نان سنتی طرفدار دارد اما سهم ندارد

به گزارش خبرنگار ایرنا، نخستین جشن ملی نان در کرمان با استقبال بسیار خوب شهروندان برگزار شد که نشان می دهد نان کامل و سالم به ویژه نان های سنتی و محلی هنوز در اولویت اصلی جامعه و خانواده ها قرار دارد اما در عین حال از سهم کمی در سفر خانوارها برخوردار هستند؛ مساله ای که بهتر است واکاوی شود.

نان به عنوان یکی از منابع اصلی تغذیه در زندگی مردم ایران قدمت زیادی دارد و شاهد پخت انواع و اقسام نان در مناطق مختلف کشور هستیم که تعداد آنها تا حدود ۶۰۰ نوع هم تخمین زده شده که هر کدام با شیوه و ابزار خاصی، تهیه و مصرف می شود؛ البته امروز نان های سنگک، تافتون، لواش و بربری در عمده نقاط کشور بیشتر در سبد خانوارها جای گرفته است.

هرچند ارزش و اهمیت نان هنوز برای مردم بالاست، اما در دهه های اخیر کیفیت و کمیت نان های صنعتی مثل قبل نیست و به‌تدریج به دلایل مختلف گندم و آردی که برای پخت نان تولید می شود روز به روز از ارزش غذایی آنها کمتر شده و پخت نان نیز در نانوایی ها کیفیت چندانی ندارد؛ همین مساله مسئولان و علاقه مندان و فعالان آرد و نان را نیز به فکر تحول در این حوزه انداخته است.

برگزاری جشن ملی نان در کرمان در مهر ماه امسال فرصت بسیار مغتنم و مناسبی بود تا شهروندان، به‌ویژه نسل جوان با این نعمت خدادادی به ویژه نان های سنتی و محلی استان کرمان و سایر استان های کشور که از ارزش و کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نان های صنعتی و برخی نان های موجود برخوردارند، آشنا شوند.

آنطور که متولیان و مسئولان برگزار کننده جشن ملی نان اظهار داشتند، برای برپایی این جشنواره تدارک و زحمت زیادی کشیده شد تا اهداف چند جانبه آن محقق شود و گام بزرگی برای تشکیل زنجیره نان کامل و سالم در کشور برداشته شود.

وقتی پای صحبت مسئولان استانی و کشوری نیز در خلال برگزاری این رویداد ملی می نشستیم، همگی اذعان داشتند که موضوع جشنواره از اهمیت بسیار بالایی برخوردار و جشنواره نیز به‌جا و مناسب برگزار شده است.

نقدی بر نحوه برگزاری

مراسم افتتاحیه نخستین جشن ملی نان کرمان عصر روز سه شنبه ۱۱ مهر در محل پارک شورا شهر کرمان با حضور جمعی از مسئولان و مردم برگزار شد؛ هرچند در گشت و گذار روز اول ناآمادگی برخی شرکت کنندگان و خالی بودن برخی غرفه ها به چشم می آمد اما طی روزهای بعد به ویژه روز آخر مشاهده شد که آن کمبود و نارسایی روز نخست ادامه نیافت و استقبال شرکت کنندگان در غرفه ها و نیز شهروندان، آن را جبران کرد.

با توجه به اینکه تقریبا اغلب شهرها و مناطق استان کرمان دارای نان سنتی و محلی هستند، جای خالی تعدادی از شهرها نظیر شهربابک، بم و شهرهای جنوبی در این جشنواره خالی بود؛ همچنین اگرچه به گفته مسئولان جشن نان ۲۰ استان در این رویداد شرکت کرده بودند، اما برخی استان ها تنها به طور نمادین و در حد بنر و بروشور تبلیغاتی حضور داشتند که شاید برای نخستین جشنواره، طبیعی باشد و می توان امیدوار بود که طی دوره های بعد، این خلاء جبران شود.

نکته دیگر آنکه تبلیغات و اطلاع رسانی روزهای قبل جشن نان به چند بیلبورد شهری و فضای مجازی منحصر شده بود که همین مساله باعث بی اطلاعی شهروندان ارزیابی می شد و بسیاری از افراد در روز آخر متوجه برگزاری چنین جشنی شده بودند. نقدی که در این زمینه صورت می گیرد اینکه دست اندرکاران جشنواره باید بیشتر از وضعیت کنونی، از ظرفیت رسانه ها برای این رویداد ملی در سطح استان و کشور کمک می گرفتند.

شاید بتوان نقطه اوج برگزاری جشن ملی نان کرمان را در روز آخر دانست که محل برگزاری جشنواره با استقبال کم نظیر و حضور انبوه افراد مواجه شد، به طوری که ترافیک شدیدی از رفت و آمد خودرو و شهروندان ساعاتی مسیرهای منتهی به پارک شورا را به طور کامل مسدود کرد که لازم است در جشنواره های بعدی مکان مناسب تری نیز برای برگزاری این رویداد زیبا فراهم شود.

رضایت شرکت کنندگان از جشن ملی نان

در جریان برگزاری جشنواره، وقتی پای صحبت شهروندان یا شرکت کنندگان در جشنواره نشستیم، بیشتر آنها از این رویداد رضایت داشتند، اگر نقد یا کم و کاستی هم در خلال برگزاری وارد می دانستند به علت تجربه نخست بودن و نیز اهمیت بالای جشنواره، خیلی آنها را مهم تلقی نمی کردند و می گفتند که جشنواره باید تداوم داشته با شد.

محسن مظفری نماینده غرفه نان شهرستان راور با اشاره به استقبال خوب مردم از جشن ملی نان گفت: شهرستان راور نان های سنتی دارد که سبک خاص و ساده خود را در پخت دارد و مخصوص عشایر منطقه است که به سرعت آماده پخت می شود و کیفیت و ماندگاری بالایی دارد.

وی تاکید کرد: درصدد هستیم با همکاری میراث فرهنگی نان سنتی شهرستان راور را به ثبت ملی و نیز به مرحله تجاری سازی برسانیم.

مظفری اظهار داشت: استقبال از نمایشگاه جشن نان بسیار خوب بود و در مدت برگزاری ضمن معرفی نان راور با انواع نان سایر مناطق هم آشنا شدیم.

بانوی اهل روستای چاشم استان سمنان نیز که در این جشن شرکت کرده بود گفت: این روستا پنج نوع نان محلی دارد که هر کدام در مناسبت های خاص مثل عروسی، اعیاد و جشن ها استفاده می شود.

سیده خاتم نبوی افزود: در تهیه نان های محلی سمنان از مواد مقوی به همراه گیاهان و سبزیجات بومی منطقه استفاده که همین باعث خوشمزه تر شدن آن می شود.

وی خاطرنشان کرد: برگزاری چنین جشن هایی علاوه بر اینکه نان های بومی استان و منطقه خود را معرفی می کنیم، صنایع دستی شهر و روستای خودمان را نیز با ۷۰۰ سال سابقه به معرض نمایش می گذاریم.

نبوی بیان کرد: از برگزاری نمایشگاه خیلی راضی هستیم و مشکلی در طول برگزاری نداشتیم که امیدواریم سال های بعد هم تکرار شود.

شایان خدامی نماینده غرفه آذربایجان شرقی نیز گفت: ما سعی کردیم نانی تولید کنیم که ضمن قابلیت نگهداری طولانی مدت(سه ماه) کیفیت خوبی هم داشته باشد و تمامی مراحل تولید از خرید گندم تا مرحله پخت و عرضه به بازار توسط خودمان انجام می شود.

وی بیان کرد: برای بالا بردن کیفیت نان از گندم سبوس دار و آرد کامل استفاده می کنیم که مورد استقبال مردم قرار گرفته است.

خدامی تصریح کرد: از مهمان نوازی مردم کرمان تشکر می کنم و نان هایی که در استان کرمان تولید می شود کیفیت بسیار خوبی دارد؛ برای نخستین مرتبه با بیشتر آنها آشنا شدم.

توجه مسئولان به جشن ملی نان

نخستین جشن ملی نان به همت شهرداری کرمان، با کمک و حمایت سایر دستگاه های مرتبط در بوستان شورا برپا شد و طی روزهای برگزاری مسئولان استان با حضور در نمایشگاه جشن ملی نان به موضوع نان توجه جدی داشتند.

استاندار کرمان در حاشیه بازدید از نمایشگاه جشن ملی نان گفت: خوشبختانه ذائقه مردم از نان بی کیفیتی که با آرد سفید پخته می شد به نان کامل وسالم تغییر کرده و حرکت های خوبی مانند برگزاری جشنواره ملی نان سرآغازی برای تغییر کامل ذائقه مردم است.

محمد مهدی فداکار افزود: تمام تلاش ما این است که جشنواره کرمان که با استقبال بالای مردم وفعالان حوزه نان روبه رو شده است، درکرمان باقی بماند.

وی اظهار داشت:روزهای اول که بحث جشنواره ملی نان مطرح شد تصور می شد کارناشدنی است اما دوستان فعال حوزه نان نشان دادند که خواستن توانستن است.

استاندار کرمان بیان کرد: جشنواره بسیار خوبی باحضور فعالان صنعت نان، تولیدکنندگان و استان های کشور درحال برگزاری است وجای بسی قدردانی دارد.

وی تصریح کرد: مردم کرمان هرچه مصرف کنند، نان سالم به ویژه نان های حجیم را دوست دارند و قوت غالب استان نیز نان است.

فداکار با قدردانی از تلاش های ویژه دبیر جشنواره ملی نان و حمایت های معاونت فرهنگی شهرداری کرمان خاطرنشان کرد: کاری مانند تغییر ذائقه مردم به نان سالم و کامل سال ها زمان می برد و برگزاری جشنواره به این کار سرعت می دهد تا در زمان کمتری رخ دهد.

وی تاکید کرد: در استانداری کرمان به طور قطع جلساتی در آینده برای رفع عیب و نقص کار برگزار می شود تا جشنواره در کرمان بماند و با بهترین شکل برگزار شود.

دغدغه معرفی نان

معاون امور اقتصادی استاندار کرمان نیز معرفی نان کامل و آشنایی با فرآیند تولید نان کامل را از دیگر اهداف جشنواره ملی نان استان کرمان برشمرد و ادامه داد: نان کامل به‌صورت سنتی و آرد مرغوب پخت می‌شود و مزایای بسیاری برای سلامت بدن دارد، در شهر کرمان فرهنگ پخت و مصرف نان کامل آغاز شده است که باید به ادامه این روند کمک کنیم.

امیر حسن‌زاده با اشاره به نمایش ماشین‌آلات تولید نان از استان‌هایی مانند اصفهان در جشنواره ملی نان استان کرمان خبر داد اظهار داشت: همچنین در این جشنواره دستگاه مخصوص نان کُرنون از نان محلی شهرستان شهربابک استان کرمان هم به‌نمایش درآمده است.

وی تاکید کرد: بخشی از جشنواره ملی نان استان کرمان به معرفی و عرضه نان‌های ویژه برای بیماران خاص مانند بیماران دیابتی و پی‌کی‌یو اختصاص یافته است.

حسن‌زاده با اشاره به حضور اقوام مختلف از استان‌های کشور در جشنواره ملی نان استان کرمان تصریح کرد: با حضور در غرفه‌ها یا سیاه‌چادرهای برپا شده در جشنواره با اقوام مختلف از استان‌های کهگیلویه و بویراحمد یا سیستان و بلوچستان دیدار و گفت‌وگو کردیم و این جشنواره یکی از مصادیق‌ وحدت بین مردم ایران نیز بود.

آیین اختتامیه جشنواره ملی نان کرمان هم شامگاه جمعه ۱۴ مهر در سالن اجتماعات استانداری کرمان با حضور معاون امور زنان و خانواده ریاست جمهوری و جمعی از مسئولان کشوری و استانی در حالی برگزار که مقرر شد دبیرخانه دائمی این جشنواره در کرمان مستقر باشد.

انسیه خزعلی معاون رییس جمهور در امور زنان و خانواده در آیین اختتامیه نخستین جشن ملی نان کرمان اظهار داشت: کیفیت و چگونگی استفاده از نان، چگونگی تهیه و پشتیبانی از نانوایان صنعتی، محلی و خانگی، همه باید مورد توجه دولت قرار گیرد و برای آن فرهنگ سازی شود.

وی تاکید کرد: باید پشتیبانی های لازم برای سلامت و ترویج فرهنگ تغذیه سالم داشته باشیم و قرار است در سال پیش رو برنامه های آموزشی، مهارتی، کارگاهی و رویدادهای مختلف نمایشگاهی و فروشگاهی در این راستا ایجاد شود و تغذیه سالم را در جنبه های مختلف سفره خانواده ببینیم.

خزعلی تصریح کرد: استان کرمان در حوزه نان پیشقدم بوده و نخستین رویداد را با نان که مهمترین غذا در سفره خانواده ایرانی است شروع کرده و امید که فرهنگ نان کامل و سالم را گسترش دهد.

معاون رییس جمهور در امور زنان و خانواده اظهار داشت: بیمه خانم های نانوا در بخش نانوایی های محلی باید تقویت شود؛ البته این حمایت ها با توجه به شرایط و التزام آنان به سلامت و مواردی که لازم است در تهیه نان و ماندگاری ها در تخمیر به کار گیرند، اعمال می شود.

وی تاکید کرد: از خانم هایی که مایل به آموزش نان سالم هستند و به عنوان شغل به نانوایی نگاه می کنند به صورت ارائه تسهیلات و آموزش حمایت می شود و درزمینه خانم هایی که نانوایی های محلی و صنعتی را اداره می کنند، از طرف معاونت زنان رییس جمهور پشتیبانی ویژه خواهند شد.

در پایان اختتامیه نخستین جشن ملی نان در کرمان از فعالان و غرفه های برتر حوزه آورد و نان با اهدای لوح تقدیر و نشان جشنواره تجلیل شد.

جشنواره و یک توافق نامه

همچنین در آیین اختتامیه جشن ملی نان کرمان توافق‌نامه استانداری کرمان، شرکت خدمات بازرگانی دولتی ایران و شهرداری کرمان برای برقراری دبیرخانه دائمی جشنواره ملی نان در کرمان امضا شد.

تجربه برگزاری نخستین جشن ملی نان در کرمان نشان داد که موضوع نان هنوز یکی از اولویت ها و علاقه مندی های مردم است و اغلب شهروندان به دنبال تهیه نان سالم و کامل هستند.

انتظار می رود با استقرار دبیرخانه دائمی جشنواره ملی نان در کرمان برای برگزاری، معرفی و برگزاری این جشن در سال های بعد هم از نظر کمی و کیفی برنامه ریزی بهتر و گسترده تری صورت گیرد و تنها حالت نمادین و رفع تکلیف نباشد؛ نیاز است در این زمینه برنامه هدفمند و علمی اطلاع رسانی نیز در تعامل با رسانه ها تدوین شود.

راه اندازی بازارچه و فروشگاه دائمی نان های سنتی و محلی نیز هم در بعد اشتغالزایی و هم در معرفی و آشنایی با این نوع نان ها بسیار موثر است که باید در دستور کار مسئولان قرار داشته باشد.

معرفی نان های کرمان

البته در حاشیه جشنواره کارشناسان و متخصصات حوزه نان با برگزاری نشست های تخصصی هم اندیشی به بررسی راهکارهایی برای افزایش کیفیت آرد و نان پرداختند تا یکی از حلقه های بسیار مهم زنجیره سلامت در جامعه ارتقا پیدا کند و از آنجا که از جمله موارد مهم دخیل در این زمینه ضعف اطلاع رسانی و ناآگاهی مردم با انواع نان های محلی و سنتی هر منطقه ارزیابی شد، به بهانه این جشنواره، برخی از مهمترین نان های محلی کرمان در این نوشتار معرفی می شود؛ امید که باتوجه به کیفیت غنی تر این نان ها از نظر تغذیه ای، روز به روز شاهد سهم بیشتری از سفره خانوارها نیز از آنها باشیم.

استان کرمان دارای حدود ۳۰ نوع نان سنتی و محلی است که نان تیری عشایر، کپوی زرندی، تافتون کرمانی، نان چرب و شیرین سیرجان، نان کرنون شهربابک و انار، روغن جوشی کرمان و نان کلوچه بافت، به عنوان میراث ناملموس این دیار به ثبت ملی رسیده اند.

کرمان در حوزه نان های سنتی شرایط مناسبی دارد، اما اغلب نان های محلی به ویژه برای نسل جوان به خوبی معرفی نشده اند و همچنین در حوزه نان جای محلی دائمی (نمایشگاه) برای فروش خالی است.

کرنون شهربابک

نان کرنون شهربابک به دلیل تنور مخصوص پختن آن که کارکردی شبیه کوره دارد از باکیفیت ترین و خوشمزه ترین نان های سنتی استان کرمان محسوب می شود که در شهرستان های انار، رفسنجان و مناطقی از استان یزد نیز رواج دارد.

برای پخت این نوع نان ۲ گونه تنور در کف یا ۷۰ تا ۸۰ سانتیمتر بالاتر از سطح زمین استفاده می شود که پس از گرم شدن و حرارت کافی آتش تنور، خمیر آماده شده را در چانه هایی به وزن تقریبی ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم روی سنگ های کف تنور پهن می کنند و در تنور را می بندند که پس از حدود ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت نانی با کیفیت بسیار بالا به دست می آید.

روغن جوشی کرمان

روغن جوشی نان دیگری است در کرمان که بیشتر به عنوان طلب فاتحه برای اموات تهیه یا طبخ می‌شود و خمیر آن که با انواع گیاهان دارویی مخلوط و در روغن سرخ می‌شود و بوی بسیار مطبوع و طرفدار زیادی نیز دارد.

نان تیری

نان تیری بیشتر در میان عشایر رواج دارد که با ضخامت نازک، سریع پخت و آمده مصرف می شود؛به طور معمول این نان که در دیگر مناطق کشور نیز رواج دارد، روی تخته سنگ صاف یا ظروف فلزی که از قبل توسط اجاق آتشی داغ پهن می شود و در قدیم به دلیل سهولت آماده کردن آن، میان چوپانان رواج زیادی داشته است.

نان کُپو

نان کُپو دیگر نان کرمانی است که اغلب میانه خمیر نان را خرما یا سیب زمینی قرار می‌دهند و با نام کُپوی خرمایی یا سیب معروف است؛ این نان به دلیل طعم و مزه آن بسیار لذیذ و مورد پسند مردم قرار دارد و بیشتر در شهرستان های زرند و کرمان تهیه می شود.

نان تافتون کرمانی

نان تافتون کرمانی روش تهیه و پختی شبیه به نان های تافتون سایر نقاط کشور دارد اما در این منطقه بیشتر در تنورهای گلی و با آتش هیزم تهیه می شود؛ این نان که اغلب همراه با ادویه های مختلف مثل زردچوبه یا زعفران تهیه می شود، مورد پسند اهالی استان کرمان است و همراه با غذاهای مقوی مانند آبگوشت، کشک و بزقرمه مصرف می شود.

نان چرب شیرین سیرجان

نان چرب شیرین سیرجان از گندم محلی تهیه شده و در تهیه خمیر آن از روغن و شکر استفاده می شود؛ مصرف این نان بیشتر در ایام عید نوروز و مناسبت ها است.

به گزارش ایرنا انتظار می رود با تداوم چنین رویدادهایی و نیز معرفی بیشتر انواع نان های سالم محلی و سنتی که البته در چارچوب نظارت ها و استانداردهای بهداشتی کامل تهیه شود، زمینه گرایش بیشتر مردم برای مصرف این نوع نان ها نیز افزایش یابد و روز به روز سهم بیشتری از سفره ها را به خود اختصاص دهد.