به گزارش خبرنگار ایرنا، غذا به عنوان عنصری هویت ساز برای فرهنگ بومی و محلی یکی از ارکان اصلی گردشگری محسوب می شود. امروزه حتی بسیاری ازمقاصد بین المللی ،گردشگری را بر اساس غذای آن می شناسند که در این میان ایتالیا، ترکیه، هند، تایلند، اندونزی، فرانسه و حتی لبنان ،غذا به عنوان مهم ترین عامل جذب گردشگری محسوب می شود.
کشور ما نیز بی بهره از این مقاصد غذاهای خوشمزه نیست. استان هایی که بر محور گردشگری خوراک شناخته می شوند ،گیلان، فارس، خوزستان، اصفهان، مشهد و کرمانشاه از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند. استان مازندران و غذاهای بومی آن نیز در سفره گردشگری نقشی قوی و محوری دارد که این نقش به واسطه غذاهای بومی و متنوع است ، البته به رغم وجود چنین ظرفیتی ، همچنان گردشگری خوراک و غذای بومی به عنوان مقصد گردشگری غذا در استان مغفول مانده است.
هنوز با گذشت چندین دهه از ورود گردشگری مدرن و ایجاد تاسیسات جدید در این حوزه، گردشگری و میزبانی مازندران همچنان بر ساحل و جنگل تکیه دارد و عموماً عنصر خوراک بومی در کنار و حاشیه تعریف می شود. گواه این مسئله پذیرایی اغلب رستوران های استان با غذاهای غیربومی همچون انواع کباب ها است.
البته طی سالهای اخیر بر تعداد رستوران هایی که صرفا غذاهای محلی طبخ می کنند در حال افزایش است و بررسی های و اظهارات مدیران این مجموعه ها نشان می دهد که مسافران نیز از این اتفاق استقبال کرده اند.
استان مازندران به عنوان مهم ترین استان گردشگرپذیر کشور به خاطر برخورداری از ساحل دریا، کوه و جنگل و تنوع آب و هوایی در مناطق جلگه ای ، کوهستانی و کوهپایه ای از سنت غذایی متنوع و پرقدمتی برخوردار است ولی تاکنون نتوانسته است از این مزیت بدرستی استفاده کند.
مازندران بر اساس آمارهای رسمی سالانه میزبان دستکم ۶۰ میلیون نفر شب گردشگر است. تقریبا بیشتر این گردشگران بر خلاف سایر مناطق کشور هنگامی که به مازندران سفر می کنند، فهرست غذایی رنگارنگی را حسب نوع تفریحشان در شبانه روز اعم از این که در ساحل دریا مستقر باشند یا در کوهپایه و جنگل ، برای خود تدارک می بینند. بخشی از این گردشگران که از تمکن مالی مناسبی برخوردارند، مایل به استفاده از غذاهای محلی و متنوع استان هستند، خواسته ای که تحقق آن تقریبا امکان پذیر نیست.
شناخت غذای بومی محلی مهم ترین گام برای معرفی آن به دنیای گردشگری است که ابتدا لازم است جامعه محلی از این ظرفیت آگاهی لازم داشته باشد. متاسفانه طی یک دهه اخیر با غلبه غذاهایی به اصطلاح "فست فودی"، غذاهای بومی در مازندران و بسیاری از استان های دیگر بوی خود را از دست دادند و مجموعه های پذیرایی نیز از سبک جدید پیروی کردند.
غذاهای محلی و بومی معروف مازندران شامل کئی پلا ، گرماز ،اسفنا پهلو،مالابیج ، آش گزنه ، کرک بپرس ، کئی بره و بیج بیج است که می تواند با برند سازی در منوی واحد های پذیرایی به ویژه درگردشگری بوم گردی قرار بگیرد.
"کئی پلا" یا همان کدوپلوی مازندرانی است. این غذا را با فاصله بسیار باید صدر جدول غذای محلی مازندران قرار داد. این غذا بومی مردم مازندران است که البته جغرافیای طبخ این غذا به تبرستان سابق باز می گردد که بخش هایی از استرآباد(گلستان امروزی) تا رودسر گیلان را شامل می شد. در تهیه این غذا که بسیار ساده و دلچسب است، از کدو حلوایی رنده‌شده، پیاز، زیره، زردچوبه، گوشت چرخ‌کرده، برنج و کره محلی استفاده می‌کنند. رنگ و لعاب این غذا قطعا شما را وسوسه می‌کند تا طعم آن را بچشید. در کنار این غذا تخم مرغ نیمرو و نازخاتون نیز سرو می‌شود.
گرماز
گرماز از دیگر غذاهای محلی مازندرانی است که امروزه تقریباً به فراموشی سپرده شده است و اکنون تنها بخشی از دامداران از ان استفاده می کنند. البته از گذشته نیز این غذا به دامداران مربوط بود. اساس این غذای بسیار مغذی و قوی شیر تازه دوشیده شده، کره محلی، برنج است که البته در برخی مناطق با کدو حلوایی نیز طبخ می شود. این غذا امروزه تنها در مناطق ییلاقی و در میان دامداران یافت می شود.
اسفنا پهلو
استفاده از اسفناج به شیوه های مختلف در اغلب مناطق کشور مرسوم است، اما "اسفنا پهلو" یا اسفناج پهلو نوعی طبخ بومی اسفناج به روش مازندرانی است که اغلب در مناطق مرکزی به خصوص شهرستان آمل طبخ می شود. این غذای بومی یکی از ارکان اساسی سفره مهمانی ها و دورهمی های مردم مازندران را تشکیل می دهد و به عنوان غذایی رسمی محسوب می شود.
طبخ این غذا شیوه ای ساده دارد. سرخ کردن اسفناج با روغن و پیاز کم به همراه ادویه های مخصوص و سرو آن در کنار اردک یا مرغ محلی از شیوه های مرسوم است.
اسپناساک
اسپناساک از دیگر شیوه های بومی طبخ اسفناج است. شاید اسم این غذای محلی کمی عجیب به نظر برسد، اما اسپناساک در حقیقت همان خورشت اسفناج است، اما طعم آن با تمام خورشت‌های اسفناجی که تابه‌حال میل کرده‌اید، کاملا متفاوت است. مواد تشکیل‌دهنده این غذای مازندرانی شامل گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزی‌های محلی، ادویه‌های مختلف و آب است، اما می‌توانید در صورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید. بد نیست بدانید که برخی از نقاط استان مازندران در این غذا به جای گوشت از تخم مرغ استفاده می‌کنند. طعم خورشت اسپناساک بسیار لذیذ بوده و معمولا در وعده ناهار و با برنج میل می‌شود.
مالابیج
مالابیج یا مالاتا را می‌توان یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای محلی مازندران دانست که طعم بسیار لذیذی دارد و معمولا در وعده شام صرف می‌شود. مالابیج در حقیقت به ماهی شکم‌پری گفته می‌شود که بر روی هیزم کبابی شود، اما دو نکته اساسی در طبخ این غذای مازندرانی وجود دارد که آن را از سایر ماهی‌های شکم‌پری که تابه‌حال میل کرده‌اید، متمایز می‌کند؛ اول اینکه ادویه‌ها و مواد میانی به کار رفته در این غذا بسیار مهم هستند، زیرا طعم بسیار متفاوتی به آن می‌دهند و نکته دوم اینکه طبخ آن بر روی هیزم قطعا طعم آن را لذت‌بخش‌تر خواهد کرد.
بهتر است برای طبخ این غذا، ماهی سفید نر تهیه کنید، زیرا گوشت آن سفت‌تر بوده و طعم لذیذتری دارد. برای تهیه این غذای مازندرانی در ابتدا باید ماهی را پاک کرده و پس از پاره کردن شکم آن، مواد میانی از جمله گردو، رب انار، گلپر، فلفل، نمک و سبزی‌های محلی از جمله چوچاق را به آن اضافه کنید. در صورتی که به هیزم دسترسی ندارید، می‌توانید این غذا را داخل مایکروویو طبخ کنید.
آغوز مسما یا اَغوز مسما از دیگر خوراکی های بومی مازندران است. عطر و ظاهر آغوز مسما بدون تردید هر فردی را به سمت خود می‌کشاند. این غذای مازندرانی بسیار لذیذ بوده و طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه این غذا به موادی همانند گوشت اردک، گردو، دانه ساییده شده انار، رب انار، پیاز، ادویه و آب نیاز است.
این غذا به دلیل آنکه گوشت اردک و گردو را در خود جای داده است، سرشار از پروتئین، مواد معدنی و سایر ویتامین‌ها بوده و معمولا با برنج، نان و ترشی‌های محلی سرو می‌شود. بد نیست بدانید که آغوز در زبان محلی به معنای گردو است.
البته در مناطق مختلف استان شیوه طبخ آغوز مسما اندکی متفاوت است و در برخی مناطق دیده شده که بدون استفاده از انار یا رب انار پخته و میل می شود.
بیج بیج
در صورتی که تمایل دارید یک طعم جذاب از غذاهای محلی مازندران را تجربه کنید و در عین حال وقت زیادی برای طبخ آن ندارید، بیج بیج می‌تواند بهترین انتخاب برای شما باشد. مواد اصلی این غذای مازندرانی شامل گوشت چرخ کرده، پیاز، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، زردچوبه، نمک و فلفل است که ترکیب آنها با هم در عرض۳۰ الی۴۰ دقیقه یک غذای لذیذ را به وجود خواهد آورد. بد نیست بدانید که بیج بیج معمولا با کته سرو می‌شود، اما می‌توانید آن را با نان هم میل کنید.
بشته واش
یکی دیگر از آش‌های خوشمزه و پرطرفدار استان مازندران که بسیار مقوی است را می‌توان بشته واش دانست. این غذای بومی که امروزه بیشتر در مناطق غربی استان طبخ می شود دارای قدمی طولانی است و معمولاً پای ثابت بسیاری از دورهمی ها و مراسم آئینی است. مواد تشکیل‌دهنده این آش شامل اسفناج، عدس، پیاز، سیر، زیره سبز، نمک، فلفل و زردچوبه می‌شود و به دلیل وجود اسفناج و عدس در آن، برای کسانی که دچار فقر آهن یا مشکلاتی همانند یبوست و هموروئید هستند، بسیار مناسب است. طبخ بشته واش به حدود ۲ ساعت زمان نیاز دارد و معمولا با آب نارنج و زیره صرف می‌شود.
آش گزنه
استان مازندران از لحاظ انواع آش بسیار غنی است. یکی دیگر از آش‌های منطقه مازندران که بسیار خوش‌طعم بوده و از خواص زیادی بهره‌مند است، آش گزنه نام دارد. خوردن آش گزنه به دلیل داشتن مواد غذایی همانند آرد گندم، عدس، لوبیا، نخود، باقلا، کدو حلوایی، چغندر، گشنیز، جعفری، ماست، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه لذیذ بوده و برای بدن بسیار مقوی است. این آش را تهیه کرده و علاوه بر طعم از خاصیت آن هم بهره‌مند شوید.
آش گوشت مازندرانی یا بابلی
آش گوشت مازندرانی یا آش بابلی یکی از آش های سنتی است که به طور سنتی در شهرستان بابل طبخ می شد و امروز در اغلب مناطق مرکزی و حتی شرقی استان پخت می شود. این آش با گوشت و نخود و گندم تهیه می شود و طعم و مزه بی نظیری دارد. شما می توانید این آش گوشت را برای تنوع در آش های خود تهیه کنید. آش گوشت بابلی یکی از آش های فوق العاده خوشمزه و مقوی است که می توانید برای افطار یا صبحانه یا حتی میان وعده نیز تهیه و میل کنید. اما به طور عمده این آش در ماه مبارک رمضان در بابل بسیار پر طرفدار است. آش گوشت بابلی طعمی همانند حلیم دارد و می توانید با شکر یا آب نارنج تازه سرو کنید.
کرک بپرس
"کِرک بَپِرِس" یا به فارسی "مرغ پریده" یکی دیگر از غذاهای محلی و اصیل مازندران است که از آن با نام خوراک بادمجان و گوجه هم یاد می‌شود. برای تهیه این غذای لذیذ و مقرون به صرفه که در گذشته عمدتاً غذای طبقه متوسط و کم برخودار بود نیاز به گوجه‌فرنگی، بادمجان، رب گوجه فرنگی، پیاز، سیر، غوره، روغن و ادویه است.
کئی بره
سفره غذای اصیل مازندرانی برای گیاهخواران نیز غذاهای بسیاری دارد که کدو بره یکی از انهاست. اگر گیاهخوار هستید و در عین حال وقت کمی هم برای پخت غذا در اختیار دارد، کدو بره مازندران می‌تواند یک انتخاب مناسب برای شما باشد. این غذا علاوه بر گیاهخواران مورد پسند بسیاری از افراد دیگر هم بوده و طعم لذت‌بخشی در اختیار شما قرار خواهد داد.
کدو سبز، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر، تخم مرغ و ادویه مواد به کار رفته در این غذای مازندرانی هستند. همانطور که از مواد اصلی کدو بره مشخص است، این غذا در لیست غذاهای مقرون به صرفه مازندران قرار دارد و تمامی مواد غذایی آن به راحتی در دسترس قرار دارند.
هاوریش کدو، ملاقورمه، ترش ترشو، کئی انار، نازخاتون، ترش سماق، دوپتی، اسفناج مرجی، کئی آش، اسفنا قلیه، انواع مرغف اردک و ماهی شکم‌پُر و بسیاری از غذاهای دیگر که برخی از آنها حتی به اسم استانهای همجوان ثبت شده استف تنوع غذایی این خطه سبز از شمال کشور را نشان می دهد.
بررسی ها نشان می دهد امروزه بسیاری از این غذاها به باد فراموشی سپرده شدند و یا حداقل مختص بومیان است ،غذاهایی که می تواند با برند سازی در منوی رستوران ها وبه ویژه در بوم گردی ها روی سفره گردشگران قرار بگیرد.
تجاری سازی غذا های بومی و محلی مازندران
معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی مازندران چالش مهم قرارگیری غذای محلی بر پیشخوان گردشگری را نگاه تجاری دانست و گفت: طی سالهای اخیر مجموعه های بوم گردی گام های خوبی در حوزه معرفی غذاهای بومی محلی برداشتند که علاوه بر الزام هویتی این مجموعه ها، آورده مالی و استقبالی مناسبی را نیز دربرداشت.
مهران حسنی به اقدامات برخی استانها در قراردادن غذا به عنوان جاذبه گردشگری گفت: عنصر اصلی در این حوزه سرمایه‌گذار است که باید نگاهی تجاری به غذای محلی داشته باشد. برای حرکت به سمت گردشگری غذا و معرفی مازندران به عوان مقصد غذاهای خوشمزه، ابتدا لازم است مجموعه های رستورانی طبخ و سرو خوراک محلی را در بالای فهرست غذایی خود قرار دهند.
به گفته او، با وجود این که برخی از مجموعه های بزرگ استان در حال حاضر اقدام به طبخ انواع غذای محلی کردند، اما لازم است بر تعداد این مجموعه ها افزوده شود تا غذای محلی به اولویت نخست مسافران تبدیل شود، بهترین روش معرفی ،قرارگیری این غذاها در فهرست منوی رستوران ها است ، زیرا حتی با برگزاری بزرگترین جشنواره‌ها نیز نمی‌توان جای تاثیر مجموعه های پذیرایی را گرفت که مستقیم با مسافران و گردشگران مواجه هستند.
معاون گردشگری برگزاری تورهای غذاگردی را نیز از دیگر ایده‌های خوب برای معرفی غذاهای محلی عنوان کرد و گفت: غذا پدیده ای تجربی است و نمی توان با تصویر و فیلم آن را بَست داد و معرفی کرد. خوردن غذا و چشیدن طعم آن بهترین شیوه برای انتقال آن به دیگران است و برای این منظور بهترین شیوه معرفی آن در رستوران ها و واحدهای پذیرایی است.
حسنی به برخی موانع نیز اشاره کرد و گفت: متاسفانه برخلاف بوم گردی ها که عموماً در دامن طبیعت قرار دارند، برای مجموعه های پذیرایی مناطق جلگه ای دسترسی به مواد اولیه غذاهای بومی که تقریباً تمام آن از طبیعت گرفته می شود ،دشوار است. همین دشواری صاحبان مجموعه های پذیرایی را از حرکت به سمت این مدل خوراک منع می کند.
وی نبود آشپزهای ماهر و یا عدم استقبال زنان ماهر از ورود به این حوزه را از دیگر موانع برشمرد و گفت: اغلب کسانی که ماهر به طبخ غذاهای بومی و محلی هستند، خانه دار بوده و تمایلی به فعالیت در رستوران ها ندارند.
به گفته او، با این حال ورود سرمایه گذاران حتی با سرمایه های خرد می تواند در قرارگیری مازندران به عنوان مقصد غذاهای بی نظیر محلی موثر باشد.
نظر شما