توریسم غذایی، بستر بی‌رویا در گردشگری مازندران

در ایران از توریسم غذایی به عنوان شکم گردی یاد می کنند. در حال حاضر هر گردشگر ایرانی هنگام سفر به مناطق مختلف کشور حتما مزه کردن مهم ترین غذای آن منطقه را به فهرست برنامه های سفرش اضافه می کند تا لذت تفریح و تفرجش کامل شود.

ورودگردشگران خارجی به ایران هم طی سال های اخیر  در حال افزایش است و در برنامه ایرانگردی شان حتما صرف یک یا چند وعده غذاهای متنوع محلی را اضافه می کنند و تورگردان ها هم در کشور ما یاد گرفته اند که از تنوع غذایی به عنوان یکی از جاذبه های مهم برای گردشگران خارجی یاد کنند.

زمانی که توریسم غذایی در سال ۲۰۰۱ نخستین بار در مقاله‌ای توسط " اریک ولف " مدیر اتحادیه بین‌المللی توریسم غذا معرفی شد ، کمتر کسی این تصور را داشت که این نوع از گردشگری بتواند در جهان مطرح گردد و به سرعت طرفداران خاص خود را پیدا کند. واقعیت این است که در سال های اخیر توجه گردشگران به شکم گردی چنان جذابیتی یافته که حتی رسانه های رسمی کم انعطاف هم بخشی از برنامه خود را به معرفی سنت غذایی در مناطق مختلف جهان اختصاص داده اند تا بتوانند شمار مخاطبانشان را افزایش دهند.

شاخه نوظهور توریسم غذایی با چنان سرعتی در حال پیشروی و ربودن گوی سبقت از سایر شاخه هاست که به نظر می رسد از هم اکنون نیز بتوان کشورهای مختلف را بر اساس سنت غذایی مشترکشان قطب بندی کرد. 

کشور ایران به دلیل دارا بودن فرهنگ و قومیت های مختلف از تنوع غذایی بالایی برخوردار است به طوری که تاکنون ۲ هزار و ۵۰۰ نوع غذا و ۱۰۹ نوشیدنی همراه با نان و شیرینی در سراسر کشور شناسایی شده است، تنوعی که آن را در کمتر نقطه ای از جهان به صورت یکجا و منطبق با شرایط آب و هوایی و با نشات گیری از محصولات محلی می توان یافت.

استان مازندران به عنوان مهم ترین استان گردشگرپذیر کشور به خاطر برخورداری از ساحل دریا، کوه و جنگل و تنوع آب و هوایی در مناطق جلگه ای ، کوهستانی و کوهپایه ای از سنت غذایی متنوع و پرقدمتی برخوردار است ولی تاکنون نتوانسته است از این مزیت بدرستی استفاده کند.

مازندران بر اساس آمارهای رسمی سالانه میزبان دستکم ۶۰ میلیون نفر شب گردشگر است. تقریبا بیشتر این گردشگران بر خلاف سایر مناطق کشور هنگامی که به مازندران سفر می کنند، فهرست غذایی رنگارنگی را حسب نوع تفریحشان در شبانه روز اعم از این که در ساحل دریا مستقر باشند یا در کوهپایه و جنگل ، برای خود تدارک می بینند. بخشی از این گردشگران که از تمکن مالی مناسبی برخوردارند، مایل به استفاده از غذاهای محلی و متنوع استان هستند، خواسته ای که تحقق آن تقریبا امکان پذیر نیست.

در حالی که از میان استان های کشور ، استان گیلان ، همسایه مازندران با ثبت ۲۲۰ عنوان غذای محلی ، پایتخت غذای ایران و از خلاق‌ترین شهرهای خوراک‌شناسی جهان شناخته شده است، در استان مازندران تاکنون اتفاق خاصی رخ نداده است و بسیاری از غذاهای محلی این استان به خاطر گسترش فرهنگ مصرف فست فود و رستوران داری توسط غیربومیان در حال فراموشی است و بخشی هم تاکنون فراموش شده است.

بخشی از سنت غذایی مازندران و گیلان مشترک است ولی در این استان کمتر به شناسایی و معرفی غذاهای بومی توجه شده است چنان که حتی در کتاب آشپزی " سیر تا پیاز " مرحوم نجف دریابندری کمتر نامی از غذاهای مازندرانی وجود دارد در حالی که دستکم ۱۰ سرفصل مربوط به غذاهای سنتی گیلان است که اشتراکات بسیاری با مازندران دارد و یکی دو سرفصل هم اصولا اصالت غذاها به مازندران بر می گردد.

ترکیب طعم های طبیعی 

بسیاری از کارشنان معتقدند که غذاهای محلی مازندران با ترکیب بی‌نظیر عطر، رنگ و طعم در بین گردشگران داخلی و حتی خارجی طرفدار خاص خود را دارد و می تواند در زمینه جذب گردشگرانی که در حوزه شکم گردی فعالیت می کنند بسیار موفق عمل نماید.البته غذاهای محلی که در شرق مازندران طبخ می شود کمی متفاوت از غرب استان است، همان گونه که سنت غذایی مناطق جلگه ای با کوهستانی و ییلاقات تفاوت هایی با هم دارد و همین مسئله بر جذابیت موضوع افزوده است.

اگر در شرق استان غذاهایی همچون کدوبره مازندران ، اسپناساک ، مالابیج ، آغوز مسما ، نازخاتون ، بشته واش ، اسفناج مرجی ، بیج بیج ، باقلا وابیج ، کئی پلا ، دوپتی ، آش کدو ، خورشت آلو ، کئی انار ، اردک شکم پر ، شیشه ناز و بورانی بادمجان وجود دارد در غرب نیز غذاهایی مثل پلو سرتره ، مرغ ترش ، ترش تره ، سیروابیج ، هولابی ، آبکی یا غرابه ، مالابیج ، اسفناج وابیج ، مرغ شکم پر و ... به چشم می خورد که هر یک طعم و مزه خاص خود را دارد.

یک کارشناس گردشگری با بیان اینکه غذاهای بومی حاصل پیام های فرهنگی است، گفت : گردشگری غذا یا به تعبیر ایرانی ها شکم گردی تجسمی از ارزش‌های سنتی به شمار می‌رود که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی متبلور شده و مورد استفاده قرار گرفته است.

سینا نفاستی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود : توریسم غذایی می‌ تواند در برندسازی و افزایش تقاضا برای مقاصد گردشگری نقش داشته باشد و در کنار آن سنت‌ های محلی و تنوع جوامع را حفظ کند.

وی اظهار داشت : برگزاری جشنواره های غذایی و برپایی تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی و افزایش گردشگرانی که به دنبال تنوع غذایی در محیط های سنتی هستند، به ایجاد گردشگری غذایی منجر می شود.

این کارشناس با انتقاد از سرو نشدن غذاهای محلی در رستوران ها و واحدهای اقامتی ، گفت: هزاران نوع غذای محلی در جای جای ایران وجود دارد که تعداد انگشت شماری از آنها به صورت محدود در رستوران ها یا خانه ها سرو می شود.

وی افزود: متاسفانه در مازندران که سالانه میزبان میلیون ها مسافر و گردشگر است شاهد هستیم که منوی بسیاری از رستوران ها از انواع کباب پر شده و جای غذاهای محلی همچنان خالی است.

نفاستی گفت: در سال های اخیر واحدهای بوم گردی در جهت معرفی و شناساندن غذاهای محلی به گردشگران تلاش زیادی کرده اند اما این نگاه می بایست همه جانبه باشد تا نتیجه مطلوب حاصل گردد.

وی با بیان اهمیت تبلیغ در توسعه گردشگری غذایی یادآور شد : توریسم غذایی در ایران ناشناخته است که با بهره گیری از تبلیغ مناسب می توان این نوع گردشگری را در کنار گردشگری طبیعی، فرهنگی و تاریخی در کشور توسعه بخشید.

تجربه گردشگران 

یک گردشگر غذا که در سال های اخیر به بسیاری از شهرهای ایران سفر کرده و طعم غذاهای سنتی مناطق مختلف را از نزدیک چشیده است درباره این نوع از گردشگری گفت : شگم گردی ، سفر کردن به شهر های مختلف جهت چشیدن خوراک‌های اصلی، میان‌ وعده‌ها، نان‌ها و شیرینی‌ها، عرقیجات، دم‌نوش‌ها، ترشی‌ها، مرباها، پیش‌غذاها و مکمل‌های سنتی و محلی هر شهر است.

پژمان میرچی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود : تاکنون به شهرهای زیادی سفر کرده ام و خوراک های مختلفی را چشیده ام که به عنوان نمونه می توان به نازخاتون مازندران ، خورش بزقرمه کرمان ، دویماج و شیرپلوی تبریز ، خورش خلال کرمانشاه ، کال کباب و ناردونی گیلان ، شش‌انداز و حسرت‌الملوک زنجان و دویماج و شیرپلوی تبریز اشاره کرد.

وی اظهار داشت : خوراک های بومی و سنتی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی و عاری بودن از نگهدارنده های شیمیایی در سطح بالایی قرار دارند و علاوه بر آن، حاصل پیام های فرهنگی بوده و نقش بسزایی در افزایش ارتباط نسل ها و حفظ هویت فرهنگی ایفا می کنند.

میرچی با اشاره به ویژگی های غذاهای مازندرانی ها ، افزود: خوراک ها در مازندران بیشتر به صورت ترش و ملس پخته می شود و معمولا برای کنترل طعم آن از رب انار و شکر استفاده می کنند.

وی بادمجان ترشی، سیر ترشی و هفت بیجار را از جمله ترشی های خوشمزه مازندرانی ها دانست و افزود: آبزیان و به ویژه ماهی جایگاهی ویژه در سبد غذایی خانواده ها داشته و خوراک مورد علاقه من در این بخش مالابیج است که ماهی سفید را با سبزی‌های معطر، مغز گردو، رب انار و گلپر آغشته می کنند و با حرارت آتش و زغال کباب می نمایند.

این گردشگر غذا درباره چگونگی جذب گردشگران خارجی و داخلی در این بخش گفت : طرفداران این نوع از گردشگری به شدت رو به افزایش هستند و باید با فراهم نمودن بستر لازم و تبلیغات محیطی ، رسانه ای و مجازی در صدد جذب این سرمایه عظیم باشیم.

به گفته وی ، جدی گرفتن این نوع از گردشگری توسط برخی مدیران دستگاه های مرتبط ، برپایی جشنواره های خوراک های سنتی و بومی محلی ، تاسیس رستوران های خوراک محلی ، بهره مندی از فارغ التحصیلان رشته گردشگری در رستوران ها ، افزایش کیفیت و توجه ویژه به سفره آرایی و تزیین خوراک می تواند در این زمینه بسیار کمک نماید.

میرچی گفت: اگر گردشگران خارجی تنها به تعداد معدودی خوراک ایرانی مانند خورش فسنجان و بادمجان ، قورمه سبزی و زرشک پلو ، باقلی پلو ، کباب و آش رشته علاقه مند هستند ، نشانه ضعف در شناساندن خوراک های بومی محلی است و باید تدبیری اندیشید تا این ظرفیت عظیم به گردشگران معرفی شود.

وی یادآور شد: مازندران از ظرفیت بالایی در زمینه جذب گردشگر غذا برخوردار است و باید با جذب سرمایه گذاران واقعی در این بخش و ارائه مشوق های لازم به همراه تسهیلات کم بهره ، آنها را در ایجاد رستوان های بومی و محلی سوق دهیم.

بر اساس آمار های موجود ، سهم غذا در صنعت گردشگری حدود ۱۵ درصد است و هر گردشگر در زمان حضور خود در کشور مقصد نزدیک به ۱۵۰ تا ۲۰۰ دلار صرف خرید غذا می کند.

خلاء برنامه ریزی برای شکم‌گردها

سرپرست اداره میراث فرهنگی ، صنایع دستی و گردشگری شهرستان تنکابن هم در این باره گفت : به دلیل وجود تنوع اقلیمی، آب و هوایی، فرهنگی و اجتماعی در کشور، فهرست غذاهای ایرانی یک گنجینه مهم فرهنگی به شمار می‌آید و استان مازندران نیز از این مسئله مستثنی نیست.

سعید بهادری در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود : در روستاها و شهرستان‌های مختلف مازندران ، فرهنگ استفاده از غذای بومی محلی حفظ شده و در صورتی که به این فرهنگ مورد توجه بیشتر قرار بگیرد می تواند در جذب گردشگران داخلی و خارجی موثر باشد.

وی با بیان اینکه استان مازندران از تنوع بالایی در حوزه غذاهای محلی برخوردار است ، اظهار داشت : در سال های اخیر با ایجاد اقامتگاه های بومگردی بار دیگر طبخ غذاهای محلی مورد توجه قرار گرفت که با استقبال خوبی نیز همراه بود.

بهادری گفت: تنوع غذاهای محلی در رستوران های استان کم است و باید در کنار انواع کباب های ایرانی و ترکی ، غذاهای محلی بیشتری عرضه گردد تا غذاهای محلی به مسافران و گردشگران معرفی شوند.  

وی افزود: برپایی نمایشگاه صنایع غذایی و تبلیغات به روز و به موقع، ایجاد دفاتر دائمی در کشورهای هدف و ارائه سی دی، بروشور و فیلم برای معرفی غذاهای محلی مازندران از مهمترین راهکارهای جذب گردشگری غذایی در این استان محسوب می‌شود.

به گفته سرپرست اداره میراث فرهنگی و گردشگری شهرستان تنکابن ، گنجاندن برنامه غذایی در تورهای ورودی توسط آژانس‌های مسافرتی و تعیین تاریخ‌های مشخص در فصل سفر برای برگزاری همایش‌های تورهای غذایی از دیگر راهکارهای لازم برای جذب گردشگر غذایی هستند.

وی یادآور شد : توسعه گردشگری غذا در استان نیازمند برنامه ریزی دقیق است و تا بتوانیم از این ظرفیت در جهت جذب حداکثری گردشگران گام برداریم.

بر اساس گزارش سازمان جهانی گردشگری، دلیل اصلی اینکه گردشگران تصمیم به سفر و دیدار از مقاصد فرهنگی می‌گرفتند، ابتدا انگیزه‌های فرهنگی است، سپس طبیعت به عنوان عامل دوم قلمداد شده و غذا در جایگاه سوم قرار دارد. در مازندران فرهنگ ، طبیعت و غذا با هم گره خورده اند به این معنی که هر فصلی غذای سنتی خاص خودش را دارد ضمن این که بر اساس باورها و خرده فرهنگ هر منطقه ، پخت بعضی از غذاها در فصل خاصی از سال بعد اعتقادی و فرهنگی دارد مانند سبزی پلو با ماهی در شب عید، اردک توپر در فصل دروی برنج ، قربانی کردن گوسفند و تهیه غذاهای متنوع با آن در فصل برداشت مزارع گندم در ییلاقات یا کوچ گالش ها و چوپانان به مناطق ییلاقی اشاره کرد.

لطیفه های زیادی هم در باره پیوستگی سنت غذایی مازندرانی ها با طبیعت و فرهنگ وجود دارد که تمامی آنها بر اهمیت ارتباط اضلاع سه گانه فرهنگ ، طبیعت و غذا تاکید دارد مانند این لطیفه که: مادربزرگ مازندرانی قله دماوند را فتح می کند و وقتی پایین می آید خبرنگار در باره انگیزه اش از چنین تصمیمی آن هم در سالخوردگی می پرسد که او می گوید " رفته بودم زولنگ (چوچاق) بچینم " . زولنگ یک گیاه دارویی است که تنها در مناطق مرتفع ییلاقات مازندران رویش طبیعی دارد و جزو گیاهان نادری است که اواخر زمستان با آب شدن برف نمایان می شود. در سنت غذایی مازندران استفاده از زولنگ برای درست کردن چاشنی های طبیعی به همراه سایر سبزی های معطر از اهمیت خاصی برخوردار است و بیشتر فروشندگان سبزی های آماده از نام این گیاه هنگام فروش محصولات خود به عنوان تبلیغ استفاده می کنند.

۱۶۰۲/۷۵۱۳/۱۶۵۴