كيفيت و سلامت نان زير سايه سهل انگاري از مزرعه تا تنور نانوايي

نان لواش كاغذي شده و از تنور بيرون نيامده خشك مي شود، نان سنگك گه گفته مي شود بيشترين ارزش غذايي را دارد، خمير يا سوخته تحويل مردم داده مي شود، نان بربري هم در كمتر از يك ساعت بيات مي شود.

استفاده از افزودني هاي غيرمجاز همچون جوش شيرين و جوهر قند هر چند خيلي كم شده است، اما همچنان مرسوم است و با وجود اقدامات سلبي، جريمه ها و پلمپ هاي مقطعي، برخي نانواها همچنان از اين افزودني ها استفاده مي كنند.

رضا رضايي رييس بهداشت محيط تبريز با بيان اينكه استفاده از افزودني ها، غير ازخميرمايه يا خمير ترش و نمك آن هم به ميزان مشخص در نانوايي ها غيرمجاز است، گفت: بر اساس نمونه گيري هاي صورت گرفته در اين شهر، ميزان استفاده از افزودني هاي غيرمجاز در فرايند پخت نان به ميزان قابل توجهي كاهش يافته است.

اما استفاده از جوش شيرين براي خوش رنگ كردن نان بربري، واقعيتي است كه سليمان قنبري مسوول اتحاديه بربري و نان ماشيني تبريز هم به آن اذعان دارد.

مير احد يوزباشي مدير كل تعزيرات حكومتي آذربايجان شرقي هم با اشاره به اينكه هشت درصد پرونده هاي تعزيراتي نانوايي هاي استان در سال گذشته مربوط به عدم رعايت موارد بهداشتي و استفاده از افزودني هاي غيرمجاز است، اعلام كرد: در صورت تكرار تخلف براي بار پنجم، علاوه بر جريمه نسبت به تعطيلي واحد اقدام مي شود.

حسن پورتقي مسوول نظارت بر اماكن مركز بهداشت تبريز هم با تاكيد بر ضرورت استفاده از خميرمايه مناسب در بسته بندي هاي استاندارد براي عمل آوري خمير، اظهاركرد: عمل آوري كاذب خمير با افزودني هاي غيرمجاز، اثرات سوئي بر سيستم گوارشي داشته و جذب مواد مغذي را مختل مي كند.

وي با اشاره به اينكه بيات شدن سريع نان، تيرگي مغز نان و بوي نامطبوع كربنات سديم از علايم وجود جوش شيرين در نان است، گفت: نان‌هاي حاوي اين افزودني غيرمجاز طعم و مزه طبيعي ندارند.‏

موضوعي كه در رابطه با سلامت نان مورد بي توجهي قرار مي گيرد و به نظر مي رسد حتي ماموران نظارتي بهداشت هم در اين مورد كم توجه هستند، چسبيدن بقاياي تنور به نان هاست كه ناشي از بي اعتنايي نانوا نسبت به تميز كردن تنور است و متاسفانه مردم هم اعتراضي نسبت به اين سهل انگاري نمي كنند ولي همين ريزدانه هاي سياه مي تواند سرطان زا باشد.

اين در حالي است كه مسوول اتحاديه نان لواش و سنگك تبريز، تامين نبودن نانوا از نظر مالي را عامل بي انگيزگي براي پخت نان مورد انتظار مردم دانسته و مي افزايد: تصميمات حمايتي از صنف نانوايان مطابق با افزايش هزينه هاي توليد نيست.

سلمان اختياري با اشاره به افزايش 30 درصدي قيمت نان از اواخر پاييز سال گذشته، اظهارمي كند: 17 درصد از افزايش بهاي نان به واسطه افزايش نرخ آرد است و در واقع 13 درصد قيمت نان افزايش يافته است كه جبران افزايش 45 درصدي هزينه هاي جانبي اين بخش از جمله افزايش حقوق كارگر و قيمت سوخت را نمي كند.

سليمان قنبري مسوول اتحاديه بربري و نان ماشيني تبريز هم بر ضرورت آموزش در كنار تجربه تاكيد كرد و گفت: نانواي ماهر بايد شرايط آب و هوايي و درجه سرما و گرما را هم در عمل آوري خمير مدنظر قرار دهد.

وي كيفيت نان را علاوه بر مهارت نانوا و كارگر در گرو كيفيت آرد دانست.

موضوعي كه به ساير مراحل توليد نان از جمله كشت گندم، نگهداري گندم و آردسازي بر مي گردد.

معاون بهبود توليدات گياهي جهاد كشاورزي آذربايجان شرقي با اشاره به اهتمام موجود در استان براي كشت ارقام گندم مناسب با مصرف نانوايي ها، گفت: با تقويت عناصر ريزمغذي خاك از جمله روي، درصدد حفظ سبوس گندم هستيم.

ايوب ايراني فام با بيان اينكه در راستاي اصلاح و ارتقاء كيفي بذر واريته‌هاي گندم منطقه، مركز تحقيقات جهاد كشاورزي استان طرح غني ‌سازي واريته‌هاي گندم تحت عنوان (غني‌سازي گندم در مزرعه) را در دستور كار خود قرار داده است، مبارزه با علف هاي هرز را براي توليد گندم با كيفيت مناسب ضروري دانست.

وي كشاورزي حفاظتي را در راستاي حفظ بقاياي گياهي، اساس پايداري توليد دانست و گفت: رعايت تناوب توليد براي حفظ رطوبت و مواد عالي خاك ضروري است.

ايراني فام غني سازي خاك را مفيدتر از غني سازي آرد دانست و افزود: با استفاده از كود ازت، فسفر و سولفات روي، گام هاي موثري در اين خصوص مي توان برداشت.

وي استفاده گندم كاران استان از بذر پرمحصول را موجب كاهش كيفيت توليد دانست و گفت: با توجه به اينكه در خريد بخش خصوصي افت گندم لحاظ نمي شود، گندم با كيفيت پايين وارد زنجيره توليد نان مي شود.

مدير عامل شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه هشت كشور با اعلام اينكه در سال زراعي گذشته حدود 200 هزار تن گندم در استان از طريق اين شركت و حدود 65 هزار تن گندم نيز توسط بخش خصوصي خريداري شد، گفت: با اختلاط گندم داخلي و خارجي، آرد مناسب براي خبازي در اختيار نانوايي ها قرار مي گيرد.

علي شامي نژاد با اشاره به رويكرد دولت براي ايجاد رقابت در توليد كيفي نان گفت: طرح آزاد پزي نان بر همين اساس از آذر ماه سال گذشته اجرايي شده است.

وي با بيان اينكه در مرحله نخست آزادپزي 20 درصد نانوايي ها در برنامه است، گفت: اين طرح موجب ايجاد رقابت در توليد و بهبود كيفيت نان مي شود.

وي اظهاركرد: بر اساس اين طرح پرداخت آرد يارانه اي به واحدهاي آزادپز قطع شده و در عوض اين واحدها از قيمت گذاري مستثني شده اند.

شامي نژاد با بيان اينكه در مراحل توليد نان علاوه بر غله، ماموران بهداشت، استاندارد، استانداري، بازرسي صنعت، معدن و تجارت و اتحاديه نظارت دارند، گفت: واحدهاي آزاد پز هم مصون از نظارت نيستند.

وي با اشاره به اينكه برخي نانوايان به علت تنبلي از جوش شيرين استفاده مي كنند تا در زمان كمتري خمير عمل آيد، گفت: در صورت فراهم بودن امكاناتي همچون بونكر مي توان خمير آماده بين نانوايي ها توزيع كرد.

مديرعامل غله منطقه هشت با اشاره به اجراي طرح مثلث بهبود در راستاي كيفي سازي نان، گفت: تجهيز واحدهاي آردسازي، به زراعي و اصلاح بذر دركنار آموزش كارگران اضلاع اين مثلث است كه تاثير به سزايي در بهبود كيفيت نان خواهد داشت.

وي با اشاره به اينكه بر اساس برنامه اي پنج ساله كه سال جاري سال پاياني آن است، كارگران بدون گواهي فني و حرفه اي اجازه فعاليت در نانوايي ها را نخواهند داشت ، گفت: از 15 هزار نيروي نانوايي هاي استان 50 درصد قبلا آموزش ديده بودند و طي چهار سال اجراي اين طرح هم براي پنج هزار نفر دوره هاي آموزشي برگزار شده است.

وي افزود: دو هزار و 500 نفر باقي مانده هم تا پايان سال جاري بايد آموزش ببينند.

وي با اشاره به اينكه طرح آزاد سازي پخت نان (آزادپزي) موجب خروج توليد نان از انحصار مي شود، اظهاركرد: موضوع كيفيت، زمان بر است و به تدريج كيفيت نان افزايش مي يابد.

شامي نژاد با بيان اينكه در روستاها امكان آزاد پز كردن نانوايي ها و حذف يارانه نان مشكل است، گفت: اگر قرار باشد اختصاص يارانه به نان تداوم يابد براي پوشش هزينه ها بايد به موقع قيمت نان افزايش يابد تا از نانواهايي ها انتظار كيفيت داشت.

وي در عين حال با بيان اينكه كيفي سازي مورد انتظار مردم در توليد نان سنتي ممكن نيست، حركت به سمت توليد صنعتي نان را راهكار اساسي بهره مندي از نان با كيفيت مطلوب دانست.

شامي نژاد افزود: براي احترام به ذايقه مردم مي توان نان هاي سنتي مانند سنگك و تافتون را به شيوه صنعتي با استفاده از تجهيزات مدرن و در محيطي بهداشتي و كنترل شده به لحاظ سلامت و كيفيت توليد كرد.

وي با اشاره به نقش بذرمناسب و اصلاح شده در افزايش كيفيت گندم گفت: نان حجيم و صنعتي، ارزش غذايي بيشتر و دور ريز كمتري دارد و بايد جايگزين نان سنتي شود.

چالوشي مدير كنترل كيفي شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه هشت هم با بيان اينكه كيفيت گندم هاي خريداري شده با توجه به نتايج ارزيابي و آناليز كيفي گندم از منظر صفات ظاهري و ذاتي ارزيابي مي‌شود، گفت: صفات ظاهري مانند افت مفيد و غيرمفيد، درصد دانه‌هاي شكسته و چروكيده با توجه به شرايط جوي قابل تغيير بوده و صفات ذاتي گندم به نوع بذر، عوامل ژنتيكي و تأثير عوامل محيطي در هنگام برداشت و كاشت بستگي دارد.

وي با بيان اينكه مشخصه‌هاي كيفي گندم در هنگام خريد گندم داخلي كنترل مي شود، گفت: پس از ذخيره ‌سازي در سيلوهاي استاندارد نسبت به آناليز كيفي ذاتي اين محصول از جمله درصد گلوتن، پروتئين و رطوبت اقدام و براي هر يك از مراكز ذخيره‌سازي (سيلو) شناسنامه كيفي صادر مي‌شود.

وي بر ضرورت نگهداري مناسب گندم در سيلوهاي استاندارد و كنترل كيفي گندم هاي ذخيره شده به طور مستمر به منظور جلوگيري از فساد احتمالي و خود گرمايي در گندم در حين نگهداري تاكيد كرد و افزود: اختلاط گندم هاي ذخيره شده با واريته‌هاي كيفي مناسب به منظور بهبود كيفي آرد و نان يكي ديگر از اقدامات اين حوزه است.

نايب رييس انجمن صنفي كارخانه هاي آردسازي استان هم با اشاره به ضرورت اختلاط گندم براي دستيابي به آرد مناسب، گفت: استفاده از تجهيزات مدرن در مراحل پاكسازي گندم از ضايعات و بوجاري ( جداكردن دانه غلات از پوست و ساقه) در كنار اختلاط، موجب بهبود كيفيت آرد مي شود.

غلامرضا غلامي با اشاره به اينكه بيشتر محصول گندم استان به صورت ديم كشت مي شود، افزود: ساقه محصولات ديم كوتاه بوده و در برداشت توسط كمباين، ضايعات خاك با اين محصولات مخلوط مي شود.

وي با اشاره به اينكه به منظور غني سازي آرد از اسيدفوليك استفاده مي شود، گفت: كارشناسان كنترل كيفي در واحدهاي آرد سازي مستقر هستند و بر روند آردسازي نظارت دارند.

مدير شركت صنايع غذايي هور آذر (پاكارد) هم با بيان اينكه روش پخت نان در نانوايي هاي شهري، نه سنتي و نه صنعتي است، گفت: در روش هاي سنتي در مرحله توليد گندم از كود شيميايي استفاده نمي شد و محصول ارگانيك بود، در آسياب ها هم گندم كمترين آسيب را مي ديد و آرد كامل بدون سبوس گيري و با گلوتن مناسب به دست مي آمد.

علي پند جو استراحت دادن آرد را براي ترميم گلوتن آسيب ديده ضروري دانست و افزود: در روش سنتي خميرگيري با استفاده از خمير ترش بود و نان سالم و مناسب پخت مي شد.

پندجو با اشاره به امتيازات واحدهاي توليد نان به شيوه صنعتي و مجهز بودن اين واحدها به آزمايشگاه هاي كنترل كيفي، يادآوري كرد: در پروسه توليد نان به شيوه صنعتي نيازي به استفاده از جوش شيرين نبوده و از خميرمايه آماده صنعتي استفاده مي شود.

وي با اشاره به اينكه نان هاي صنعتي داراي تاريخ مصرف بوده و بدون نگهدارنده توليد مي شوند، افزود: به‌طور كلي،‌ ارزش تغذيه‌اي و كيفيت نان‌هاي حجيم و صنعتي از انواع سنتي بيشتر است.

پندجو با بيان اينكه افزودني‌ها، بهبوددهنده‌ها و مواد مغذي بيشتري به نان‌هاي حجيم اضافه شده و باعث بالا رفتن ارزش تغذيه‌اي آنها مي‌شود، افزود: از آنجا كه روند تخمير نان‌هاي حجيم صنعتي كامل‌تر است، حجم ويتامين‌ها و برخي املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است.

وي همچنين گفت: با توجه به اينكه روند توليد نان در واحدهاي صنعتي به ‌صورت كاملا مكانيزه و بدون كمترين دخالت انساني است، بهداشت و ايمني غذايي آنها هم بالاتر خواهد بود.

اين فعال حوزه توليد نان صنعتي با بيان اينكه در واحدهاي نانوايي، مراحل خميرگيري و پخت غيربهداشتي است، گفت: در مرحله پخت نان در تنورهاي گردون و تونلي هم بر اثر حرارت مستقيم ، كربن سوخت بر روي نان مي نشيند كه در صورت مصرف مداوم ، آثار غيرقابل جبراني بر بدن خواهد داشت.

وي اظهاركرد: دستگاه هاي مورد استفاده در اين واحدها هم استيل نبوده و بيشتر از آلومينيوم است كه به مرور زمان دچار خوردگي مي شود.

هر چند به گفته مدير كل استاندارد آذربايجان شرقي، اين نهاد نظارتي بر دستگاه هاي توليد نان نظارت مي كند، اما آنچه مسلم است رواج استفاده از ماشين آلات پخت نان سنتي تنها موجب افزايش سرعت پخت شده و تاثيري در بهبود كيفيت نان نداشته است.

ساسان فرشي با بيان اينكه استاندارد گندم و نان اجباري نيست، گفت: تاكنون هيچيك از توليدكننده هاي نان در استان براي دريافت پروانه علامت استاندارد اقدام نكرده اند.

وي در عين حال گفت: استاندارد آرد اجباري است و واحدهاي آردسازي بدون دريافت پروانه استاندارد مجاز به توليد نيستند.

وي افزود: كارشناسان استاندارد به صورت مرتب از واحدهاي توليدي آرد بازرسي كرده و درصورت عدم رعايت شرايط بهداشت توليد، انبارداري يا عدم كنترل كيفي محصول، اقدام لازم انجام مي شود.

فرشي اعلام كرد: به صورت ادواري در طول سال از انواع آرد هاي توليد شده نمونه برداري كرده و براي انجام آزمون به آزمايشگاه هاي تاييد صلاحيت شده ارسال مي شود.

وي تاكيد كرد: صدور يا تمديد پروانه استاندارد اين واحدها بر اساس نتايج آزمايش ها و نيز نتايج بازرسي هاي انجام شده در طول سال است.

با اين حساب در مرحله آردسازي نبايد مشكلي وجود داشته باشد اما با توجه به عدم استقلال مسوولان كنترل كيفي واحدهاي آردسازي نگراني هايي در خصوص كيفيت محصول نهايي فرايند آرد سازي هم وجود دارد.

البته استفاده نكردن از آرد با درصد سبوس گيري مخصوص انواع نان در مرحله پخت هم در كيفيت پايين نانها بي تاثير نيست.

با مراجعه به نانوايي ها مشاهده مي شود كه به عنوان نمونه سنگك پزها از آرد با سبوس گيري 18 درصد كه مخصوص نان هاي حجيم و قنادي است استفاده مي كنند كه مي تواند به خاطر قيمت كمتر يا سهولت عمل آوري خمير اين نوع آرد باشد. ( آرد با درصد سبوس پايين براحتي با آب مخلوط شده و گلوله گلوله نمي شود)

اين در حالي است كه در گذشته سنگك پزها از آرد با سبوس گيري كمتر از پنج درصد ( آرد كامل ) استفاده مي كردند و تفاوت نان هاي امروزي با آن نانها هم به همين جهت است.

پيش از اجراي طرح آزادپزي نان مرتبط دانستن بي كيفيتي نان با نوع آرد يارانه اي توجيه پذير بود اما در حال حاضر اين بهانه قابل پذيرش نيست چرا كه نانواها هر نوع آردي كه بخواهند مي توانند تهيه كنند.

هرچند تمام كوتاهي ها در راستاي كيفيت نان متوجه نانواها نيست و در ساير مراحل توليد گندم تا پخت نان هم ضعف هايي وجود دارد، اما در صورت رعايت زمان لازم در فرايند تخمير ( زمان استراحت خمير هر چه بيشتر باشد بهتر عمل مي آيد و املاح آن آزاد مي شود) ، تميز كردن سطح تنور پيش از شروع پخت ، استفاده از مايه خمير به جاي افزودني هاي غيرمجاز و پخت نان با حرارت كم و غير مستقيم مي توان انتظار داشت مشكل سلامت و كيفيت نان به ميزان زيادي مرتفع شود.

به هر حال در كنار مهارت نانوايان، استفاده از ماشين آلات پخت مناسب و رعايت مراحل تخمير و پخت ، وجدان كاري ضرورت فعالان حوزه نان و البته هر نوع فعاليتي است و افزايش هزينه هاي توليد ، توجيهي براي تخلف نبوده و نبايد موجب سهل انگاري و لطمه زدن به سلامت جامعه شود.

البته كوتاهي و سهل انگاري در اراضي زراعي هم وجود دارد و بهره برداران گندم كار در صورت رعايت اصول خاك ورزي حفاظتي و استفاده از بذر مناسب براي كشت گندم و انجام شيوه هاي مناسب آيش و اقدامات پيشگيرانه به منظور جلوگيري از شيوع آفاتي همچون سن گندم ، محصول با كيفيت تري برداشت خواهند كرد.

ضمن اينكه درصورت رعايت استانداردهاي ذخيره سازي محيطي گندم و فرايند آردسازي انتظار مي رود آرد با كيفيت مناسب بين خبازي ها توزيع شود.

به هر حال با توجه به اينكه مواد مغذي بيشتري به نان‌هاي حجيم و صنعتي اضافه مي‌شود ، روند تخمير نان‌هاي حجيم صنعتي كامل‌تر است و توليد نان در واحدهاي صنعتي به ‌صورت كاملا مكانيزه و بدون كمترين دخالت انساني صورت مي گيرد و ارزش و ايمني غذايي نانهاي صنعتي از سنتي بيشتر است به نظر مي رسد سوق دادن ذايقه مردم به مصرف نانهاي صنعتي و تهيه نان هاي سنتي همچون تافتون و بربري به شيوه صنعتي راهكاري اساسي در جهت جلوگيري از هدر رفت منابع و بروز مشكلات جسمي براي آحاد جامعه است.

گزارش از : پرويز انصاري

1756/7232