عطر دلپذیر آش عباسعلی، چاشنی سفره های روزه داران کرمانشاهی

به گزارش ایرنا، طعمی دلچسب و عطری دلپذیر دارد و به دلیل مزه عامه پسندی که دارد، صف‌های طویل برای خرید آن در خیابان‌های شهر دیده می‌شود.

تزئین آش عباسعلی که برخی بدان «واسلی» هم می‌گویند با نعنا و پیازداغ و روغن حیوانی، جذابیت دیگر بدان می بخشد و بدون شک امتحان یکباره آن، انتخاب‌های مجدد را در پی دارد.

اگر بخواهیم به سابقه آش عباسعلی باز گردیم باید به پای سخنان پژوهشگران و جامعه شناسان بنشینم، افرادی که سیر در تاریخ دارند و با فرهنگ کرمانشاه آشنا هستند.

**غذاهای سنتی کرمانشاه به دوران زندیه می‌رسد

یک مورخ و پژوهشگر کرمانشاهی به ایرنا گفت: کرمانشاه دارای غذاهای بومی و متعددی است که قدمت آنها به دوران زندیه می‌رسد.

اردشیر کشاورز با بیان اینکه سفره رمضان در غرب کشور و به ویژه کرمانشاه متنوع است، ادامه داد: خوراک چنگال، شیربرنج، خورشت خلال، سیب پلو، هریسه، ترخینه، آش عباسعلی و حلیم به این سفره‌ها تعلق دارد که اکثراً با روغن حیوانی کرمانشاهی پخت می‌شوند.

**داستان از یک نذر شروع می‌شود

وی به قدمت ۲۰۰ ساله آش عباسعلی اشاره کرد و گفت: در آن زمان‌ها آشپزی متدین به نام عباسعلی نذر می‌کند برای روزه داران آش مخصوص و ویژه بپزد تا با آن روزه خود را باز کنند.

این پژوهشگر کرمانشاهی، از گوشت، نخود، لوبیا، عدس، پوره گندم، سبزی‌های معطر، روغن کرمانشاهی و ادویه‌جات به عنوان محتویات رایج در آش عباسعلی یاد کرد.

کشاورز از آش عباسعلی و حلیم به عنوان غذای رایج در سفره افطار کرمانشاهیان یاد کرد و افزود: خورشت خلال، کوفته کرمانشاهی و سیب پلو، معمولاً در سفره کرمانشاهیان بوده و هست.

**غذاهایی ساده و در عین حال مقوی

در ادامه یک جامعه شناس و عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد کرمانشاه به ایرنا گفت: خوراک های در نظرگرفته شده برای سحر و افطار در عین سادگی بسیار مقوی و طبیعی بود و روغن حیوانی به عنوان چاشنی همه غذاهای محلی در این ماه به کار برده می‌شد.
علیرضا قاسمی از آش عباسعلی به عنوان یک غذای محلی و دلچسب در میان کرمانشاهیان به ویژه در ایام ماه رمضان یاد کرد و گفت: تقریباً در ۲ قرن گذشته مردی به نام عباسعلی به خاطر نذری که داشته به تهیه این آش خوش خوراک اقدام می‌کند که تا به امروز محبوبیت خود را در میان مردم استان حفظ کرده است.

**عطر پخت آش در محله قدیمی کرمانشاه

معروف‌ترین آش عباسعلی کرمانشاه نیز در محله قدیمی «تیمچه» پخته می‌شود.

وحید محمدی به مدت ۱۵ سال است که در منطقه جوانشیر کرمانشاه مشغول به پخت آش عباسعلی است.

وی در حالی که بر سر دیگ بزرگی از آش حاضر شده بود و در میان هرم بالای گرما با وسیله‌ای همانند پارو، آن را به هم می‌زد به ایرنا، گفت: قبل از من، برادرم، پدرم، پدربزرگم و پدر پدربزرگم به این کار اشتغال داشتند.

وی در پاسخ به این سوال که ایده تهیه آش عباسعلی از کجا نشأت گرفته، افزود: پدرپدربزرگم «علی محمد» نام داشت که با شخصی به نام عباسعلی که پیش نماز مسجد دولتشاه بوده تصمیم می‌گیرند که این آش را برای نمازگزاران و روزه داران آماده کنند و بر سر سفره افطاری آنان قرار دهند.

محمدی ادامه داد: پس از آن علی محمد این حرفه را ادامه می‌دهد و پس از اینکه از دنیا می‌رود نزدیک به چهار نسل این حرفه را ادامه می‌دهند.

وی اضافه کرد: این آش به عنوان یک غذای سنتی محبوبیت زیادی در بین مردم کرمانشاه دارد و محتویات آن شامل برنج، نخود، لوبیا، گوشت و ادویه جات و عدس است.

**آش عباسعلی، کیلویی ۱۷ هزارتومان

وی ادامه داد: امسال افزایش قیمت مواد اولیه آش را اعمال نکرده ایم و به دلیل مراعات حال مردم با همان قیمت سال گذشته که کیلویی ۱۷ هزار تومان است توزیع می‌شود.

محمدی با بیان اینکه توزیع در ایام ماه مبارک رمضان از ساعت ۱۲ ظهر آغاز می‌شود، ادامه داد: این اقدام تا نزدیک افطار ادامه دارد.

به گفته محمدی، در ایام رمضان نخود، لوبیا و عدس از شب قبل در آب خیس می‌شود و از ساعت هفتصبح برای پخت و پز به مغازه می آییم و مواد را سرظهر با هم ادغام می‌کنیم.

وی از وجود شعبه‌ای دیگر در کرمانشاه خبر داد و افزود: برند ما به عنوان آش عباسعلی تیمچه ثبت شده و دارای مشتری خاص خود هستیم و عموی من که در خارج از کشور به سر می‌برد، همین آش را پخت می‌کند.

محمدی با تاکید براینکه این آش در طول سال هم پخته می‌شود، افزود: ناگفته نماند در جشنواره‌های مختلفی که مربوط به غذا و آش بود شرکت کرده ایم و جز نفرات برتر بودیم.

اگر بخواهیم از جنبه پزشکی و تغذیه‌ای نیز آش عباسعلی ا بررسی کنیم به دلیل داشتن حبوبات و مواد مغذی به یکی از پیشنهادات برای روزه داران تبدیل می‌شود.
 

**آش چه خواصی دارد

یک عضو هیأت علمی و دانشیار دانشکده تغذیه علوم پزشکی کرمانشاه در گفت و گو با ایرنا، اظهار داشت: مصرف آش به واسطه داشتن حبوبات به ویژه برای سفره‌های افصاری روزه داران، مغذی و ارزشمند است.

مصطفی نچواک ادامه داد: حبوبات حاوی پروتیین و کربوهیدرات هستند و خاصیت کاهندگی کلسترول دارند و چربی خون را پایین می‌آورند.

وی ادامه داد: حبوبات موجود در آش عباسعلی به ویژه عدس ارزش غذایی بالایی دارند و اگر مقداری گوشت بدان اضافه شود ارزش پروتیینی آن بالا می‌رود.

این متخصص تغذیه ادامه داد: چون محتویات داخل آش سرخ نمی‌شود می‌توان به عنوان ماده مغذی و سالم از آن یاد شود.

**ورم روده پس از خوردن آش مشکل علمی ندارد

نچواک ادامه داد: ممکن است پس از مصرف آش به دلیل داشتن حبوبات دچار نفخ شویم که از نظر علم پزشکی به عنوان مشکل تلقی نمی‌شود و حتی ممکن است به عنوان جنبه مثبت درنظر گرفته شود.

وی اظهار داشت: مقداری از حبوبات که برای بدن ما قابل هضم نیست توسط باکتری‌ها که در روده بزرگ به صورت مسالمت آمیز وجود دارند این کار را انجام می‌دهند و یکی از فرآورده‌های تخمیر حبوبات توسط این باکتری‌ها، می‌تواند موادمغذی خوبی همانند ویتامین «کا»، ویتامین گروه «بی» و دیگر ترکیبات باشد که خاصیت کاهندگی کلسترول را دارند.

نچواک معتقد است، گاه برخی افزودنی‌ها موجب کاهش ارزش غذایی آش می‌شود و بهتر است آش با همان مواد اصلی که پخت می‌شود مصرف شود.

**پخت آش عباسعلی از نظر تغذیه‌ای سالم است

به گفته وی، البته ناگفته نماند که رنگ زرد آش به دلیل زردچوبه ای است که دارای مواد مغذی است و خاصیت ضدالتهابی دارد.

نچواک یادآور شد، ترکیبات آش عباسعلی، مفید و مغذی است و نحوه پخت آن از نظر تغذیه‌ای سالم است.

گزارش از زهره کریم زاده

۷۴۶۰/۸۰۶۶