نان سنتی از طریق خمیر ترش و در شكل صنعتی از طریق خمیر مایه انجام می گیرد.
استادی اظهار كرد: وقتی از خمیرمایه به جای خمیر ترش استفاده می كنید به جای چهار ساعت، 45 دقیقه زمان لازم است كه حجم خمیر زیاد شود و حالت اسفنجی پیدا كند.
وی با بیان اینكه نان سالم نانی است كه قبل از پخت، فرآیند تخمیر در آن به شكل مناسب انجام گیرد افزود: نانواهایی كه حوصله ندارند یا نمی خواهند زمان زیاد منتظر ورآمدن خمیر شوند، از جوش شیرین یا بی كربنات سدیم استفاده می كنند.
استادی اظهار كرد: جوش شیرین گاز co2 را تولید می كند اما آنزیم ندارد، لذا به رغم اسفنجی كردن خمیر به جذب مواد مغذی نان در بدن انسان كمك نمی كند.
وی با بیان اینكه تفاوتی كه نان سالم با نوع غیرسالم آن دارد، استفاده از مخمر در تولید خمیر است افزود: طراحی فرآیند تولید نان صنعتی به گونه ای است كه تولیدكننده مجبور به استفاده از مخمر به شكل صحیح آن و نگهداری از خمیر در گرمخانه است تا خمیر به حالت اسفنجی درآید.
* آزادسازی، تنها راه ارتقای كیفیت نان است
رییس اتحادیه صنف نانوایان مشهد معتقد است تنها راه ارتقای كیفیت نان آزادسازی نرخ آرد و نان است لذا آزادپز كردن نانوایی ها در این زمینه اقدام مثبتی به شمار می رود.
خلیلی افزود: افزایش 30 درصدی قیمت نان در سال گذشته متناسب با افزایش نرخ تورم، نرخ آرد و هزینه كارگر بوده لذا نمی توان انتظار معجزه در كیفیت با افزایش قیمت نان داشت.
وی بیان كرد: گندم مرغوب، سبوس گیری به اندازه، آرد خوب، استفاده از افزودنی ها، مهارت نانوا، ایجاد انگیزه برای كارگران نانوایی و در نهایت ایجاد فضای رقابتی برای تولید نان منجر به تولید نان مرغوب و مطلوب می شود.
وی گفت: این حق مردم است كه نان مرغوب بخورند اما تا زمانی كه آزادسازی نرخ آرد و نان انجام نگیرد، پرداخت یارانه دولت به آرد قطع نشود و نانواها برای تولید نان با یكدیگر رقابت نكنند نمی توان امیدی به ارتقای كیفیت نان داشت.
رییس اتحادیه صنف نانوایان مشهد افزود: كیفیت نان یك زنجیره به هم پیوسته از تلاش كشاورز، كارخانه دار، پژوهشگر، مسوول، كارگر و نانوایی و یك كار تخصصی است كه نیازمند بررسی و برنامه ریزی ویژه می باشد.
وی با انتقاد از موازی كاری دستگاه های اجرایی در رسیدگی به امور نانواییها تاكید كرد: باید همه مسوولیت به اتحادیه نانوایان واگذار شود تا با برنامه ریزی و هماهنگی این اتحادیه با مسوولان بتوان نان مرغوب تولید كرد.
وی ادامه داد: به نظر می رسد دولت برنامه ای برای افزایش قیمت نان ندارد اما سوال اینجاست كه هزینه های پخت نان كه به سبب افزایش نرخ دستمزد و حقوق كارگران افزایش یافته است باید از چه محلی تامین شود ؟
وی افزود: در هر واحد نانوایی چهار تا پنج كارگر مشغول فعالیت هستند بنابراین باید میزان دستمزد این كارگران همانند افزایش حقوق كارمندان دولت باشد تا بتوان كارگر متخصص را در نانوا ماندگار كرد كه البته اعمال این اقدام هزینه متصدیان نانوایی را نیز افزایش می دهد كه باید از محلی جبران شود.
خلیلی شمار واحدهای نانوایی دارای پروانه كسب در شهر مشهد را هزار و 800 واحد عنوان و بیان كرد: به نظر می رسد كه شمار نانوایی ها در مشهد به حد اشباع رسیده و این امر نیز در كاهش درآمد نانوایان تاثیرگذار بوده است.
وی گفت: شهر مشهد به هزار و 500 واحد نانوایی نیاز دارد كه هم اكنون 300 واحد اضافی هستند لذا اخیرا مسوولان به این نتیجه رسیده اند كه دیگر نباید مجوزی برای راه اندازی نانوایی در مشهد داده شود و تصمیم گیری را به كارگروه استانی آرد و نان واگذار نمود.
7489 / 6053
گزارش از : میترا عبداللهی
مشهد - ایرنا - مسوولان و كارشناسان حوزه نان در خراسان رضوی معتقدند تنها راه ارتقای كیفیت نان، آزاد سازی نرخ آرد و راه اندازی نانوایی های آزادپز برای ایجاد بازار رقابتی است.
