حلقه‌های گمشده کیفیت نان در کردستان

به گزارش ایرنا، مسوولان هم در این راستا جلسات متعددی برگزار کردند که در این جلسات خبازان به پایین بودن کیفیت آرد و کارخانجات آردسازی هم نامناسب بودن کیفیت گندم و برخی از کارشناسان هم نداشتن آموزش و مهارت خبازان را دلیل این مسئله مطرح کردند.

همین پاسکاری ها و انداختن توپ بی کیفیتی نان در زمین های مختلف باعث شده تاکنون این مسئله حل نشده باقی بماند و همچنان مردم نسبت به کیفیت نان ناراضی باشند.

معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان اقدام به انجام آزمایش رئولوژیک آرد استان کرده است که در این نوع آزمایش فرآیند تولید نان در آزمایشگاه شبیه سازی می‌شود و اینگونه آرد از لحاظ ضعف و قوتش مورد سنجش قرار می گیرد.

آرد کردستان برای پخت نان حجیم مناسبت نیست

مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان در این رابطه به خبرنگار ایرنا اظهار داشت : از نقاط مختلف استان نمونه برداری آرد برای آزمایش رئولوژیک انجام شد و براساس نتیجه آن آرد کارخانجات کردستان برای نان حجیم مناسب نیستند و دلیل آن هم  به گندم استان بر می گردد.

شهاب قصری با بیان اینکه آرد تولید شده در استان در حد متوسط و متوسط به بالا است، افزود: بر مبنای آزمایش انجام شده آرد استان برای نان های سنتی و پیتزا قابل استفاده و مناسب است.

وی یادآور شد: اختلاط گندم با ارقام خارجی، تقویت آرد ، آموزش خبازان و اجرای شیوه نامه کنترل گندم و آرد از مهمترین عوامل افزایش کیفیت نان است.

حال بر مبنای آزمایشات رئولوژی، آرد تهیه شده از گندم  استان برای نان های سنتی و پیتزا مناسب و برای نان حجیم نامناسب است و از آنجا که مشکل بی کیفیت بودن نان استان هم به نان های سنتی بر می گردد که بیشترین مصرف را هم در بین مردم جامعه ما دارد پس مسئله اصلی را باید در چرخه پخت این برکت سفره دنبال کرد.

مواد اولیه دلیل بی کیفیتی نان

جمال امینی، عضو هیات رییسه اتحادیه خبازان سنندج با رد آنچه مربوط به عدم مهارت خبازان در تولید نان است، به خبرنگار ایرنا اظهار داشت: ۸۰ درصد نانواهای ما بیش از ۵۰ سال سابقه کار دارند و بیشتر آنها چندین نسل است در این حرفه مشغول بکار هستند.

وی دلیل اصلی بی کیفیتی نان را به نامناسب بودن مواد اولیه آن خواند و افزود: اگر به خبازان اجازه داده شود آرد مورد نیاز را خودشان تهیه کنند و همچنان نان بی کیفیت تحویل مردم دادند آنگاه سخن مسوولان در خصوص مهارت نداشتن نانواها صحیح خواهد بود.

شرف حسینی یکی از خبازان سنندجی که بیش از ۳۰ سال سابقه پخت انواع نان سنتی را دارد، به خبرنگار ایرنا اظهار داشت: بخشی از مشکل بی کیفیت نان حاصل از کم تجربه بودن و عدم انگیزه اقتصادی خبازان است و آنرا می‌پذیریم.

وی اضافه کرد: در گرمای تابستان خبازان پای تنور از صبح تا غروب کار می کنند و انتظار دارند درآمد مناسبی که تا حدودی جوابگوی نیازها و خستگی آنها باشد، کسب کنند ولی  این اتفاق نمی افتد.

این نانوای سنندجی با اشاره به اینکه شرایط اقتصادی و کاهش درآمد خبازان انگیزه درست کار کردن را از این قشر گرفته است، یادآور شد: گاهی آردهایی که به خبازان تحویل داده می شود قابل پخت نیست و آنها مجبور می شوند با آرد دیگری آنرا مخلوط کنند.

حسینی با بیان اینکه متهم کردن حلقه های درگیر تولید نان صحیح نیست و باید به دنبال راهکار ارتقای کیفیت نان بود، گفت: بعضی مواقع هم آرد با تاخیر در بین خبازی ها توزیع می شود و نمی توان یکی، ۲ روز هم نانوایی را تا دریافت آرد تعطیل کرد و بی شک نهادی هم خسارت چنین تعطیلی ها را متقبل نمی شود.

وی اضافه کرد: در چنین شرایطی خباز مجبور به تهیه آرد به شیوه آزاد می شود که در این شرایط هم اگر بازرسان متوجه شوند آنها را به دلیل استفاده از آرد خارج از شبکه جریمه می کنند.

این نانوای سنندجی اظهار داشت: طی چند سال اخیر بیش از یکصد جلسه مربوط به وضعیت نان و آرد استان تشکیل شده است و اگر هر جلسه یک درصد از مشکل برطرف می شد اکنون دیگر با این مسئله روبه رو نبودیم.

 دلیل بی کیفیت بودن نان را باید به صورت علمی بررسی کرد

 رییس سازمان صنعت ،معدن و تجارت کردستان با اشاره به اینکه در بحث نان مسائل مختلفی وجود دارد، اظهار داشت: کیفیت آرد همواره یکی از مسائل مورد بحث در جامعه ما است و باید همه مولفه‌های دخیل در بی کیفیت بودن آرد و نان استان بدون هیچ گونه تعصبی مورد بررسی قرار گیرد.

محمد دره‌وزمی با تاکید براینکه علمی و منطقی باید به بحث بی کیفیت بودن نان استان پرداخت، گفت: اگر بخشی از مشکل به تجهیزات و امکانات کارخانجات آردسازی بر می گردد باید این واحدها مکلف به استفاده از به روزترین تجهیزات شوند.

وی بربیان شفاف مشکل کیفیت نان استان تاکید کرد و اظهار داشت: همه حلقه‌های موثر در خروجی کیفیت نان استان باید مورد بررسی کارشناسان قرار گیرد و با کارخانجات آرد سازی که آزمایشگاه پخت نان ندارند باید برخورد شود.

از زمانی که سبوس از نان حذف شد عطر و بوی نان دیگر به مشام کسی نرسیده است؛ چند سال پیش بحث هایی در خصوص رفع معایب نان سنتی و احیای نان سبوس دار مطرح شد ولی بتدریج و با افزایش مشکلات اقتصادی گویا پرداختن به  این موضوع دیگر اهمیت گذشته را ندارد.

نان کامل باید فیبر مورد نیاز بدن، املاح و ویتامین ها را تامین کند که با سبوس گیری و تولید نان سفید همه این خواص از بین رفته است و کارشناسان این مسئله را منجر به افزایش بیماری های زیادی در جامعه بیان می کنند.

هر ایرانی سالانه حدود ۱۶۵ کیلو نان مصرف می‌کند که این میزان بیش از ۲ برابر متوسط جهانی آن (حدود ۶۵ کیلوگرم)است و با توجه به اینکه درآمد سرانه مردم کردستان هم کمتر از میانگین کشوری بوده  میزان مصرف نان در آن هم زیادتر است.

اهمیت نان به عنوان قوت غالب مردم جامعه ما بر کسی پوشیده نیست و بی شک رفع مشکلات مربوط به آن هم مستلزم کار کارشناسی و اجرایی کردن نظرات کارشناسان توسط مسوولان است.

بیش از ۵۰ درصد کیفیت نان مربوط به نوع رقم گندم است

نماینده شرکت بازرگانی دولتی در کردستان هم در این رابطه با اشاره به اینکه تاکنون بیش از ۱۴ هزار تن گندم مازارد بر نیاز از کشاورزان خریداری شده است، گفت: نان، ترکیبی از آرد، آب و خمیرمایه و نمک است و میزان و نوع این مواد بر تولید باکیفیت آن تاثیرگذار است. 

جمال صالحی مواد اولیه مرغوب و مهارت افراد شاغل در خبازان و تجهیزات را از عوامل اصلی در تولید نان باکیفیت خواند و افزود: معتقدم بیش از ۵۰ درصد گندم در کیفیت تولید نان موثر است. 

وی اضافه کرد : اگر حلقه اول یعنی کشاورزان به توصیه مروجان عمل کنند فرایند کاشت، داشت و برداشت را بدرستی انجام دهند، بی شک شاهد تولید آرد باکیفیت خواهیم بود. 

تنها یک کارخانه آرد کردستان دارای آزمایشگاه پخت نان است

نماینده شرکت بازرگانی دولتی در کردستان یادآور شد: از ۱۱ کارخانه آرد موجود در استان تنها یک واحد آزمایشگاه پخت نان دارد که می طلبد مابقی واحدها هم به این آزمایشگاه مجهز شود. 

صالحی یادآور شد: براساس بررسی های انجام شده ۳۳ درصد کیفیت نان تولید شده به مهارت کارگران شاغل در نانوایی و بیش از ۵۰ درصد آن هم به نوع ماده اولیه بر می گردد. 

وی با اعلام اینکه یک هزار تن گندم خارجی تاکنون در استان جذب شده است، اظهار داشت: با افزایش دما خمیر نان سست و ضعیف می شود لذا نیاز به جذب گندم خارجی هم بیشتر می شود. 

نماینده شرکت بازرگانی دولتی در کردستان با اشاره به اینکه میزان سطح زیرکشت گندم آبی در استان ۳۲ هزار هکتار است که پیس بینی می شود بیش از ۱۵۰ هزار تن از این سطح برداشت شود، اضافه کرد : اگر امکان داشت گندم های آبی برای اختلاط با ارقام دیم جدا شود با این کار نیاز به واردات ارقام خارجی نخواهیم داشت. 

نانوایی ها  از جمله اصنافی هستند که از زمان شیوع بیماری کرونا نیز همواره پای کار بودند و علاوه بر آن به دلیل ارتباط مداوم با مشتریان رعایت دستورالعمل های بهداشتی برای آنها ضروری بوده و همین مسئله هزینه هایی را بر این واحدها تحمیل کرده است.

نرخ بیمه، دستمزد و حامل های انرژی افزایش چند برابری پیدا کردند و نانوایان همواره نسبت به عدم تناسب بین نرخ نان و این هزینه ها ابراز گلایه‌مندی می کنند و خواهان تجدیدنظر در نرخ نان هستند.

هر مسئله و مشکلی زمانی قابلیت برطرف شدن را دارد که همه جوانب آن مورد بررسی قرار گیرد نه اینکه در راستای رعایت حقوق مصرف کنندگان فشار زیادی بر تولیدکنندگان و برعکس وارد شود بلکه باید با بهترین شیوه و راهکار تعادل بین این دو برقرار شود و در چنین شرایطی می‌توانیم شاهد رضایت مشتریان و تولید نان باکیفیت و همچنین کسب درآمد مطلوب نانوایان باشیم.