«نان کامل» و تحول جدید در نانوایی‌های اصفهان

این روزها در باره ضرورت تحول در صنعت نان، زیاد می‌شنویم و استان اصفهان درتلاش است تا در یک رویکرد کیفی، «نان کامل» را جایگزین نان سفید کند.

اکنون تنها درصد کوچکی از نانوایی‌های این دیار به تولید نان کامل می‌پردازند، اما از دیدگاه کارشناسان، بروز این تغییر و استفاده مردم از این نوع نان می‌تواند تأثیر مثبتی بر سلامت شهروندان داشته باشد.

اکنون مسوولان و کارشناسان این دیار در حال بررسی مزایای نان کامل از جمله در زمینه بهبود وضعیت تغذیه و کنترل بیماری‌های مزمن هستند.

این تحول شامل آموزش نانوایان و استانداردسازی تولید نان به منظور تضمین کیفیت و ارتقاء سلامت مصرف‌کنندگان است.

سرگروه آرد و نان و نماینده اتاق اصناف اصفهان روز پنجشنبه در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: در استان از مجموع چهارهزار و ۸۰۰ نانوایی، تنها ۶۰ واحد به تولید نان کامل مشغول هستند.

رضا حوض ماهی تأکید کرد: اصفهان در تولید نان با آرد کامل مثل نان قُپی، کمشچه، تنوری و... در کشور پیشتاز است، اما این نوع نان‌ها بدلیل نیاز به «خواب خمیر» و مهارت نانوایان، سختی‌های خاص خود را دارد.

وی افزود: فرایند خواب خمیر یا تخمیر باید در پخت این نوع نان سبوسدار بخوبی انجام شود و به همین دلیل نانواها باید سحرخیز باشند و این برای آنها زحمت افزاست زیرا انجام نشدن صحیح فرآیند تخمیر، می‌تواند به مشکلاتی مانند جذب نشدن آهن و بروز زخم معده در مصرف کنندگان منجر شود.

حوض ماهی گفت: برای پخت یک نان کامل خوب باید نانواها تجهیزات کافی، آرد، خمیرمایه با کیفیت و کارگر ماهر و متخصص داشته باشند.

رئیس اداره امور آزمایشگاه‌های اداره استاندارد اصفهان نیز گفت: تاکنون در نظام غذایی مردم، نان‌ سفید جایگاه خوبی داشت ولی اگر نان کامل جایگزین نان سفید شود، عارضه‌هایی مثل دیابت، چربی، فشار خون و... نیز تا حد قابل ملاحظه‌ای کنترل می‌شود.

اکرم قصری گفت: هرچه نان سبوس بیشتری داشته باشد از نظر رنگ، تیره‌تر ولی از لحاظ تغذیه‌ برای بدن مفیدتر است.

وی با تاکید بر اهمیت مرحله تخمیر در تولید نان کامل افزود: اگر فرایند تخمیر انجام نشود همان نان سبوسدار هم برای بدن ضرر دارد.

قصری در باره ضرورت فرهنگ‌سازی برای مصرف نان کامل گفت: در حال حاضر، طرح‌های آموزشی در مدارس و مراکز آموزشی در حال اجراست تا مردم از فواید این نوع نان آگاه شوند.

رئیس اداره امور آزمایشگاه‌های اداره استاندارد اصفهان تاکید کرد: واحدهای تولید نان به ۲ دسته‌ صنعتی و سنتی تقسیم می‌شوند که طبق مصوبه سازمان ملی استاندارد در سال ۱۴۰۲ کلیه واحدهای تولید نان اعم از صنعتی و سنتی مشمول استاندارد اجباری شدند، در حالیکه قبل از آن همه مشمول استاندارد تشویقی بودند و هر واحد می‌توانست علامت استاندارد بگیرد ولی از سال ۱۴۰۲ استاندارد نان اجباری شد و کلیه نان‌های سنتی، حجیم و نیمه‌حجیم، تحت پوشش استاندارد اجباری قرار گرفتند.

وی خاطرنشان کرد: در برخی واحدهای تولید نان سنتی نمی‌توانستیم اقداماتی از جمله آزمایشگاه، مسوول فنی، فضای واحد تولیدی انبار مواد اولیه و انبار محصول نهایی را اجرا کنیم، بنابراین به قانون مزبور، تبصره‌ای محلق شد و اکنون طبق این تبصره واحدهایی که به روش سنتی نان تولید می‌کنند اعم از سنتی، حجیم و نیمه حجیم تحت پوشش استاندارد اجباری نیستند و این قانون برای واحدهایی است که تولید صنعتی داشته باشند.

عضو هیات رییسه اتاق اصناف اصفهان نیز در باره نان کامل و تحول جدیدی که قرار است در نانوایی‌های اصفهان بوجود بیاید، گفت: تولید نان کامل، موضوعی جدید است و بسیاری از نانواها آمادگی خود را برای تولید این نوع نان اعلام کرده‌اند.

ناصر درخشنده گفت: بیشتر نانواها برای تولید این نوع نان اعلام آمادگی کرده‌اند و اکنون غیر از ۶۰ واحد فعال پخت نان بیش از ۴۰ واحد نیز آماده تولید و پخت نان کامل هستند اما نانواها باید علاوه بر آموزش تهیه تخمیر و پخت، تغییراتی را هم در دستگاه‌های پخت نان خود بوجود آوردند.

وی در باره نرخ این نوع نان گفت: نرخگذاری در دستور کامل استانداری، اتحادیه و دستگاه‌های مرتبط است که در نهایت با نظارت سازمان صنعت و معدن نرخ اصلی اعلام می‌شود.

به گزارش ایرنا، اصفهان با چهار هزار و ۸۰۰ واحد نانوایی ثبت شده و ۲۰ واحد کارخانه تولید آرد در تلاش است تا با ارتقاء کیفیت نان و بهبود فرایندها، مصرف نان کامل را در این استان افزایش دهد و به مشکلات کیفی نان رسیدگی دوباره کند.