به گزارش خبرنگار ایرنا ،بیشتر مردم شهرهای مازندران به دلیل پائین بودن کیفیت نان شاکی هستند به طوریکه در برخی از نانوایی ها مردم با خبازان درگیر می شوند، در حالی که متصدیان نانوایی مدعی کیفیت بد آرد توزیع شده را عامل اصلی پخت بی کیفیت نان می دانند، برای مردم سوال است که پس چرا در بعضی از نانوایی ها کیفیت پخت نانشان بسیار مرغوب است.
از طرفی وقتی دلیل صف طولانی در برخی از واحد های نانوایی که از یک کارخانه با یک نوع آرد استفاده می کنند را جویا می شویم، کیفیت بالای پخت نان و مهارت خمیرگیری آن واحد مطرح می شود. موضوعی که نظر کارشناسان را در نقش مساوی برای ارتقا تولید نان کیفی بین کارخانجات آرد و نانوایی ها ثابت می کند.
طبق اظهارات رسمی متخصصان تغذیه ۶۵ تا ۷۰ درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف غلات و بخصوص نان تامین می شود یعنی با مشخص شدن تاثیر غیرقابل انکار کیفیت نان مصرفی بر تامین انرژی و کالری مورد نیاز بدن انسان ، بررسی خصوصیات کیفی ارقام گندم و آرد تولیدی در ادامه نقش خبازان به عنوان شاخص اصلی ارتقا کیفیت نان تولیدی از اهمیت خاصی برخوردار شده است.
در همین راستا اداره کل غله مازندران در یک نشستی مشترک هم اندیشی با کارشناسان کنترل کیفی کارخانجات آرد مازندران با هدف تولید و تامین آرد مرغوب و لزوم اطلاع رسانی پخت کیفی نان در خبازی ها برگزار کرده است ،از آنجایی که طبق آمار رسمی سالانه ۳۶۰ هزار تن آرد به بیش از پنج هزار واحد نانوایی دولتی و آزادپز استان مازندران توزیع می شود ،به همین دلیل توجه به همه فرایند تولید تا مصرف نان از اهمیت خاصی برخوردار است.
مشکلات کارخانجات آرد مازندران با عملیاتی شدن طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان بسیار کم شده است
مسول فنی کنترل کیفی کارخانه آرد شهرستان بابل با بیان این که امسال از خرداد ماه گندم های تولید مازندران را دریافت کرده ایم و سپس از گندم های استان های همجوار نیز گندم رسیده است، گفت: با توجه به نوع و درصد کیفیت گندم های محلی حداقل سه ماه شرایط خواب گندم ضروری است ، موضوعی که با تحویل به موقع گندم به کارخانجات امسال عملیاتی شده است.
فاطمه هاشمی با تاکید بر این که اداره کل غله مازندران با تدابیر دولت ، تحویل به موقع گندم را با رعایت اختلاط استاندارد و منطقی انجام می دهد ،افزود: برای تولید آرد کیفی ؛گندم باید استراحت اولیه را داشته باشد ،از آن جایی که گندم های کردستان که سال ها وارد استان مازندران می شود و دارای مشکل سستی است ،یعنی گلوتن کم و پایینی دارد ، امسال اداره کل غله مازندران با مدیریت و تدابیر درست این مشکل را حل کرده است و با برنامه ریزی کنترل کیفی غله استان تا حدود زیادی مشکلات و چالش سستی آرد با اختلاط استاندارد و تحویل به موقع گندم به کارخانجات بر طرف شد.
وی ادامه داد: بررسی ها و تحقیقات نشان داده است که تا ۵۰ درصد کیفیت پخت نان به تولید و تامین آرد از سوی کارخانجات آرد وابسته است و نیمی دیگر نیز بستگی به مهارت و عملیاتی کردن فرایند آرد به خمیر از سوی نانوایی ها دارد.
این مسوول فنی کنترل کیفی کارخانه آرد با اشاره به این که دانش نانواها و وجود امکانات لازم در خبازی ها نیز بسیار مهم است، توضیح داد: از مسوولان این انتظار را داریم که آموزش های لازم را در خصوص چگونگی خمیرگیری و لزوم تهیه امکانات اولیه را در خبازی ها مورد توجه قرار بدهند ، آردی که در اختیار نانوایی ها قرار می گیرد ، نانوا باید بداند که چگونه خمیر گیری کند تا آرد و خمیر دور ریزی را نداشته باشیم ، شناخت از نوع آرد بسیار مهم است این که آرد سست است و یا جیر ؛ چراکه در هر یک از آرد های مصرفی برای خمیرگیری نوع آب گرم و سرد و یا در زمان زمستان و تابستان برای شرایط نگهداری ها متفاوت است.
هاشمی ادامه داد: امسال گندم به اندازه کافی در اختیار کارخانه های آرد قرار گرفته است ، در سال های گذشته گندم دپو می شده است اما اکنون کارخانه های دارای سیلو شرایط بهتری برای نگهداری کندم پیدا کردند، مطمئنا کاهش ضایعات را شاهد هستیم چراکه هم آرد کیفی تولید می شود و مصرف نیز با پخت نان کیفی بهینه تر شده است ، مردم با عملیاتی شدن طرح هوشمند سازی آرد و نان به اهمیت مصرف بهینه پی بردند.
وی خاطر نشان کرد: هرچه کیفیت نان بالاتر برود ،ضایعات کم می شود البته نگهداری نان در کاهش ضایعات بسیار مهم است.
اختلال صحیح و استاندارد گندم برای ارتقا تولید کیفی آرد و نان
مسوول فنی کارخانه آرد بهشهر نیز در حاشیه نشست هم اندیشی اداره کل غله مازندران به خبرنگار ما گفت که در یکسال گذشته با همت مسوولان گندم های وارداتی از اردیبهشت امسال نداشتیم و با کادر قوی و کارشناسی اداره کل غله ، دانشگاه علوم پزشکی و موسسه استاندارد مشکلات و چالش های نحوه اختلاط و توزیع گندم های ارسالی به خارخانجات آرد حل فصل شده است.
انسیه وهابی با بیان این امسال بی کیفیتی گندم اصلا حس نشده است ، چراکه بدرستی ادغام گندم های داخلی صورت گرفت ، افزود: گندم های مناطق مختلف کشور با کیفیت های منفاوت تولید می شود ،درگذشته توزیع گندم کیفی برای همه استان به صورت عادلانه نبوده است، اما با روی کار آمدن دولت سیزدهم این مقوله مورد توجه قرار گرفت و امسال اداره کل غله مازندران با تدابیر عادلانه ،گندم ها را با مخلوط استاندارد در زمان مناسب و به موقع تحویل کارخانجات آرد می دهد.
وی با ذکر این نکته که پخت نان بربری قالب نان مصرفی مازندران است، توضیح داد: اختلاط درست از گندم های مازندران با استان های همجوار به خصوص گندم های تولیدی گلستان با گندم کردستان و وارداتی بسیار مهم است ؛ از آن جایی که بخش زیادی از گندم تولیدی کشور از کردستاناست اما کیفیت پایین تری نسبت به گندم های تولیدی استان های شمالی دارد، اختلاط بسیار مهم حساس است، مشکلی که در این دولت حل شد.
سبوس مالی خمیر به معنای پخت نان سبوس دار نیست
این کارشناس کنترل کیفی آرد به افزایش آگاهی مردم از مصرف نان سبوس دار اشاره کرد و توضیح داد: طی سال های اخیر تغذیه بین خانواده ها اهمیت ویژه ای پیدا کرده است ، این تفکر که هر چه نان سفیدتر باشد بهتر است ، تقریبا از بین رفته است ، امروز آرد های سبوس دار برای تغذیه مهم است و مورد توجه مردم قرار گرفت.
وهابی ادامه داد: با توجه به اینکه طبق آمار دانشگاه علوم پزشکی مازندران ، این استان در صدر آمار ابتلا به بیماری های سرطانی قرار دارد ، هرچه آرد تولیدی را به سمت سبوس دار شدن ببریم ، وجود ریز مغذی های نان مصرفی سبوس دار به نفع سلامت جامعه است.
وی گفت: سبوس در کارخانجات همراه آرد استحصال می شود ،یعنی سبوس نباید جداگانه در خباز های به آرد اضافه شود در واقع عملیات اصلی سبوس دار شدن نان در کارخانه آرد است و سبوس مالی خمیر ممنوع است و این کار در نانوایی ها اصلا به معنای نان سبوس دار نیست.
وی گفت که آرد ۱۵ و ۱۸درصد سبوس دار با ترکیبات در کارخانه با حرارات مستقیم تولید می شود،کارگران در نانوایی ها باید آموزش لازم را ببیند که استراحت کامل خمیر تا قبل از شروع به پخت نان بسیار مهم است ،چراکه در زمان استراحت کامل خمیر ،درصد سبوس در پخت نان خودش را نشان می دهد.
وی استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها به خصوص در لواش پز های استان مازندران را خلاف مقررات دانست و گفت که خبازی ها به هیچ عنوان نباید از جوش شیرین استفاده کنند و این به دلیل عدم آموزش است که نمی توانند از آرد های داری سبوس دار نان با کیفیت بدست بیاورند. در واقع سبوس از آرد جدا نمی شود ، آرد کامل آردی است که سبوس کمتری از آن در کارخانجات گرفته شود ، موضوعی که مدیران کنترل کیفیت کارخانجات آرد به آن توجه ویژه ای دارند.
نظارت همه جانبه به نحوه ادغام و توزیع گندم برای کارخانجات آرد مازندران
مدیر کنترل کیفی اداره کل غله مازندران به اهمیت رعایت همه شرایط استاندارد تولید آرد و پخت نان اشاره کرد و گفت : بی شک تهیه ،تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی درحفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. انتخاب آرد بسته به نوع نان موردنظر متفاوت است ،آرد حاصل از گندم های سخت مثل گندم های قرمز وارداتی گندم های محلی مازندران ، گندم های استانهای خوزستان ،گلستان ، فارس ، ایلام و سمنان برای تولید نان با روش تخمیر و عمل آوری خمیر مناسب است.
محمد رضا احمدی در این نشست توضیح داد :آرد مناسب برای نان از گندم های سخت و قرمز به علت پروتئین و کیفیت گلوتن موجود در آن ازکیفیت خوبی برخوردار است،چون می تواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ کرده و مسئله دیگر درصد استخراج است که در مازندران آرد بربری از استخراج ۸۲ درصد و آرد تافتون ، لواش و سنگک از استخراج ۸۵ درصدی حاصل می شود.
وی ادامه داد: چگونگی مراحل آسیابانی و وضعیت گرانول های نشاسته هنگام تبدیل گندم به آرد و صدمات وارده به نشاسته هم دارای اهمیت است. با توجه به سیاست های دولت و مقدار ذخیره گندم های سال های ۹۸ و ۹۹ وهمچنین ۱۴۰۰ و خشکسالی ها دراین سال ها موجب شد تا دولت اقدام به واردات گندم از کشور های حاشیه دریای خزر کند ؛با عنایت به مازاد تولید گندم کشاورزان قزاقستان ، روسیه و اکراین و انبارمانی یکساله این گندم ها و با در نظر گرفتن واریته های گندم های سخت و قرمز ،گندم های دارای عدد گلوتنی بالا و کیفیت صدر صدی و عدم موجودی در گندم های محلی در استان موجب شد که مجبور به تبدیل و عرضه آرد بسیار جیر بین خبازان استان شدیم که همواره به دلیل جیر بودن، خبازان نان های تخت ( تافتون و لواش ) مورد اعتراض واقع شدیم .
وی گفت: هم اکنون اختلاط گندم با ۲۰ درصد گندم های ایرانی تولید مازندران و استانهای غرب کشور و۸۰ درصد گندم های وارداتی صورت گرفته و آردی خوب با درصد گلوتن ۳۲ و اندیکس گلوتن ۶۵ تا ۸۵ تولید و عرضه می شود.
وی گفت که در این سالها کارخانجات آرد مازندران از تنوع و بهسازی تکنولوژی جدید برخوردار شده اند و در واقع می توان گفت که مشکل بی کیفتی پخت نان در این بخش تا حدود زیادی بر طرف شده است.
احمدی با بیان اینکه نانوائی شغل شریف و بسیار حساس و دارای مهارت های خاصی است، اظهار داشت: متاسفانه بیش از نیمی از خبازان از افراد غیرحرفه ای استفاده می کنند ، از طرفی به دلیل تعداد کم کارگر فرایند خمیر گیری و استراحت خمیر به درستی انجام نمی شود.
مدیر کنترل کیفی اداره کل غله مازندران گفت: بعد از بحث گندم و روش تولید آرد و روش تولید و طبخ نان و همچنین شیوه نگهداری نان بعد از پخت و ماندگاری و عقب افتادن بیاتی نان حائر اهمیت است، یعنی سرعت بیات شدن نان مسطح ( تافتون و لواش ) سریعتر بوده و تغییرات فیزیکو شیمیایی پس از پخت منجر به بروز تغییرات ( زنجیره های آمیلوز ) در مغز و پوسته نان می شود . به همین دلیل نگهداری نان در دمای مناسب حائز اهمیت است یعنی نگهداری نان در دمای ۴ درجه یا دمای یخچال بدترین حالت ممکن برای بروز بیاتی در نان می شود ، نان را یا در دمای معمولی و یا به حالت انجماد در فریزر باید نگهداری کرد.
نظر شما