به گزارش ایرنا، نان خوب، حاصل وجود گندم مرغوب، آرد مناسب و نانوای ماهر است و اگر هر كدام از این عناصر كیفیت لازم را نداشته باشد نمی توان انتظار نان درجه یك را داشت.
در سال های گذشته كشورمان در تولید گندم به خودكفایی رسیده است و آرد مورد نیاز نانوایی ها از گندم داخلی تهیه می شود؛ این محصول در برخی از نقاط كشور مانند استان خوزستان، به مقدار زیاد تولید و به سایر استان ها مانند قم كه توان كمتری برای كاشت گندم دارند، صادر می شود.
گندم مرغوب، مهمترین ركن پخت یك نان خوب می باشد، در همین رابطه گندمی كه در استان های حاصلخیز كشور همچون خوزستان كاشت می شود از كیفیت بالایی برخوردار است و به همین دلیل استان قم نیز حجم بالایی از گندم مورد نیاز خود را از این مناطق تهیه می كند.
ركن دیگر موثر در تولید نان خوب، آردی است كه در كارخانه های آرد سازی استاندارد و دارای گواهینامه های لازم تولید می شود؛ این موضوع نیز از گذشته در استان قم مورد توجه بوده و به گفته مسئولان آرد تولید شده در قم كیفیت لازم برای پخت نان مطلوب را دارد.
عنصر مهم دیگر در تولید نان مرغوب، نانوای دارای مهارت است كه قم در این مورد نیز سابقه درخشانی دارد و بسیاری از نانوایان قم بیش از نیم قرن است كه در این حرفه فعالیت می كنند و به تمامی ابعاد آن آشنایی دارند.
براساس آنچه گفته شد، انتظار می رود نان قم، همان طور كه شماری از مسئولان استان تاكید دارند جزو بهترین نان های كشور باشد، اما در این میان عده دیگری از مردم و بخشی از نانوایان، نظر دیگری دارند و معتقدند كیفیت نان قم باید ارتقا پیدا كند.
در این میان، پرداختن به مسائل دیگری همچون لزوم تغییر قیمت نان و بالا رفتن سطح آموزش نانوایان تازه كار برای ارتقای كیفیت كار نانوایی ها كه در نهایت منجر به پخت نان مرغوب خواهد شد نیز حائز اهمیت است.
** بررسی وضعیت نان قم در آزمایشگاه های مختلف
مدیركل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری قم به ایرنا، گفت: بر اساس نظر اداره كل استاندارد و معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكی قم، آردی كه برای استفاده نانوایان و پخت نان در سطح استان توزیع می شود، استانداردهای لازم را دارد.
مجید آوری فرد افزود: گندمی كه برای كارخانه های آردسازی قم ارسال می شود از مرغوب ترین نوع گندم كشور است و به همین دلیل آرد تولید شده در این كارخانه ها نیز از كیفیت لازم برای پخت مناسب نان برخوردار می باشد.
وی بیان كرد: این مساله به صورت مستمر از طریق مركز پژوهش های سازمان غله كشور كه دارای بهترین آزمایشگاه های بررسی كیفیت نان است، مورد ارزیابی و تایید قرار گرفته است.
وی ادامه داد: در چرخه تولید نان مرغوب، گندم خوب، آرد مناسب و نانوای ماهر از جمله اركان اصلی هستند كه اگر هر كدام از آن ها دارای مشكل باشند، نان با كیفیت مناسب در اختیار مردم قرار نمی گیرد.
آوری فرد گفت: بنابراین در بررسی وضعیت نان باید همه شاخص ها به صورت فنی مورد توجه قرار گیرد و بعد نظر كارشناسی ارائه شود.
وی افزود: آمادگی داریم آرد تولید شده در استان قم را در اختیار آزمایشگاه های مختلف قرار دهیم تا سطح كیفیت آن به صورت علمی مورد بررسی قرار گیرد و اطمینان بخشی لازم در این مساله انجام شود.
وی با اشاره به غنی سازی آرد توزیع شده در قم به وسیله كاهش سبوس گیری، ادامه داد: سبوس ماده ای ارزشمند برای حفظ سلامتی مردم است و برهمین اساس میزان سبوس گیری نان درقم از 21 درصد به تدریج به 12درصد كاهش پیدا كرد و اكنون نانی كه در دسترس شهروندان قرار می گیرد، دارای ارزش غذایی مناسبی است.
** آرد توزیع شده در قم از بهترین نوع گندم است
مدیركل شركت غله و خدمات بازرگانی قم نیز در این رابطه به ایرنا، گفت: رسالت این شركت برای تامین نان باكیفیت مورد نیاز مردم قم، بسیار سنگین است و به همین دلیل خرید تضمینی گندم از كشاورزان قمی و گندم كاران سیار مناطق كشور را به طور مستمر در دستور كار دارد.
بهزاد رادمنش افزود: توان استان برای تولید گندم در هر سال 20 هزار تن می باشد، درحالی كه در هر ماه بیش از 11 هزار تن گندم در قم مورد نیاز است و در طول سال این میزان با درنظر گرفتن میزان ذخیره تكمیلی به 150 هزار تن می رسد.
وی با اشاره به اجرایی شدن سیاست خودكفایی كشور در تولید محصول راهبردی گندم در دولت تدبیر وامید، ادامه داد: برای جبران این كسری، سال گذشته 120 هزار تن گندم مرغوب از سه استان خوزستان، گلستان و فارس كه تولیدكنندگان اصلی این محصول در داخل كشور هستند، وارد قم شد.
رادمنش گفت: گندم های وارد شده به این استان، قبل از قرار گرفتن در سیلوهای ذخیره سازی آزمایش شده و سپس بر اساس سهمیه بندی به كارخانه های آرد وارد می شود.
** قم درپخت نان سنگك رتبه نخست را كسب كرد
وی همچنین گفت: بر اساس اعلام مركز پژوهش های غلات كشور، این استان طی سال گذشته در پخت نان سنگك رتبه نخست و در برخی ماه ها جایگاه دوم را در میان تمامی استان ها داشته است.
رادمنش افزود: از مجموع 603 واحد نانوایی دولتی فعال در قم،220 نانوایی به پخت نان سنگك مشغول هستند و این نشان دهنده علاقه بسیار زیاد مردم قم به این نان است.
وی ادامه داد: آرد نان سنگك و همچنین روش پخت آن در قم بسیارمناسب است و مردم آن را به عنوان نان اصلی مصرفی خود انتخاب كرده اند.
رادمنش گفت: وضعیت پخت و كیفیت سایر نان های استان نیز مناسب است و قم در نان لواش، تافتون و بربری نیز رتبه های اول تا چهارم كشور را در اختیار دارد.
** ترویج استفاده از نان سبوس دار در قم
مدیركل شركت غله و خدمات بازرگانی قم بیان كرد: از آنجا كه فرهنگ مصرفی مردم قم، استفاده از نان سفید بود، در گذشته بسیاری از نانوایی های استان سبوس آرد را از آن جدا می كردند و این مساله باعث می شد خاصیت غذایی نان بسیار كاهش یابد.
وی ادامه داد: نان سبوس دار سرشار از آهن، كلسیم و بسیاری دیگر از مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است و از بروز بیماری های قلبی و عروقی، سرطان، ریزش مو و بسیاری دیگر از بیماری ها جلوگیری و سلامتی را تقویت می كند.
رادمنش افزود: در همین رابطه با نظر شورای سیاست گذاری گندم، آرد و نان استان، قرار شد میزان سبوس گیری در نانوایی های قم به تدریج كاهش یابد و نهادهای متولی نظارت مستمر بر اجرای این تصمیم داشته باشند.
وی با اشاره به فعالیت های تبلیغی صورت گرفته در این زمینه برای ترویج استفاده از نان سبوس دار در میان مردم، ادامه داد: بر این اساس میزان سبوس گیری نان درقم از 21 درصد به تدریج به 12 درصد كاهش پیدا كرد و اكنون نانی كه در دسترس شهروندان قرار می گیرد، دارای ارزش غذایی بالا و غنی شده است.
وی همچنین در خصوص لزوم حفظ كیفیت نان، بیان كرد: استفاده از جوش شیرین و سایر افزودنی های غیر مجاز در نانوایی های استان ممنوع است و در صورت مشاهده هرگونه تخلف با متخلفان برخورد قانونی لازم صورت می گیرد.
مدیركل شركت غله و خدمات بازرگانی استان قم با اشاره به این كه فعالیت در نانوایی بسیار دشوار است و نانوایان از زحمتكش ترین قشرهای جامعه هستند، گفت: در طول سال های گذشته قیمت نان افزایش نیافته و این درحالی است كه نانوایی ها برای ارتقای كمی و كیفی سطح فعالیت های خود نیازمند سرمایه هستند، بنابراین در این شرایط نیاز است حمایت های بیشتری از سوی مسئولان برای كمك به این صنف صورت گیرد.
** نانوایان در شرایط سختی به سر می برند
همچنین رئیس اتحادیه نانوایان استان قم به ایرنا، گفت: صنف نانوایان به دلیل اهمیتی كه نان در سفره های مردم دارد مداوم مورد قضاوت قرار می گیرند.
علی اكبر زارعی با اشاره به این كه صنف نانوایان با مشكل های متعددی رو به رو هستند افزود: تنها محصولی كه در یك واحد نانوایی عرضه می شود، نان است و به همین دلیل قدرت رقابت بسیار كمی دارد.
وی ادامه داد: در این شرایط سخت كاری، چشم نانوایان به حمایت های دولت است تا با تغییر قیمت نان، دست كم بتوانند مخارج خود را با یك سود كمی كه در این شغل به دست می آورند تامین كنند.
زارعی با اشاره به این كه گندم كاشته شده در قم به دلیل موقعیت جغرافیایی این منطقه خاصیت استفاده در نانوایی را ندارد، گفت: در این شرایط نیاز است كه شركت غله، گندم مورد نیاز قم را از سایر استان های كشور تامین و سپس آن ها را به روش مناسبی تركیب كند و در نهایت گندم های مخلوط شده را برای تبدیل شدن به آرد تحویل كارخانه های آرد سازی استان دهد، كارخانه ها نیز آرد تولید شده را به دست نانوایی ها برسانند، كه این سازوكار در استان جریان دارد.
وی بیان كرد: اگر آرد تحویل داده شده به نانوایی های استان، كیفیت لازم را نداشته باشد، نمی توان از نانوایان انتظار پخت نان مرغوب را داشت.
وی افزود: زمانی كه كیفیت آرد تحویل داده شده به نانوایی ها در بهترین حالت نباشد، كیفیت نانی كه در اختیار مردم قرار می گیرد نیز كاهش پیدا می كند و این مساله ای است كه نانوایان استان با آن مواجه هستند.
وی ادامه داد: مشكل مهم دیگر نانوایان افزایش نیافتن قیمت نان طی چهار سال گذشته است، درصورتی كه همه كالاها در هر سال، دست كم 10 درصد افزایش قیمت داشته اند.
رئیس اتحادیه نانوایان استان قم گفت: نانوایی ها در این شرایط به بنگاه های اقتصادی بیمار تبدیل شده اند و دیگر قدرت رقابت و تولید ندارند.
وی افزود: برداشته شدن حدود صنفی و اضافه شدن نانوایی های آزاد پز به مجموعه نانوایی ها مشكل این بخش را افزایش داد، در این شرایط نانوایی های دولتی قدیمی توان رقابتی خود را از دست دادند.
وی ادامه داد: شرایط كار برای نانوایان دولتی و آزاد پز یكسان نیست و همین مساله منجر به این شده است كه نانوایان دولتی نتوانند در چرخه رقابت پیروز باشند، در حالی كه رقابت در شرایط مساوی می تواند مفید باشد.
زارعی گفت: نانوایان دولتی علاوه بر الزامی كه نسبت به رعایت كامل قوانین دارند، مكلف به استفاده از آردی هستند كه به آنان تحویل داده می شود، اما نانوایان آزاد پز می توانند آرد با كیفیت و مورد نظر خود را از هر منطقه ای تهیه و نان مرغوب تری پخت كنند و به همین دلیل مشتری بیشتری داشته باشند.
** نانوایان دولتی باید بتوانند آرد مورد نظر خود را انتخاب كنند
مجتبی قاسمی یكی از نانوایان فعال در قم به ایرنا، گفت: به نظر من نانوایان باید بتوانند آرد مورد نظر خود را از هر منطقه ای كه خواستند تهیه كنند.
وی بیان كرد: محدود كردن نانوایی های دولتی به استفاده از آرد توزیع شده در استان، توان رقابتی نانوایان را كاهش می دهد، چراكه ممكن است آرد سایر مناطق برای تولید نان مورد نظر آنان، كیفیت بهتری داشته باشد.
وی ادامه داد: به نظر بنده آردی كه از گندم استان آذربایجان غربی تولید می شود می تواند كیفیت نان را افزایش دهد اما متاسفانه این نوع آرد در استان قم توزیع نمی شود.
قاسمی گفت: گران نشدن قیمت نان در سال های اخیر موضوع مهم دیگری است كه توانی برای ادامه كار در نانوایی باقی نمی گذارد.
وی افزود: همه چیز گران شد به جز نان، مگر نانوایان چه پشتوانه اقتصادی دارند كه بتوانند در این بازار رقابت كنند.
وی ادامه داد: از صبح زود تا پایان شب در نانوایی با آن شرایط سخت و گرمای تنور مشغول به كار هستیم اما در نهایت نمی توانیم از عهده مخارج زندگی برآییم، به عنوان یك نانوا كه بیش از 15 سال است در این حرفه مشغول هستم از مسئولان می خواهم، قیمت نان را مانند سایر كالاها تغییر دهند.
** نانوایی های آزادپز، كار را برای نانوایی های دولتی سخت كردند
مهدی صالحی یكی دیگر از نانوایان قمی نیز در گفت و گو با ایرنا، افزود: با راه اندازی نانوایی های آزادپز آنقدر دست در این كار زیاد شده است كه به سختی می توان فعالیت كرد.
وی بیان داشت: نانوایی های آزادپز می توانند آرد را از هر جایی كه دوست دارند تهیه كنند و به همین دلیل آرد مورد استفاده آنان بهتر از آرد نانوایی های دولتی است، همچنین آنان سرمایه لازم برای زیبا سازی محیط كار و ارائه نان در بسته بندی های مختلف را دارند و همین عوامل باعث می شود، مشتری ها از نانوایی های آزادپز استقبال كنند.
وی ادامه داد: لازم است تسهیلات ارزان قیمت در اختیار نانوایی های دولتی قرار گیرد تا آن ها نیز ماشین آلات و تجهیزات خود را به روز كنند و نان را با كیفیت بهتری در اختیار مردم قرار دهند.
صالحی با اشاره به این كه تا نانوا مهارت لازم را نداشته باشد، نمی توان انتظار نان خوب را داشت، گفت: مساله دیگری كه باید در نانوایی های قم مورد توجه قرار گیرد، آموزش نانوایان تازه كار است تا كیفیت نان بهتر شود.
**ماندگاری نان نشانه كیفیت آن است
همچنین جواد حسینی یكی از شهروندان قمی در رابطه با كیفیت نان در این شهر به ایرنا، گفت: احساس شخصی من این است كه نان های امروزی دیگر كیفیت سابق را ندارند و در مدت كوتاهی از زمان پخت آنقدر سفت می شوند كه نمی توان آن را مورد استفاده قرار داد.
وی بیان كرد: مساله دیگر این است كه نان یك نانوایی در زمان های مختلف، كیفیت متفاوت دارد، برای مثال نانی كه صبح تهیه می شود خوب است اما نان همان نانوایی در عصر، مرغوبیت لازم را ندارد.
وی ادامه داد: به نظر می رسد وضعیت فرآوری آرد در نانوایی ها و مهارت نانوا در این مساله بسیار حایز اهمیت باشد.
حسینی گفت: با اضافه شدن نانوایی های مكانیزه و صنعتی، بسیاری از مردم نیاز خود به نان را از این طریق تامین می كنند، در این شرایط لازم است كه نانوایی های سنتی برای باقی ماندن در صحنه رقابت و جذب مشتری، كیفیت محصول خود را با استفاده از نانوایان ماهر و آشنا به فرآیند تهیه خمیر مرغوب، افزایش دهند.
**نظارت ها بر روند تولید نان بیشتر شود
مرتضی محسنی نیز یك دیگر از شهروندان قمی بود كه در گفت و گو با ایرنا، افزود: نان سنگك و بربری پخته شده در قم در بیشتر نانوایی ها از كیفیت بسیار بالایی برخوردار است و به راحتی می توان آن را در یخچال نگهداری كرد.
وی بیان كرد: اما كیفیت نان لواش و تافتون بستگی دارد به این كه آن را از كدام نانوایی تهیه می كنی، نان برخی از نانوایی ها خوب و قابل ماندگاری است و نان برخی دیگر حتی در كوتاه ترین زمان پس از پخت هم مناسب نیست.
وی ادامه داد: افزایش نظارت بر فرآیند تولید نان در نانوایی ها و تذكر به نانوایانی كه برای فرآوری سریع تر خمیر خود از مواد غیر مجاز استفاده می كنند، می تواند بر كیفیت نان تولید شده در قم بیفزاید.
محسنی گفت: نان، غذایی است كه دست كم سه مرتبه در روز بر سر سفره مردم قرار می گیرد، بنابراین كیفیت آن اثر مستقیمی بر روی سلامت شهروندان می گذارد و به همین دلیل است كه نهادهای نظارتی باید استانداردهای مشخصی را برای طرز تهیه آن مشخص كنند و نانوایان ملزم به رعایت آن باشند.
در نهایت باید گفت استفاده از گندم مرغوب، تولید آرد مناسب با بالاترین استاندارد و بهره گیری از نانوایان باتجربه و ماهر رمز ماندگاری صنعت نان استان است و در همین راستا می توان با همفكری و همكاری تمام دستگاه ها و نهادهای مسئول، به دور از هرگونه حاشیه سازی و دور شدن از تكالیف قانونی مشخص شده برای هر شخص حقیقی و حقوقی متولی در این موضوع، كیفیت تولید نان را در سطح شهر قم و مناطق پیرامون آن ارتقا بخشید و با استمرار نظارت ها، امكان هرگونه تخلف در این صنعت راهبردی كه ارتباط مستقیم با وضعیت تغذیه و سلامت مردم دارد را مسدود ساخت.
در حال حاضر 900 نانوایی در سطح استان فعالیت می كنند كه 603 نانوایی دولتی بوده و از آرد یارانه ای استفاده می كنند و بقیه نانوایی های آزادپز هستند كه تعداد كمی از آن ها بدون مجوز فعالیت دارند.
همچنین در هر ماه 9 هزار تن آرد توسط پنج كارخانه آردسازی در سطح استان توزیع می شود كه هفت هزار تن آن به صورت یارانه ای در اختیار نانوایی های دولتی و 2 هزار تن آن به صورت غیر یارانه ای در اختیار نانوایی های آزادپز قرار می گیرد.
7405/ 1175
قم - ایرنا - مدت زمانی است كه كیفیت نان به عنوان مهمترین و پرمصرف ترین ماده غذایی مردم قم، زیر ذره بین مردم و مسئولان استان قرار گرفته و صحبت های مختلفی درخصوص وضعیت آن به گوش می رسد كه لازم است به دلیل اهمیت موضوع، مورد توجه بیشتری قرار گیرد.
