انسان ماشینی در عصر حاضر در كنار انهدام و محو بسیاری از ویژگی های مثبت زندگی سنتی كه مبتنی بر طبیعت درونی اش بوده حتی به نیازهای اساس خود نیز رحم نكرده و مصنوعات را جایگزین داشته های طبیعی خود كرده است.
بشر پس از آلوده ساختن هوا و طبیعت بعنوان نیازهای ضروری خود، به غذا و تغذیه نیز هجوم برده و با دستكاری های مختلف چه در شیوه تولید و چه در شیوه مصرف آن به جنگ پیكر و وجود خود پرداخته است.
ماشینیزم با رسوخ در زندگی امروزی انسان تغذیه سالم و طبیعی را نیز از او گرفته و فست فود و غذاهای سریع پخت و ناسالم جایگزین اغذیه سالم و طبیعی گذشتگان شده است.
دیگر خبری از غذاهای ساده ، سالم و در عین حال مقوی برگرفته از طبیعت خدادادی نیست و به جای آن انواع غذاهای مضر با تغییرات ژنتیكی و افزودنی های شیمیایی جایگزین آنها شده است.
تغییر شیوه زندگی در دهه‌های اخیر، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی كرده است، تغییر سنت های گذشته و روآوری به شیوه های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوهای غذایی، دریافت چربی ها و كاهش مصرف سبزی و میوه شده و این امر موجب افزایش شیوع بیماری های غیرواگیر نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و بیماری های نوظهور شده است.
كارشناسان معتقدند عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مربوط به تغذیه ناسالم است كه مردم به آن عادت كرده و با وجود آشنایی با مضرات آن دست از خوردن آن نمی كشند.
سلامت امیری ، كارشناس بهداشت در این باره گفت: معمولا بدون تفكر و تعمق از عادات غذایی پیروی می‌كنیم و توجهی به اثرات مثبت یا منفی آنها در سلامت خود نداریم، در حالی كه بسیاری از عادات غذایی ممكن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غیرقابل جبران در سلامت ما برجای گذارد.
وی افزود: شناخت عادات غذایی نامناسب و تاثیر آنها در سلامت انسان، گام بسیار موثری در شكل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه كافی ، متعادل و متنوع است.
امیری بیان كرد: بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غذاهای سنتی از نظر میزان روغن و چربی قابل كنترل بوده و سالم تر هستند، اما غذاهای آماده دارای روغن و چربی ناسالم و زیاد بوده و قابل كنترل در هنگام پخت نیست و حداكثر 5 تا 7 برابر غذای سالم انرژی دارند.
وی اظهار داشت: نمك در غذاهای سنتی در آخر غذا اضافه می‌شود و مقدار آن مشخص بوده و در عین حال از نمك یددار تصفیه شده استفاده می‌شود، اما غذاهای آماده اغلب دارای نمك زیاد بوده و شور است.
این كارشناس گفت: افزودن نمك به غذاهای آماده به علت خاصیت ضد باكتری آن و همچنین به عنوان پیوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولی اغلب غذاهای آماده دارای مقادیر زیادی نمك هستند و غالبا با خیارشور سرو می‌شوند.
وی بیان كرد: در غذاهای سنتی، گوشت قرمز ، مرغ و ماهی تازه به عنوان منابع تامین پروتیین مورد نیاز بدن در برنامه غذایی گنجانده می شود. میزان چربی های اشباع آنها را با جدا كردن پوست و چربی های قابل رویت می توان كنترل كرد. اما در غذاهای آماده معمولا از امعا و احشای حیوانات و پوست مرغ استفاده می‌شود و به این دلیل حاوی چربی های اشباع شده و كالری زیادی هستند كه مصرف مداوم و زیاد آنها خطر اضافه وزن و چاقی، چربی خون بالا و بیماری های قلبی، عروقی را افزایش می دهد.
امیری افزود: در غذاهای سنتی از مواد غذایی سالم و تازه استفاده می‌شود. حرارت پخت قابل كنترل است و بنابراین ویتامین های آن كمتر از دست می رود در مقابل در غذاهای آماده معمولا از مواد غذایی با كیفیت بالا استفاده نمی‌شود و در مراحل تهیه غذاهای آماده و كنسروی حرارت قابل كنترل نیست و به دلیل حرارت بالا ویتامین های موجود در آن از بین می رود.
او ادامه داد: در غذاهای سنتی مقدار روغنی كه برای پخت غذا استفاده می‌شود، قابل كنترل بوده و معمولا از روغن های مایع استفاده می‌شود و از آنجا كه درجه حرارت را هنگام پخت غذا می توان كنترل كرد، روغن سالم تر باقی می ماند.
امیری اضافه كرد: در غذاهای آماده معمولا از روغن هایی كه اسید چرب اشباع زیاد دارند، چندین بار برای سرخ كردن استفاده می شود. حرارت زیاد باعث سوختن روغن و ایجاد تركیباتی در آن می شود كه می تواند سرطان زا باشد و چربی موجود در این غذاها در طولانی مدت سبب انسداد عروق و چاقی می شود.
با این اوصاف و با وجود ویژگی های مثبت غذاهای سنتی در سال های اخیر سهم غذاهای سنتی در سفره مردم كمتر و كمتر می شود و غذاهای آماده بتدریج جایگزین آن می شوند، غذاهایی كه حتی نیاز به سفره و نشستن در كنار آن ندارد.
كارشناسان هشدار می دهند كه ادامه این روند در جامعه ایرانی و از جمله استان اردبیل با غنای غذای سنتی خود می تواند تهدیدی برای سلامت عمومی جامعه باشد ضمن اینكه در درازمدت تاثیر منفی بر درآمد استان نیز خواهد داشت.
در نگاهی به فهرست غذاهای محلی استان اردبیل می توان به قره حلوا (حلوای سیاه ) ، عسل سبلان و آش دوغ اشاره كرد كه مورد توجه و شناخت اغلب گردشگران می باشد ضمن اینكه در این فهرست می بایست به غذاهایی چون آش میوه ، آش رشته اردبیل (اریشته آشی) ، آش شیر ، آش گیلدیك آذری با گل نسترن ، آش یارما ، آش اوماج ، پیچاق قیمه ، تاس كباب ، خورش ترشی قورمه ، یركوكی خورشی ، تره اسفناج ، خشیل، دمی یارما، كشمش پلو، سوتی پلو، باسترماپلو، تره ، كته ، لونگی ، قیساوا، سوغان سو، ساج ایچی ، بزباش ، خینگل ، رشته پلو، قیسی پلو، ساج كباب ، حلوای زنجبیل، حلوای سیاه و حلوای زرد اشاره كرد.
ویژگی تمامی این غذاها استفاده از انواع میوه، سبزی، حبوبات و مقداری مناسب گوشت قرمز، گوشت سفید و مواد مغذی و سالم دیگر و نیز خوشمزه بودن و تامین انواع سلایق می باشد.
** كاركرد اجتماعی غذاهای سنتی
كارشناسان معتقدند كه موضوع غذاهای سنتی در كنار بحث سلامتی دارای كاركردی اجتماعی بوده و نقش مهمی در ایجاد فضای صمیمی در خانواده و استحكام آن دارد.
به گفته آنها ، جدا از مشاركت چند نفره اعضای خانواده بویژه زنان در تهیه غذاهای سنتی ، پهن كردن سفره متنوع باعث دور هم جمع شدن اعضای خانواده ، هم صحبتی و حتی حل و فصل برخی مشكلات و نیز ایجاد فضای نشاط و همدلی می شود.
هنوز هم خاطرات تجمیع خانواده های بزرگ و گسترده در میهمانی های خانوادگی و گستراندن سفره های بزرگ در ایام نه چند دور بعنوان خاطره های شیرین میانسالان امروزی باقی مانده و اغلب امروزی ها در حسرت آن روزها می باشند.
امروزه فست فودها باعث نوعی تعجیل در امور، تك خوری و مانعی در دورهمی اعضای خانواده ها شده و بیشتر اوقات هر یك از اعضا در اغذیه فروشی خاصی به صورت انفرادی ، با دوست و نهایتا جمع محدود مشغول صرف غذا می شوند.
تداوم این روند باعث دور شدن اعضا خانواده از همدیگر، كاهش صمیمیت ، ایجاد احتمالی بحران در بین كودكان و در نهایت حاكمیت فضای سرد در این نهاد و حتی فروپاشی آن می شود.
** كاركرد اقتصادی غذاهای سنتی
به گفته این كارشناسان، غذاهای سنتی امروزه در كنار نقش سلامت محور خود می تواند به بعنوان ابزاری برای رونق اقتصادی مناطق مختلف و حتی خانواده ها مورد استفاده قرار گیرد.
نقش امروزه غذاهای سنتی در رونق گردشگری انكار نشدنی است، آداب و سنن گذشتگان از جمله غذاهای متنوع سنتی و محلی می تواند به مثابه موتور محركه اكوتوریسم ، گردشگری فرهنگی و بوم گردی در استان بویژه در مناطق روستایی مورد بهره برداری قرار گیرد.
غنای غذاهای محلی در استان اردبیل مورد توجه بسیاری از گردشگران بویژه توریست های خارجی است و در صورت معرفی مناسب آن ، این قابلیت می تواند گردشگران بسیاری را از اقصی نقاط كشور و جهان به استان جذب كند.
** غذاهای سنتی اردبیل معرفی می شود
در این حال نادر فلاحی ، مدیركل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اردبیل از معرفی غذاهای سنتی شهرهای مختلف این استان در قالب برنامه های زمستان بیدار خبر داده و افزود: بخشی از برنامه های اداره كل در راستای رونق گردشگری زمستانی مربوط به معرفی جاذبه های گردشگری غذا است.
وی با بیان اینكه ده ها نوع غذای سنتی در شهرهای مختلف استان شناسایی شده، گفت: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می گرفت كه بخشی فراموش شده و یا بخشی به دلیل استفاده از فست فودها كمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
او با اشاره به اینكه گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح تغذیه انجام می شود، بیان كرد: این مهم همچنین جاذبه گردشگری است كه می تواند ماندگاری مسافران را افزایش دهد.
فلاحی ادامه داد: كمیته ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی و بومی محلی اردبیل تشكیل می شود و برای معرفی این غذاها از ظرفیت رستوران ها و غذاخوری های سنتی استان استفاده خواهد شد.
6016/7110
اردبیل - ایرنا - امروزه در كشاكش سنت و مدرنیته در كنار بسیاری از خصایل نیكو، امور ضروری حتی مربوط به نیازهای اولیه انسان از جمله تغذیه نیز دستخوش تغییر گشته و موجود مغرور زمینی حتی به وجود خویش نیز رحم نمی كند.
