اين گزارش كه بخش نخست آن در روز شنبه 25 مهر 1394 هجري خورشيدي به قلم ع - درويشي انتشار يافته ، مي افزايد: شايد براي آغازكردن، احساس خوشايند جانوردوستي، كار خوبي باشد، تا بلكه منابعي مانند آب و غذاهايي مانند گندم را هدر ندهيم و با اين كار، غذاهاي سالم گياهي به بدن كودكان خود برسانيم.
ستاره پاكبان ـ كارشناس محيط زيست در اين‌باره مي‌گويد: روآوري به برنامه‌هاي غذايي بيشتر بر پايه گياهان، از نقشه‌راه‌هاي ياري به حفظ زيستگاه‌هاي زمين و كاهش آلاينده‌ها و گازهاي گلخانه‌اي است.
او مي‌افزايد: ما در دگرگوني‌‌هاي اقليمي، بي‌نقش نيستيم، همان‌گونه كه در ويرانيِ گسترده زيست‌محيط و نابودي گونه‌هاي گياهي و جانوري نقش داريم. تا اين لحظه، نابودي جنگل‌هاي جهان و پديده نوبيابان‌ها، سبب نابودي نزديك به 6000 گونه جانوري شده است.
او در ادامه گفت‌وشنود با روزنامه اطلاعات مي‌گويد: جا دارد از خود بپرسيم آيا روش‌هاي غذايي ما در توليد گازهاي گلخانه‌اي نقش ندارد و اگر دارد، با اين وجود مي‌توانيم ادعا كنيم در حفظ محيطي كه در آن مي‌زييم، كوشاييم؟
**دوستاني در آن دورها
بيشترين ويراني جنگل‌هاي آمازون، از چراي دام است. جنگل‌هاي باراني نيز هر روز در حال تراشيده‌شدن بيشتر است و همراه آن‌ها، شيوه زندگي ديرين، آداب، آيين، هويت و فرهنگ مردمان بومي در آن قلمروها نيز تراشيده مي‌شود.
شايد در نگاه ساده‌نگر، وضعيت جنگل‌هاي باراني آمريكاي جنوبي و مركزي، آفريقا، هند، سري‌لانكا، ماداگاسكار و خاور دور به ما ربطي نداشته باشد؛ اما اين دوستان بسيار دست‌ودل‌باز ما كه فقط 10 درصد سطح كره خاكي را تشكيل مي‌دهند، با پناه‌دادن بيشترين تنوع گونه‌هاي گياهي و جانوري، بيشترين اكسيژن جو را نيز تامين مي‌كنند. آن جنگل‌ها، گنجايش بسيار بالايي از دي اكسيدكربن را نيز در خود نگه مي‌دارند و با آزادسازي اكسيژن، نقشي سترگ در پاكيزگي و لطافت آب و هواي جهان، بازي مي‌كنند.
**جست‌وجو در منابع ديگر
دكتر فرهاد نوذري ـ متخصص تغذيه طبيعي مي‌پرسد: آيا هرگز آهن را در تخم‌كدو و دانه‌ها و سويا و برگه‌زردآلو و ملاس‌سياه و بادام‌هندي و گوجه‌فرنگي و شكلات تلخ خانگي(بدون چربي و شكر سفيد) جُسته‌ايم، يا كلسيم را در لوبياقرمز و جلبك‌دريايي؟ هرگز سلامت قلب خود را به دست كلم بروكلي، سيب‌زميني شيرين، لوبياسبز، غله‌و دانه‌ها و گوجه‌فرنگي و لوبيا‌سويا و آجيل خام غير شور سپرده‌ايم؟
او مي‌افزايد: 170 گرم گوشت قرمز، داراي 22 گرم پروتئين، 22 گرم چربي و 9 گرم چربي ترانس است و در مقام دوم آلوده‌كننده‌هاي زمين ايستاده است؛ در حالي‌كه عدس ارزان با 18 گرم پروتئين در يك فنجان، بدون چربي و چربي ترانس، در شمار دوستداران محيط‌زيست قرار دارد. پروتئين مورد نياز يك روز انسان، 50 گرم است كه مي‌توان در دانه‌ها، شاهدانه، كتان، لوبياسبز(يك‌ونيم فنجان آن داراي 8 گرم پروتئين)، لوبياسياه، پسته‌خام، بادام‌درختي، فرآورده‌هاي سويا و سبزي‌هاي تيره رنگ يافت.
نوذري بر اين باور است: حتي كلسيم را مي‌توان در گياه شلغم، كلم برگ، آب پرتقال، لوبيا سفيد، دانه كنجد، انجير، بادام‌درختي، دانه كتان، بروكلي و كدوتنبل يافت؛ و نيازي نيست كسي به دنبال امگا 3 در دريا و در ميان ماهيان بگردد، بلكه مي‌تواند با خوردن روزي يك قاشق چايخوري روغن بذر كتان، نياز بدنش را رفع كند. در كنارش هم بد نيست از سبزي‌هاي تيره رنگ، كاهو، كلم، بروكلي، دانه چيا، گردوي تفت‌نداده و روغن زيتون(امگا9) مصرف كند.
**مي‌گويم: اما مخالفان اين ايراد را وارد مي‌كنند كه در گياهان، آهن نيست!
دكتر نوذري پاسخ مي‌دهد: كساني كه بيشتر از رژيم غذايي گياهي پيروي مي‌كنند، از آن‌جايي كه زياد پرتقال و ويتامين C گياهي مي‌خورند، بدن‌شان آهن زيادي از غذاهاي آهن‌دار جذب مي‌كند و مدام در وضعيت بهبود به لحاظ آهن هستند. در حالي‌كه بسياري از افرادي كه بيشتر گوشت قرمز مي‌خورند، فقر آهن دارند و با ويزيت پزشك خود، در برنامه روزانه آنان قرص آهن گنجانده مي‌شود (كه خطرش بيشتر از كمبود است). از ديگرسو هستند پزشكان «وگاني» كه به مراجعه‌كنندگان گياه‌خوار خود، كه به سبب تغذيه ناكامل، دچار فقر آهن‌شده‌اند، قرص آهن سفارش مي‌كنند؛ بنابراين در اين مورد، تفاوتي ميان اين 2 گروه نيست! افزون بر اين، بيشتر سبزي‌هاي غني از آهن همچون بروكلي، پاك‌چوي، ويتامين C زيادي نيز دارند و در نتيجه آهن موجود در آن‌ها به خوبي، ظرفيت جذب دارد. تركيب غذايي رايج مانند حبوب همراه با گوجه فرنگي و بروكلي، منجر به جذب ميزان زيادي آهن در بدن مي‌شود.
مي‌گويم: منتقدان رژيم غذاي گياهي مي‌گويند ويتامين «ب12» فقط در گوشت وجود دارد!
دكتر فرهاد نوذري در پاسخ مي‌گويد: اين كمبود با غذاهاي گياهي غني شده با ويتامن «ب12» برطرف شده است. اما بد نيست بدانيم كه افراد سالمند مصرف‌‌كننده گوشت، بيش از هر گروه ديگري در آستانه كمبود «ب12» هستند، چون بنا به يافته پژوهشگران، ب12 موجود در گوشت‌هاي قرمز، مرغ و ماهي، به سادگي ب12 موجود در غذاهاي گياهيِ غني شده جذب نمي‌شود، چون گوشت‌ها وابسته به پروتئين حيواني‌اند و نخست، پروتئين حيواني بايد جدا شود تا «ب12» آزاد و جذب بدن شود؛ ولي براي باكتري‌هاي بدن، جذب ب 12 (براي نمونه) شير سوياي غني شده، ساده است.
او مي‌افزايد: با آن كه دكتر گيلورد‌هاوزر ـ غذاشناس، بر اين باور است كه ويتامين B12 در جوانه‌ها وجود دارد، ولي آكادمي ملي علوم آمريكا، پيشنهادش به انسان‌هاي بالاي 50 سال ـ از گوشتخوار تا گياه‌خوار ـ اين است كه ب12 مورد نياز خود را با غذاهاي غني شده تامين كنند.
**منابع ناپايدار/ منابع پايدار
دكتر فرهاد نوذري مي‌گويد: پژوهشگران سوئدي و آمريكايي پس از 25 سال تلاش و آزمايش بر روي هزاران زن و مرد، به تازگي به مردم مي‌گويند كه براي حفظ استخوان‌هاي خود، زياد شير ننوشند، زيرا شير در اين مورد، تاثير چنداني ندارد و (كلسيم شير= جلوگيري از پوكي استخوان) يك افسانه است.
آنان نمونه مي‌آورند كه مردمان آسيا در مقايسه با آمريكايي‌ها لبنيات و شير بسيار كمتري مصرف مي‌كنند، ولي يك پنجم آنان، شكستگي استخوان دارند؛ و به جايش در ميان مردمان كشورهايي كه بيشترين ميزان مصرف شير گاو و فرآورده‌هايش را دارند، شكستگي و يا بدترين وضعيت سلامت استخوان ديده مي‌شود.
آنان همچنين دريافته‌اند كه در كشورهاي آسيايي، مردم كلسيم مورد نياز استخوان‌هاي خود را از گياهاني مانند سبزي‌هاي تيره رنگ، تامين مي‌كنند.
مي‌پرسم: آقاي دكتر چه پيش آمده است؟ تا ديروز سخن چيز ديگري بود؛ اينك آمريكايي‌ها استخوان‌هاي سست و ضعيفي دارند، چون شير بسيار زيادي مي‌نوشند؟
نوذري مي‌گويد: درست است! چون شير، فقط كلسيم به بدن انسان نمي‌رساند، بلكه خون و بافت‌هاي بدن را از حالت قليايي در مي‌آورد و اسيدي مي‌كند؛ و جالب آن كه سپر دفاعي بدن انسان نيز براي به قليايي‌رساندن دوباره خود، كلسيم استخوان‌هاي انسان است. از ديگرسو لبنيات و ديگر پروتئين‌هاي حيواني مانند گوشت، براي گوارش و جذب، نياز به كلسيم زيادي دارند كه كلسيم استخوان‌هاي انسان، دم‌دست‌ترين آن است!
**مي‌گويم: شير، هيچ تاثيري ندارد؟
نوذري پاسخ مي‌دهد: شايد كلسيم شير سبب تراكم استخوان و حفاظت از آن شود، اما فقط براي 3 سال اين روند ادامه مي‌يابد، و با توجه به نبود ويتامين D و مصرف زياد نمك، چگالي استخوان‌ها در همان سومين سال باز مي‌ايستد و بدن، كلسيم‌هاي موجود در استخوان‌ها را مصرف مي‌كند. در حالي كه ميوهها و سبزي‌ها (پاك چوي يا كلم چيني، بروكلي و كلم برگ) كلسيم‌شان پايدار است و تراز قليايي بدن را برقرار مي‌كنند و با اين كار از ميزان بيرون راندن كلسيم با ادرار مي‌كاهند. منابع ديگر مانند ارده و يا كنجد، بادام درختي و دانه‌ها(حبوب) و غله‌ها به لحاظ كلسيم، در مقامي پايين‌ترند.
او مي‌افزايد: ما در حالي با خوردن زياد پنير (سخت‌گوارش) و شير و ماست و كشك(ديرهضم) به دنبال دريافت كلسيم هستيم كه از ميزان مصرف پروتئين حيواني نمي‌كاهيم و ورزش نمي‌كنيم و ريخت‌وپاش نمك ما نيز در غذاها زياد است و با نور خورشيد و ورزش(جاذب كلسيم) بيگانه‌ايم. در حالي كه ميوهها و سبزي‌ها به هنگام سوخت‌وساز، با توليد بي‌كربنات و ترازكردن اسيد وقليا در بدن، از هدررفت كلسيم پيشگيري مي‌كنند. البته فرآورده‌هاي لبني، داراي كلسيم زيادند، ولي بهترين منبع كلسيم نيستند. شير خام، كلسيم زيادي دارد، ولي در فرايند گوارش، پروتئين آن، از ذخيره كلسيم بدن مي‌كاهد.
او در ادامه گفت وشنود با روزنامه اطلاعات مي‌گويد: از بنياد، گوارش پروتئين لبني سخت است، براي همين دكتر‌هاري بنجامين ـ غذاشناس فرانسوي به بيماران دچار سل، سفارش مي‌كند كه شير پاستوريزه و هموژنيزه و پخته(در غذا) و جوشيده و غليظ‌شده -كه گوارش پروتئين‌اش ممكن نيست، نخورند. غذاهايي همچون گوشت‌هاي قرمز و ماهي و تخم‌مرغ نيز كمي كلسيم دارند، ولي گوارش پروتئين آن‌ها، كلسيم زيادي از بدن مي‌برد؛ در حالي كه فلفل، موز و پرتقال، به بهبود تراز كلسيم بدن كمك مي‌كنند. مابه‌ازاي مصرف 100 گرم گوشت و ماهي، از دست‌دادن 25 ميلي‌گرم كلسيم بدن است، در حالي پروتئين حبوبي، چنين پيامد منفي براي بدن رقم نمي‌زند. استفاده از سبزي‌هاي كلسيم‌دار به جاي مواد لبني، جلوي روند منفي مصرف اين مواد بر سلامت رگي و قلبي را مي‌گيرد. البته من سفارشم قطع كامل مواد لبني مانند ماست شيرين نيست.
**نياي انسان و گياهان ارگانيك
انسان‌تباران «وگان» در 50 هزار سال پيش، گياهان ارگانيك داراي باكتري سازنده «ب 12» را كه از ضد آفت و سمپاشي در امان بود، از دل طبيعت به غار مي‌بردند و بدون به كار بردن مواد شستشوي شيميايي، مي‌خوردند.
دكتر فرهاد نوذري در اين مورد مي‌گويد: دكتر زرين‌آذر ـ بورد فوق تخصصي دستگاه گوارش و عضو هميشگي كميته پزشكان مسئول و انجمن ملي سلامت آمريكا و موسسه گرسون و پزشك مقيم ايالت كاليفرنيا، بر اين باور است كه تغذيه انسان‌ها فقط يك منبع ندارد؛ او مي‌گويد، ساليان دراز داده‌هايي از اين دست كه مواد غذايي حيواني، بهترين و كامل‌ترين منبع پروتئين براي بدن انسان است و خوردن شير به سبب وجود كلسيم فراوان بايد در شمار غذاي هر روز بزرگسالان و كودكان قرار گيرد، حقيقت شمرده مي‌شد؛ اما اينك پژوهش‌هاي فراواني در پيش‌رو است كه نه فقط اين باورها را درست نمي‌داند، بلكه اين حقيقت را آشكار كرده است كه منابع غذايي گياهي بهتر است و بيشتر به سلامت انسان‌ها ياري مي‌رساند. او مي‌افزايد: بي‌گمان انسان با مصرف منابع گياهي در راه بهبود وضعيت بدن، پيشگيري و درمان بيماري‌هاي خود گام‌هاي مفيدتري بر مي‌دارد، بي آن كه آسيبي به روح خود و پيكر طبيعت وارد آورد. انسان امروز مي‌تواند با منابع غذايي گياهي، بر بيماري‌هاي همه‌گير رگي، قلبي، ديابت، چاقي و زيادي وزن، روده، گوارش، كبد و بيماري‌هاي التهابي(مانندآرتروز) چيره شود.
نوذري با بيان اين كه از شمار ويتامين‌هايي كه پيشتر گمان مي‌رفت يگانه منبع حيواني دارد، ب12 است، مي‌افزايد: همان‌گونه كه در مورد آهن نيز همين باور نادرست وجود داشت. شايد در نگاه نخست، درست باشد، اما بيشتر بر مي‌گردد به صنعتي‌شدن و روش‌هاي مدرن كشاورزي و نابارور كردن و فرسودن خاك و تهي ساختن آن از بسياري از باكتري‌هاي زندگي‌ساز! كمبود ويتامين ب 12 در انسان‌هايي كه بيشتر رژيم گياهي را پي مي‌گيرند، و از ريشه‌ها و غدد گياهي، سبزي‌هاي تيره رنگ، ميوهها، مغزها و دانه‌هاي خام استفاده مي‌كنند، بسيار اندك است و به يك در ميليون هم نمي‌رسد. حال آن كه كمبود همين ويتامين در كساني كه در تغذيه آنان گوشت قرمز كافي وجود دارد، بيش از گياهخواران است؛ كه سبب‌اش سلامت نبودن غذاهاي گوشتي است. «ب 12» ويتاميني است كه همراه فوليك‌اسيد در فرايند زندگي‌ساز بدن از شمار، رشد و تقسيم سلولي و تشكيل گلبول‌هاي قرمز خون، نقش دارد. كمبود هريك از اين‌دو مي‌تواند به كم‌خوني و يا به سستي سيستم اعصاب محيطي بدن(با نشانه‌هاي بي‌حسي، گزگز شدن دست‌ها و پاها!) بيانجامد.
**كجا بايد سراغ گرفت؟
دكتر فرهاد نوذري در باره منشا ويتامين «ب 12» مي‌گويد: دكتر زرين‌آذر باور دارد كه از پايه، ويتامين ب12 در حقيقت نه با گياهان و نه با جانوران، بلكه با باكتري‌ها و ميكرو ارگانيسم‌ها ساخته مي‌شود و اندكي در ريشه‌گياهان رسوب مي‌كند؛ بخشي نيز در بافت بدن جانوران مي‌ماند و با خوردن گوشت به كبد انسان مي‌رسد. اين باكتري‌هاي مفيد در دستگاه گوارش، دهان، لثه و روده بزرگ انسان نيز مي‌زيند(اگر با آنتي‌بيوتيك موجود در غذاهاي حيواني و لبني و داروهاي ضد اسيد دستگاه گوارش نابودش نكنيم) و به هنگام، به داد انسان‌هايي كه بيشتر پيرو رژيم غذايي گياه و ميوه هستند، مي‌رسد. نبايد نگران كمبود آن بود، زيرا نياز روزانه بدن به اين ويتامين، يك‌هزارم ميلي‌گرم است!
دكتر نوذري سفارش مي‌كند: بنابراين بهتر است گياهان مصرفي خود را در گلدان و با كود برگي تهيه كنيم و با مواد غذايي گياهي(سبزي تيره، ميوهها و لوبياسبز) به اندازه بسنده، فوليك‌اسيد براي جذب ب 12 به بدن خود برسانيم.
او مي‌گويد: ويتامين «ب12» موجود در مواد غذايي در بدن، در بازه جذب‌شدن خود نياز به آنزيم دستگاه گوارش هم دارد و نيز به آنزيم پانكراس(لوزالمعده) تا به ته روده كوچك برود و تا 5 ميلي گرم در كبد ذخيره شود؛ البته اگر با خوردن چربي گوشت و مواد لبني و پروتئين حيواني و قند سفيد، كيسه صفرا و پانكراس را بيمار نكرده باشيم! افزون بر اين، بخشي از ويتامين ب 12 بدون نياز به آنزيم دستگاه گوارش و با سيستم غير مديوم، جذب مي‌شود و حتي پس از سوخت بخشي از اين ويتامين، باقيمانده دوباره از سوي كبد بازيافت مي‌شود. همه اينها مي‌رساند كه نياز بدن به ويتامين «ب12» بسيار اندك است؛ و اگر كمبودي در انساني ديده شود، گمان نخست بايد به سوي بيماري روده، نبود اسيد و وجود آنتي بيوتيك در دستگاه گوارش و كرم نواري در روده(از خوردن ماهي) برود؛ كه همه ب 12 را بدون جذب از بدن انسان و جانوران، بيرون مي‌ريزد.
دكتر نوذري مي‌افزايد: در زندگي پيشامدرن، انسان‌ها بخشي از ويتامين ب 12 مورد نياز خود را بي اين‌كه بدانند، از سبزي‌هاي خانگي آلوده به پشگل جانوران خانگي مي‌گرفتند، ولي امروز با به‌كار بردن سم‌هاي آفات گياهي، كودهاي شيميايي و شستشودهنده‌هاي آنتي‌باكتريال و پاك‌كننده‌هاي قوي آشپزخانه، همه باكتري‌هاي مفيد، نيست مي‌شود.
*منبع : روزنامه اطلاعات
**گروه اطلاع رساني**1893**9131
تهران- ايرنا- روزنامه اطلاعات در صفحه گزارش نوشت: گراميداشت روز جهاني محيط زيست، زماني از مد روز در مي‌آيد كه هر انسان، براي حفظ آن گام‌هاي بلندي بردارد؛ و از هر گامش، ماهيان مسموم دريا لبخندي بزنند و جنگل‌ها با برگهاشان دست‌افشاني كنند!
