بهبود کیفیت نان در دستور کار مسوولان کرمانشاه

به گزارش روز دوشنبه خبرنگار ایرنا، در این نشست که در اداره کل استاندارد برگزار شد، بر ضرورت تولید «آرد کامل» و پخت نان با آن در استان تاکید گردید.
معاون آموزش و استانداردسازی اداره کل استاندارد کرمانشاه در این نشست گفت: این استان اکنون دارای ١٤ واحد فعال در زمینه تولید آرد و سبوس دامی است که این واحدها پنج نوع آرد لواش و تافتون، بربری، سنگک، نول و ستاره تولید می‌کنند و علاوه بر تامین نیاز استان و کشور در امر صادرات نیز فعال هستند.

«نسرین ذوالنوریان» افزود: اداره کل استاندارد تاکنون تعداد ۸۵ پروانه و مجوز استاندارد در زمینه انواع آرد و سبوس صادر کرده است که از این تعداد ۲ واحد تولیدی مجوز تولید آرد کامل را دارند.
معاون آموزش و استانداردسازی اداره کل استاندارد کرمانشاه اضافه کرد: باتوجه به اینکه نان یکی از اقلام پرمصرف و تاثیرگذار بر سلامت آحاد جامعه است، سازمان ملی استاندارد به استناد ماده ١٧ قانون تقویت و توسعه نظام استاندارد بر پخت و عرضه نان نظارت دارد و این اداره کل با عضویت در کارگروه استانی پایش آرد و نان نقش فعال و موثری را در این زمینه ایفا می‌کند.
وی عنوان کرد: باتوجه به اینکه آرد کامل درصد سبوس بیشتری نسبت به سایر آردھا دارد و طبیعتا از ارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است، امیدواریم که با ھمکاری سایر دستگاه‌ها و نهادھای مرتبط با حوزه آرد و نان بتوانیم به سمت تولید و ترویج مصرف نان‌ھای تیره که با آرد کامل پخت می‌شوند، حرکت کنیم.
ذوالنوریان تاکید کرد: برای موفقیت در این راه علاوه بر کار تخصصی و فنی، فرھنگ‌سازی و آموزش بسیار تاثیرگذار است و نقش رسانه‌ھا در این زمینه قابل توجه است.
وی گفت: استاندارد ملی نان‌ھای سنتی به شماره ٢٦٢٨ نیز در حال تجدیدنظر است که مشارکت و اعلام نظر کارشناسی متخصصان استان کرمانشاه در تجدید نظر این استاندارد می‌تواند راھگشای خوبی در جھت تولید و پخت نان سالم و استاندارد باشد.

وی با بیان اینکه تاکنون ۲ واحد تولیدی استان توانسته‌اند پروانه تولید آرد کامل را دریافت کنند؛ افزود: برای پخت نان با آرد کامل باید به این نکته توجه داشت که چه کارخانجاتی و با چه پتانسیلی می‌توانند این نوع آرد را تولید کنند و دیگر اینکه چه شرایطی باید در واحدهای خبازی فراهم شود که این آرد را تبدیل به نان باکیفیت کنند تا قابل استفاده برای مردم باشد.
معاون آموزش و استانداردسازی اداره کل استاندارد کرمانشاه گفت: با توجه به اینکه بیشتر بار میکروبی و سایر آلاینده ها مثل باقی مانده فلزات سنگین و سموم کشاورزی در پوسته گندم وجود دارد لذا کارخانجاتی که خط بوجاری طولانی داشته باشند و بتوانند فرآیند پوست گیری و شستشو را خوب انجام دهند می‌توانند اولین متقاضیان دریافت پروانه استاندارد آرد کامل باشند.
وی همچنین عنوان کرد: باید به این نکته توجه داشت که بالا بودن سبوس باعث تیرگی آرد می‌شود که این موضوع از منظر مصرف کننده‌ها و نیز خبازی‌ها مناسب نیست، اگر خط آسیاب کارخانه‌ها بتوانند سبوس را کاملا خرد کرده به طوری که در آرد ظاهر آن مشخص نباشد، آرد کامل مناسبی تولید می‌شود.
ذوالنوریان گفت: پیشنهاد دوم ما این است که تعدادی نانوایی‌ حداقل پنج واحد به شکل پایلوت و آزمایشی در سطح استان انتخاب و با استفاده از آرد کامل نان باکیفیتی را پخت کنند تا چالش‌های این طرح شناسایی و طرح در گام بعدی بصورت گسترده تری اجرا شود.
وی اضافه کرد: هم اکنون این طرح در استان‌های مرکزی و قم اجرا شده و حدود ۴۰ نانوایی در استان مرکزی اکنون با آرد کامل در حال تولید نان هستند، بنابراین شرایط و امکانات این طرح برای اجرا در کرمانشاه هم وجود دارد.
معاون آموزش و استانداردسازی اداره کل استاندارد کرمانشاه تاکید کرد: نیاز به فرهنگسازی در زمینه استفاده از نان سبوس‌دار در جامعه داریم، میزان استقبال از محصولات سبوس دار مانند انواع بیسکویت‌ها و ماکارونی اکنون بالا است و این نشان دهنده تمایل مردم به استفاده از محصولات سبوس‌دار است.

کارشناس دبیرخانه شورای سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه هم گفت: بحث آرد و نان یک موضوع راهبردی در کشور است که براساس آمار سال ۱۴۰۰، حدود ۱۲۰ هزار میلیارد تومان یارانه بابت آرد و نان پرداخت می‌شود.
دکتر «شهریار مستوفی» افزود: متاسفانه نه تولیدکننده و نه مصرف کننده از این وضعیت راضی نیست و اکنون با شرایط خوبی در حوزه آرد و نان رو به رو نیستیم.

وی اضافه کرد: به تازگی در شورای عالی امنیت سلامت غذایی کشور، مصوب شد که در زمینه تولید آرد کامل، یک تا سه کارخانه در هر استان‌ آرد کامل را تولید کرده و زمینه استفاده از این نوع آرد در نانوایی‌ها فراهم شود.
کارشناس دبیرخانه شورای سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه تاکید کرد: باتوجه به مشکلات عدیده‌ای که در زمینه بیماری‌های گوارشی در خصوص مصرف نان بی کیفیت وجود دارد، سلامتی مردم نیز باید مدنظر قرار بگیرد.
وی با بیان اینکه برای فروش و مصرف نان با آرد کامل نیاز به فرهنگ‌سازی داریم، گفت: باید فرهنگ‌سازی در این زمینه انجام شود که مردم تمایلی که به مصرف نان سفید دارند کاهش یابد. اگر کار فرهنگی در این زمینه صورت نگیرد به طور قطع این طرح به نتیجه نخواهد رسید.

«نظری» مسوول فنی یکی از کارخانه‌های آرد کرمانشاه هم گفت: قبلاً پروانه آرد کامل را از اداره نظارت دریافت کرده بودیم و تولید این نوع آرد را نیز انجام می‌دادیم اما به دلیل اینکه مشتری نبود تولید را متوقف کردیم و پروانه استاندارد را نگرفتیم.
وی افزود: توانایی تولید آرد کامل را داریم اما حتی یک نانوا برای عرضه این نوع آرد به ما معرفی نشد. همه از خواص سبوس آگاه هستند اما متاسفانه مشتری برای آرد کامل وجود ندارد و اگر نانوا خواستار آرد کامل باشد، مردم به دلیل مدت ماندگاری و رنگ نان تمایل کمتری به خرید آرد سبوس دار دارند.
این کارشناس تاکید کرد: مسئله اصلی دیگر این است که ذرات سبوس باید به اندازه کافی ریز شود که چهره آرد تغییر نکند و در مراحل تخمیر نان نیز با مشکل مواجه نشود و نانوا باید از خمیر ترش استفاده کند و گرنه سبوس داخل آرد نه تنها مفید نیست بلکه می‌تواند مضر هم باشد.

رییس اداره نظارت بر اجرای استاندارد اداره کل استاندارد استان کرمانشاه هم گفت: نانوایی یک بنگاه اقتصادی است، اگر صرفه اقتصادی برایش نداشته باشد نمی‌تواند از آرد کامل استفاده کند.
«یاسر مرادی» تاکید کرد: گره اصلی این طرح نانوایی‌ها هستند که باید طرح را اجرا کنند و باید تمایل انجام دادن این کار را در آنها ایجاد کنیم.
وی اظهار کرد: برای جا افتادن استفاده نان باسبوس، باید فرهنگسازی کرد اما اکنون نیز به طور قطع تعداد زیادی از مردم خواهان استفاده از نان سبوس‌دار هستند.

به گزارش ایرنا، براساس پژوهشی که در دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه صورت گرفته، در مجموع کیفیت نان استان متوسط و کمتر از متوسط بوده است.
همچنین نتایج این مطالعه نشان داد، شاخص‌های پروتئین، عدد زلنی و به تبع آن شاخص گلوتن در آردهای مصرفی استان اغلب پایین‌تر از متوسط استاندارد است.
همچنین در این تحقیق مشخص شد که میزان خاکستر نامحلول و خاکستر کل بطور قابل ملاحظه‌ای در نان بربری بالاتر از سایر نان‌ها بوده اما عدد زلنی در بربری کمتر از سایر نان‌ها مشاهده شد. براساس این تحقیق، میزان فیبر در نان بربری بیشتر و در سایر نان‌ها تقریباً مقادیر مشابهی داشت، همچنین میزان پروتئین مرطوب در تافتون نسبت به سایر نان‌ها کمتر بود.
همچنین تفاوت معناداری بین سایر نان‌ها در مقدار پروتئین مشاهده نشد، میزان رطوبت در نان سنگک نسبت به سایر نان‌ها کمی بالاتر بود اما این تفاوت از لحاظ آماری معنادار نبود.
امسال یک میلیون و ۶۰ هزار تن گندم در استان کرمانشاه برداشت شد که این میزان در مقایسه با مدت مشابه سال گذشته که ۶۷۳ هزار تن بود ۵۷ درصد افزایش نشان می‌دهد.

کرمانشاه امسال رتبه چهارم را در تولید گندم پس از خوزستان، کردستان و فارس به خود اختصاص داده و از مجموع برداشت این محصول تاکنون ۸۰۵ هزار تن گندم مازاد برنیاز کشاورزان کرمانشاهی خریداری شده که این میزان نیز در مقایسه با سال زراعی گذشته ۵۲ درصد افزایش نشان می‌دهد.
استان کرمانشاه با بیش از ۲ میلیون نفر جمعیت دارای ۲ هزار و ۵۰ نانوایی فعال است.