سرطان در تفلون ها

در اين مطلب آمده است: اكثر ما در كابينت هاي خانه مان انواع و مدل هاي مختلف قابلمه و تابه هايي داريم كه نمي دانيم كاربرد هر كدام براي چيست. اگر چه شايد در نگاه نخست اين موضوع براي بسياري از مردم چندان مهم جلوه نكند، اما با كمي تحقيق و مطالعه مطالب مربوط به سلامت و بهداشت و.... متوجه خواهيم شد كه انتخاب ظرف مناسب براي پخت غذا بسيار مهم است، چرا كه طبخ غذا در برخي از ظروف ممكن است صدمات جبران ناپذيري به اعضاي خانواده زده و موجب بروز برخي بيماري ها شود.
يكي از متخصصان تغذيه درباره سلامت انواع قابلمه ها و تابه ها مي گويد: آنچه كه خيلي مهم تر از مارك قابلمه و تابه هاي آشپزخانه مي باشد نوع موادي است كه در ساخت آن ها بكار رفته و همچنين ميزان ضخامت و اندازه اين ظروف است. ميزان رسانا بودن هر ظرفي در برابر حرارت با يكديگر فرق مي كند و بستگي به نوع مواد سازنده آنها دارد. بنابراين انتخاب اين ظروف بهتر است نسبت به نوع غذا و پخت و پزي كه مي خواهيم در آنها انجام دهيم، صورت گيرد. ظروفي كه براي پخت و پز استفاده مي كنيم مي توانند طعم و مزه غذا را تغيير دهند و اين تغيير مزه بستگي به مقدار ماده اي دارد كه از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذايي نفود مي كند.
«مسعود فيروزكوهي» ادامه مي دهد: هر ظرفي كه براي پخت و پز استفاده مي كنيم مقداري از فلز خود را به داخل مواد غذايي كه در آن در حال پختن مي باشد وارد مي كند و مخصوصاً در درجه حرارتهاي بالا اين مقدار بيشتر مي شود. ميزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذايي بستگي به نوع غذا (اسيدي – قليايي) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غيره در اثر حرارت اتمها و مولكولهاي خود را از دست مي دهند، به ويژه اگر در يك محلول اسيدي و يا قليايي قرار گيرند اين واكنشها سريعتر مي شوند.
«فيروزكوهي» به ظروف آلومينيومي اشاره مي كند و مي گويد: رايج ترين ظروف پخت و پز، قابلمه هاي آلومينيومي هستند كه قدرت انتقال حرارت را بخوبي دارا مي باشند. اين قابلمه ها به راحتي تميز و شسته مي شوند و گران هم نيستند. اما اشكالاتي هم دارند، يكي از اين اشكالات عمده كه مي توان به آن اشاره كرد تاثير زياد ظروف آلومينيومي بر مواد غذايي در حال پختن در آن مي باشد، ظروف آلومينومي بيشتر مولكولهاي خود را به درون غذايي كه در آن در حال پختن مي باشد وارد مي كند و اگر اين غذا مواد اسيدي داشته باشد ميزان آلومينيوم كه وارد غذا مي شود بيشتر است. اين ظروف باعث تغيير رنگ غذايي كه اين مواد (گوجه فرنگي، ليموترش، سركه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، مي شوند. تئوريهايي وجود دارد مبني بر اينكه وجود آلومينوم در غذا مي تواند عامل كمك كننده اي در بروز بيماري آلزايمر باشد و البته اين هنوز در حد تئوري است و ثابت نشده است.
وي درباره ظروف مسي نيز مي گويد: قابلمه و تابه مسي نيز ظروف خوبي براي پخت و پز هستند. زيرا مس رساناي خيلي خوبي براي حرارت مي باشد و در نتيجه مواد غذايي كه در يك قابلمه مسي در حال پختن هستند بطور مساوي و يكسان حرارت ديده و مي پزند در نتيجه كيفيت غذاي پخته شده بهتر است. نيازي نيست هنگامي كه از ظروف مسي براي پخت و پز استفاده مي كنيم حرارت بسيار زيادي به آن بدهيم. حرارت كم تا متوسط براي پختن مواد غذايي كافي است. بنابراين ميزان حرارتي را كه به ظروف حين پختن غذا مي دهيد رعايت كنيد، ظروف مسي حرارت خيلي بالا نياز ندارند. اما از طرفي تماس مستقيم مواد غذايي با مس چندان مطلوب نمي باشد زيرا ممكن است باعث تغيير انسجام مواد غذايي شود از اين رو ظروف مسي كه لعاب داده مي شوند، ظروف بسيار مناسبي براي پخت و پزمي باشند. هر زمان كه بر اثر استفاده زياد و يا شستشو اين لعاب از بين برود ميتوان مجددا آنرا روكش لعاب داد.
وي تاكيد مي كند: هرگز ظروف مسي را قبل از اينكه مواد غذايي داخل آن بريزيم بر روي حرارت قرار ندهيم زيرا باعث از بين رفتن پوشش قلع روي آن مي شود و به آن صدمه ميزند.
اين متخصص تغذيه درباره مزايا و معايب ظروف چدني نيز مي گويد: ظروف چدني رساناي بسيار خوبي بوده و حرارت و گرما را براي مدت طولاني در خود نگه مي دارد و از طرفي به علت ماده تشكيل دهنده اين ظروف حرارت و گرما در تمام نقاط اين ظروف يكسان است و از داغ شدن نقطه اي جلوگيري مي كند. ظروف چدني هم درون فر و هم بر روي اجاق گاز قابل استفاده اند. ظروف چدني منبع خوبي براي تأمين آهن مورد نياز بدن مي باشند زيرا استفاده از اين ظروف باعث زياد شدن آهن در مواد غذايي كه در حال پختن مي باشد، است. اين ظروف براي مواردي از پخت و پز مانند سرخ كردن و يا تفت دادن مناسبترند. از آنجايي كه ظروف چدني شكننده مي باشد. اگر خوب نگهداري نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد.
فيروزكوهي ادامه مي دهد: بسياري از توليد كنندگان اين ظروف، آنها را با يك پوشش لعاب مي پوشانند، براي اين كه مواد به ظروف چدني نچسبد، بايد ابتدا اين ظروف چدني را با روغنهاي خنثي مانند روغن سبزيجات (كانولا، تخم آفتابگردان) و يا روغن نارگيل چرب كرده و سپس ظرف را به مدت كمي حرارت داده و سپس از روي حرارت برداشته و اگر روغن اضافي در ظرف بود آنرا با دستمال پاك كنيد. بدين ترتيب اين ظروف سطح نچسب پيدا مي كنند و مواد غذايي به آنها نمي چسبد.
وي در توضيح موارد مصرف ظروف استيل نيز مي گويد: ظروف استيل نيز داراي كيفيتهاي مختلفي مي باشند و اين بستگي به نوع فلزي دارد كه با همديگر تركيب مي شوند تا آلياژ استيل را بوجود آورند. ماده اوليه ظروف استيل فلز آهن است و مي تواند با 8 آلياژ مختلف تركيب شود و فلزات اصلي تشكيل دهنده ظروف استيل، نيكل و كروم مي باشند.از آنجايي كه ظروف استيل رساناي خوبي براي حرارت نيستند لذا بعضي از توليد كنندگان براي رفع اين اشكال، قمست بيروني انتهاي اين ظروف راكه بر روي حرارت قرار مي گيرد، از ساير فلزات كه رساناي خوبي هستند مانند مس و آلومينيوم مي سازند. بدين ترتيب اين ظروف مي توانند براي پخت و پز بسيار مناسب شوند. قابلمه استيل براي پختن سبزيجات بسيار مناسبد چون به علت نازك و سبك بودن اين ظروف، آب داخل آن سريع بجوش آمده و مي توانيم سبزيجات را در آب جوش بريزيم تا بپزد.
يكي از مزاياي اين ظروف اين است كه نفوذ فلز سازنده اين ظروف به داخل مواد غذايي كه در آن در حال پختن است بسيار كم مي باشد. بنابراين از امتيازات اين ظروف براحتي تميز شدن آن و كمتر واكنش نشان دادن نسبت به غذاها مي باشد اين ظروف طعم و مزه غذا را به ميزان بسيار كمي تغيير مي دهد. از ديگر مزاياي اين ظروف اين است كه حرارت بالا براي اين ظروف خطرناك نمي باشد چون ماده سازنده آن بسيار قوي و محكم است. اين ها مورد خوبي براي سرخ كردن و تفت دادن مي باشند. از آنجايي كه اين ظروف بر خلاف ساير ظروف ضد زنگ مي باشند ظروف بسيار بادوامي هستند. البته پختن غذاهايي كه حاوي مواد اسيدي هستند در داخل اين ظروف سبب مي شود كه مقدار بسيار كمي از كروم تشكيل دهنده اين ظروف به داخل غذا نفوذ كند ولي ظروف استيل به علت خالص بودن فلز تشكيل دهنده آن ظروف مطمئن تري هستند.
وي توصيه مي كند: غذاهاي بسيار ترش و اسيددار مانند ريواس پخته شده، گوجه فرنگي را در اين ظروف نگهداري نكنيم.
فيروز كوهي درباره ظروف تفلون نيز بيان مي كند: تمامي ظروف نچسب، از يك ماده شيميايي به نامpolytetrafluoroethylen ساخته مي شوند. اين ظروف براي پختن و يا سرخ كردن غذاهايي مانند ماهي و درست كردن نيمرو، مخصوصاً اگر با درجه حرارت متوسطي پخت شوند بسيار مناسب ترند. تميز كردن اين ظروف بسيار راحت مي باشد. در ضمن بايد مراقب باشيم كه هنگام شست و شوي اين ظروف سطح نچسب آنها را خراش نيندازيم. هرگز ظروف نچسب قابلمه و يا تابه را در حاليكه خالي است بر روي حرارت بيش از350 درجه سانتيگراد قرار ندهيد و هرگز ظروف تفلون را در حاليكه داغ هستند آب سرد بر روي آن نريزيد. بطور كلي، ظروف تفلون را براي مواردي كه مي خواهيد از درجه حرارت خيلي بالا استفاده كنيد، بكار نبريد. موقع استفاده ازاين ظروف حرارت بايد ملايم تا متوسط باشد. هنگام استفاده از اين ظروف مخصوصاً هنگام سرخ كردن از روغن كمتري استفاده مي كنيم كه اين از مزاياي اين ظروف مي باشد. ماده شيميايي بكار رفته در ظروف نچسب –PTFE- مشكوك به سرطان زايي مي باشد. زيرا در مراحل توليد اين ظروف موادي آزاد مي شوند كه سرطان زا هستند، محققان اگرچه هنوز به نتيجه قطعي و محكم نرسيده اند، اما هشدار مي دهند كه در استفاده از اين ظروف احتياطات لازمه را رعايت كنيم.
اين متخصص تغذيه و كارشناس اداره غذاو دارو دانشگاه علوم پزشكي زاهدان به ظروف پيركس نيز اشاره مي كند و مي گويد: اين ظروف براي استفاده داخل فر و يا مايكرويو ظروف مناسبي هستند و نبايد آنها را بر روي اجاق گاز و حرارت مستقيم گذاشت. ميزان نفوذ مولكولهاي مواد سازنده اين ظروف به درون غذا بسيار ناچيز مي باشد. در نتيجه بر روي طعم و مزه غذا تاثير گذار نيستند.
وي بيان مي كند: آلومينوم، مس، تفلون، استيل و چدن همه اينها مي توانند از ظروف پخت و پز در آشپزخانه ما باشند. بسياري از آشپزهاي حرفه اي معتقدند كه خريدن يك سري كامل از قابلمه ها و تابه ها فكر چندان خوبي نيست زيرا يك توليد كننده بندرت ظرفي توليد مي كند كه براي تمامي موارد پخت وپز در آشپزخانه مناسب باشد، بنابراين بايد ديد كه خود شما به چه ظرفي نياز داريد و براي چه نوع پخت و پزي مي خواهيد از آن استفاده كنيد. بنابراين ظروفي را خريداري كنيد كه پس از چند سال استفاده، شكل ظاهري خود را از دست ندهند و يا باصطلاح كج و معوج نشوند و همچنين نسوزند و از طرفي رساناي خوبي باشند. خريدن ظروف با كيفيت يعني استفاده كردن ازاين ظروف براي ساليان سال.
8006/6081