به گزارش ایرنا، در میان گودی پاتیل‌های بزرگ مسی، شهدی در حال قُل زدن است و با هم زدن‌های مداوم و ماهرانه استاد قناد رایحه ای بهشتی در فضای کوچک کارگاه می پاشد که هوش از سرت می‌برد.
سفره افطاری همدانی‌ها تمام رنگ و لعابش را از همین شهدهای جوشان معطر دارد که در چهار گوشه ایران طرفداران بسیار دارد.
«انگشت پیچ»، «حلوا زرده» و «کماج» همه فصل‌ها در قنادی‌های راسته بازارها و کوچه و خیابان‌های شهر همدان تهیه می‌شود؛ اما در ماه رمضان تهیه این شیرینی‌ها به اوج می‌رسد و در این بین تک و توک قنادانی هستند که این شهدها با اعتبار و اصالت خانوادگی شأن قوام خورده باشد.
«از این پاتیل‌های طلایی برکت و روزی می‌جوشد، برای پدرم، برادرانم و من و فرزندانم. قنادی را از بچگی دم دکان پدر شروع کردم تا امروز که ۷۸ سالگی رمق از جان و تنم ربوده». پیرمرد انگشتان لرزانی دارد و موهای یکدست سفید و اندکی ژولیده بر سرش؛ این کار برای جامی‌ها شغلی موروثی است.
قنادی قدیمی استاد عزت الله جامی در میانه کهنه بازار «چاپارخانه» همدان واقع شده و نخستین چیزی که بر سر در آن به چشم می‌آید، تابلوی بزرگ و کشیده‌ای است که تصویر و نام استاد و پدرش حاج غلامحسین را به زیبایی نقش بسته است.
کارگاه او دو پاتیل مسی دارد یکی برای «حلوا زرده» و دیگری «انگشت پیچ». کمی آن طرفتر دیگ‌هایی با همزن برقی به سبک امروزی خودنمایی می‌کنند.
دو پسر استاد به نوبت تمام فوت و فن کار را از پدر آموخته‌اند، محمد و امیر حسین در معیت پدر مانده و عصای دست او شده‌اند.
استاد جامی هم مدام به یاد پدر است و می‌گوید: «همیشه مانند پدرم سعی کرده‌ام که جنس خوب تهیه کنم و از همان شیرینی که به خانه می برم به دست مردم هم بدم».
استاد جامی که انگار خنده روی لب‌هایش، قسمتی از صورتش شده، چند سالی هست که خود را بازنشسته کرده و تنها ناظر و مراقب کارهاست تا شیرینی‌ها خوب از آب در آمده و خدای نکرده حرف و حدیثی پشت سرشان نباشد.
او از سختی کار در کارگاه قنادی برایم می‌گوید؛ از دردپایی که با ایستادن کنار پاتیل و تنور دچارش شده یا تاول‌هایی که در اثر شربت جوشان روی دست‌هایش می نشسته و از سنتی که برای حفظش خون دل بسیار خورده است.
پیر قناد ظرفهای روغن حیوانی و زعفران را بو می‌کشد؛ حدس می زنم که این رایحه کلی خاطره دور و نزدیک را به یادش می‌آورد.
چشم‌هایش براق می‌شود؛ «همیشه از زعفران و روغن اعلا استفاده کرده‌ام و هرگز نام و نشانم را فدای سود بیشتر نکرده‌ام،.یک قرن سابقه شوخی که نیست؛ اما بعضی از هم صنفی‌های ما با رنگ‌های مصنوعی و شیمیایی محصولشان زرده را خوش رنگ و لعاب جلوه می‌دهند.»
محمد پسر بزرگ استاد با دستکش سفید و روپوش به غایت پاکیزه‌اش با وسواس و دقتی شگفت‌انگیز یک کارتن تخم مرغ را شکسته و سفیده ها را برای انگشت پیچ و زرده‌ها را برای تهیه حلوا زرده از پوسته جدا می‌کند.
پاتیل در چشم بهم زدنی میان انبوهی از کف پنهان می‌شود، استاد خیره به کف‌ها می‌گوید: «رمز و راز انگشت پیچ به هم زدن سریع سفیده تخم مرغ و ترکیبش با شربت گلاب قوام یافته است».
زرده‌های تخم مرغ، شکر و روغن هم روی شعله حرارت مخلوط می‌شود. آتش به قصد بلعیدن دیگ دهان باز می‌کند اما حریف تبحر استاد نمی‌شود، او تاکید می‌کند که حرارت باید ملایم باشد تا حلوا زرده خوب جا بیفتد.
میزان و کیفیت مواد بکار رفته در تهیه این دو شیرینی همانی است که قریب یکصد سال پیش جامیِ بزرگ استفاده کرده و برای نسل‌های بعدی اش به یادگار گذاشته و تا کنون این فوت و فن بی کم و کاست سینه به سینه حفظ شده است.
همین پایبندی به اصول اخلاقی و حرفه‌ای موجب شده «حلوا زرده» و «انگشت پیچ» جامی در بیشتر شهرهای ایران خاطرخواه داشته باشد و به گفته امیرحسین عضو کوچک خانواده جامی هر هفته دو سه سفارش از خارج استان داریم که با اشتیاق محصولمان را برایشان پست می‌کنیم و از آنجا که همدان شهری تاریخی و گردشگر پذیر است مشتری فرنگی هم بسیار داریم.
انگشت اشاره استاد جامی سینی‌های پر از کلوچه‌های نارنجی غلطیده در کنجد را نشانم می‌دهد. «کُماج هم تولید خودمان است که همپای حلوا زرده و انگشت پیچ در همدان قدمت دارد».
اگر بگویم کماج زوج مکمل حلوا زرده است گزاف نگفته‌ام چرا که مردم این منطقه این دو خواستنی دلچسب را به تنهایی نمی‌پسندند. به ویژه در ماه رمضان که قند و پروتئین این خوردنی‌ها انرژی از دست رفته روزه داران را به سرعت جبران می‌کند.
«مهدی سلیمانی» کارگر خبره و باسابقه این قنادی است که هربار در حدود یک کیلو از خمیر لطیف و پف کرده کماج را داخل قیف ریخته و با فاصله‌های منظم داخل سینی می چیند. آنقدر تر و فرز این کار را انجام می‌دهد که چشمانم از شتاب ماسوره قیفش عقب می‌ماند.
مهدی می‌گوید: حقه بازی، گران فروشی و کم فروشی در کارش نیست و مهمتر از همه مزد کارگرانش را قبل از خشک شدن عرقشان می‌پردازد، همین درستکاری و دست به خیری موجب شده بعد از سی و چند سال هنوز نزد استاد شاگردی می‌کنم و هرگز ادعای استادکاری ندارم.
او هم در مهارت کم از جامی‌ها ندارد، نقش می‌اندازد و کنجد می پاشد و خمیرهای بزک شده کماج را داخل فر می‌گذارد. یک ربع بعد کارگر دیگری که گویی مسئول خارج کردن کماج های برشته شده است، جای سینی‌های داغ را با هوای خنک زیر دریچه کولر کارگاه عوض می‌کند و سپس در ردیف‌های چند تایی برای فروش به مغازه بالای کارگاه آماده می‌کند.
حلوا زرده و انگشت پیچ هم درون ظرف‌هایی پلاستیکی با گنجایش متفاوت بسته بندی شده و پشت ویترین مغازه چیده می‌شود و در رقص نور لامپ‌های مغازه به روی رهگذران چشمک می‌زند.
از مشکلات و درد سرهای کار که می پرسم استاد جامی دستی به نشان تأسف تکان می‌دهد و می‌گوید: امان از گرانی و کمبود شکر؛ در اثر کم و کسری مواد اولیه تولیدمان کاهش یافته اما نگذاشته‌ایم کیفیت محصولمان را تنزل بدهد؛ کارگرها هم گفته‌هایش را تصدیق می‌کنند.
هنوز زود است که پیرمرد خطابش کنم او هنوز هم آرزومند است، می‌خواهد پیش از خاموش شدن چراغ زندگی اش مشکلات و موانع صارات محصولات جامی به تمام نقاط ایران و آن سوی مرزها برداشته شود.
«بدون کد بهداشت نمی‌توانیم محصولاتمان را بسته بندی و با برند خودمان صادر کنیم، گرفتن این کد در استان همدان سخت‌تر از گذران هفت خوان رستم است، اما در دیگر استان‌ها شرایط برای تولیدکنندگان اینقدر دشوار نیست»
آرزوی استاد ما را هم آرزومند می‌کند تا سوغاتی‌های شیرین و پرطرفدار همدان کام همه شیرین کند. امید که در عمر پیر قناد همدانی همچون کسب و کارش برکت افتاده و او میوه آرزوهایش را بچیند.
پیر قناد شهر با تحفه‌ای از حلوا زرده زعفرانی، کماج های طلایی و انگشت پیچ اعلا بدرقه امان می‌کند و گوشزد می‌کند که درد و دل قنادی‌های سنتی را به گوش مسئولان برسانیم و دوباره سر ذوق می‌آید؛ انگار که از فکر گرفتاری و کسادی بازار بیرون آمده است.
یک بار دیگر داستان شیرین تلاش برای حفظ میراث خانوادگی یکصد ساله‌اش را تکیه زده بر درختان روبروی قنادی مرور می‌کنیم!
گزارش از: زهرا زارعی
۷۵۲۷/۲۰۹۰
نظر شما