افطار کرمانی‌ها در مهمانی‌ نوروز/ غذاهای محلی که کمتر می‌شناسید

به گزارش ایرنا، امسال بعد از ۳۳ سال یعنی دقیقا سال ۱۳۷۰، زمان تحویل سال و آغاز سال ۱۴۰۳ همزمان با ماه مبارک رمضان شده است.

نوروز همراه با رمضان نیز شگفتانه‌های زیادی دارد، چه آنها که پا به سن گذاشته‌اند و چه جوان‌ترها برای تلاقی این ۲ اتفاق مهم ایده‌ها و برنامه‌های زیادی دارند؛،ایده‌هایی که بخشی از آنها را سال گذشته هم دیدیم، مثل عید دیدنی‌هایی که پذیرایی نداشت یا بعد از افطار بود و دورهمی‌هایی که با تبریک سال نو و التماس دعاهای فراوان بر سفره‌های معنوی افطار همراه می شود.

البته یک بخش از نوروز همیشه سفر است، بخشی از این سفرها تفریحی و برخی هم رنگ و بوی دید و بازدیدی از زادگاه و دیار پدری و مادری دارد که این مهم در نوروز همراه با رمضان شکل متفاوتی می گیرد؛ کسانی که قصد سفرهای تفریحی دارند یا سفرشان را ۱۰ روزه تنظیم می کنند که با عنوان شرع "قصد ۱۰ روزه" گرفته‌اند و روزه‌هایشان نیز ادا می شود و از حال و هوای این ماه مبارک هم دور نمی‌مانند و کسانی هم که به زادگاه خود سفر می‌کنند هم از مزیت‌های وطن اصلی خود استفاده می کنند و روزه‌هایشان را در فضایی که رنگ و بوی خاطرات دارد می‌گیرند.

اما برای کسانی که تعطیلات نوروزی در منزل خود هستند و سفر نمی‌کنند و چه برای آنان که با رعایت ملاحظات شرعی به سفر می روند یا برای دیدار خانواده به وطن و زادگاه خودشان سر می‌زنند، از تجربه‌های نوروزی رمضانه با محوریت غذاهای محلی کمتر شناخته شده این استان خواهیم گفت.

آش مغزو

بهار که می‌شود روستاییان کرمانی غذایی به نام آش بادام کوهی(آش مغزو) می پزند؛ این غذا از بادام تلخ کوهی پخته می‌شود، بادامی که در مناطق مختلف استان به صورت خودرو وجود دارد و زنان روستایی با شکستن آن و شیرین کردن مغزش، طی فرایندی چند مرحله ای آشی به نسبت غلیظ درست می‌کنند. این آش در روستاها نماد دورهم بودن است و به خاطر همین بیشتر وقتی همه فامیل دور هم جمع باشند پخته می‌شود که البته در نوروز امسال زینت‌بخش سفره‌های افطار خواهد بود.

آش لیس

کرمان است و کوه معروف هزار که آوازه ای جهانی دارد، با انواع گیاهان دارویی، اما وقتی سال بارشی خوب باشد و باران به اندازه آمده باشد، کوهستان‌های کرمان حتی در دیگر مناطق مملو از انواع سبزی‌ها و گیاهان دارویی می‌شود؛ یکی از این گیاهان سبزی لیس است، این گیاهی کوهی ساختاری شبیه تره و پیازچه دارد البته با بافت تُردتر و صد البته خوشبوتر و خوشمزه تر که وقتی بهار می‌شود مردان روستایی این سبزی‌های کمیاب را از نقاط مرتفع کوه‌ها جمع‌آوری می‌کنند و زنان روستایی نیز با آن آشی با نام"آش لیس" می‌پزند. آش لیس تفاوتی زیادی با آش رشته مرسوم ندارد و فرقش همین نبود رشته و وجود تنها یک سبزی به نام لیس در آن است.

روستاییان مناطق کوهستانی کرمان آش لیس را غذایی ویژه می‌دانند که با حال و هوای بهاری بسیار سازگار و برای ماه رمضان هم غذایی مقوی است.

خورشت و ماست کنگر

کنگر هم گیاهی است خودرو با برگ‌های خاردار و ساقه‌های ضخیم شبیه به کرفس که در مناطق کوهستانی کرمان وجود دارد و فصل اصلی این گیاه بهار است؛ از این گیاه کوهی نیز کرمانی ها در تهیه یک خورشت استفاده می کنند، خورشتی شبیه خورشت کرفس که پایه اصلی آن کنگر است.

البته کنگر فقط مختص استان کرمان نیست، این گیاه یکی از فراوان ترین گیاهان مناطق کوهستانی ایران است و انتشار جغرافیایی آن تقریباً در تمامی مناطق کوهستانی ایران است و در دامنه های زاگرس به صورت خودرو به فراوانی می‌روید.

غیر از خورشت، ترکیب کنگر با ماست گوسفندی هم از دیگر خوراکی‌های مورد علاقه مردم کرمان در فصل بهار است که امسال با توجه به ماه رمضان می‌تواند در سفره‌های افطار هم جایگاه ویژه‌ای داشته باشد.

قاتق بنه

قاتق بنه کرمانی از غذاهای سنتی استان کرمان محسوب می‌شود که ماده اصلی برای تهیه آن پسته کوهی(بنه) است؛ کرمانی‌ها به ویژه نسل قدیمی تر علاقه خاصی به این غذای بسیار مقوی دارند.

این غذا امروزه در بین بسیاری از افراد در سایر نقاط کشور شناخته شده است و به دلیل طعم خوشمزه‌ای که دارد بسیاری از افراد به تهیه‌ آن روی می‌آورند. طرز تهیه این غذای سنتی چندان سخت نیست و همگی می‌توانند به پخت و مصرف آن بپردازند.

کرمانی‌ها برای اینکه بتوانند از دانه‌های پسته کوهی در پخت این غذا استفاده کنند به طور کامل آنها را همراه با پوست خرد می‌کنند و از آن روغنی به دست می آورند؛ ترکیب اصلی قاتق بنه، روغن گرفته شده این محصول همراه با آب و رب انار است، البته بعضی‌ها ترخون خشک و گاهی کشک و پیاز رنده شده هم به آن اضافه می‌کنند که البته بیشتر سلیقه‌ای است.

قاتق بنه هم از آن غذاهایی است که به دلیل مقوی بودن جایگاه ویژه‌ای برای وعده‌های سحر و افطار دارد و یکی از بهترین فصل های خوردن این غذا هم اوایل بهار است، چون کرمانی‌های قدیم اعتقاد دارند طبع این غذا گرم است و در هوایی که مطبوع تر است باید خورده شود.

کاچی(آب روغنو)

کاچی یا آب روغنو یکی از معروف ترین کاچی‌های اصیل ایرانی است که قدمت چندین ساله دارد و مانند یک بمب انرژی است؛ آب روغنو کرمانی از مغزهای بادام، گردو، پسته، فندق یا نارگیل و روغن حیوانی و ترکیب چند دمنوش مثل گل‌گاوزبان و بابونه، بهار نارنج و گلرنگ پخته می‌شود. البته آب روغنو در سال‌های اخیر بیشتر حالت دسر پیدا کرده اما در گذشته برای وعده‌های سحر و افطار از این غذا زیاد استفاده می‌کردند.

چنگمال کرمانی

چنگمال هم از شیرینی های سنتی کرمان است که در مناطق مختلف این استان با تفاوت‌هایی درست می شود؛ در بعضی مناطق، پایه اصلی این شیرینی نان کپو سنتی و بعضی جاها هم با محوریت نان سِهِن است؛ در جنوب غربی کرمان به‌ویژه در روستاهای شهرستان بافت، چنگمال را با نان سهن درست می‌کنند و روغن حیوانی هم جزو جدایی ناپذیر آن است.

این شیرینی شکل خاصی ندارد گاهی به صورت دایره و بیضی و گاهی در درون ظرفی ریخته می‌شود و روی آن، روغن داغ حیوانی می ریزند تا با قاشق خورده شود؛ این شیرینی برای وعده‌های افطار در بسیاری از مناطق کرمان پای ثابت است و زنانی که کمی بیشتر پا به سن گذاشته اند، برای افطاری دادن در این ماه روی این شیرینی حساب ویژه دارند.

گیپا کرمانی

برای کسانی که به غذاهای پُرکالری علاقه دارند، گیپا پیشنهاد مناسبی است؛ البته این غذا با تغییراتی کم در برخی دیگر مناطق از جمله لرستان هم پخته می‌شود. پایه اصلی این غذا شکمبه گوسفند است که سعی شده با زیره، گوشت چرخ کرده، لپه و زعفران به آن طعم متفاوتی بدهند. برای ماه رمضان هم گیپا پیشنهاد مناسبی به شمار می رود، البته بهتر است بیشتر در وعده های افطار خورده شود. شکل مجلسی غذای کیپا می‌تواند برای دید و بازدیدهای نوروزی در ماه رمضان نیز مناسب باشد.

کباب زرگری

یکی از بهترین گزینه‌ها برای مهمانی‌های نوروزی، کباب زرگری است که می‌تواند زیبایی خاصی به سفره‌های افطاری بدهد. کباب زرگری یکی از انواع کباب‌های سنتی و بسیار خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق یه شهر کرمان به شمار می رود؛ نحوه پخت و ساختار این کباب خوشمزه شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد، البته خانم‌های کرمانی، در کباب زرگری ادویه ها و سبزی های معطر خاص خودشان مثل زیره و جعفری خشک هم می‌ریزند.

چُغوک‌بریزو

اما چُغوک‌بریزو غذای تقریبا کم‌هزینه و خوشمزه برای سفره‌های افطار است؛ این غذا در گویش محلی مردم شهر کرمان به معنای گنجشک‌تفت داده شده است، یعنی چغوک به گنجشک تعبیر شده و بریزو به معنای تفت دادن است که مواد اولیهآن از گوشت چرخ کرده و سیب زمینی است؛ البته این گوشت چرخ کرده متعلق به گوشت گنجشک نیست. گوجه فرنگی و چاشنی لیموترش نیز به‌اختیار و با در نظر گرفتن سلیقه به کار برده می‌شود.

هر چند کرمانی ها این غذا را در ایام مختلف سال می خورند اما سریع آماده شدن آن مزیتی است که می تواند در ماه مبارک رمضان دغدغه مهمانی‌های فوری را حل کند.

غذاها و شیرینی های استان کرمان بسیار تنوع بیشتری دارد که خبرنگار ایرنا در این نوشتار و باتوجه به تقارن بهار طبیعت با بهار قرآن و ماه رمضان، غذاهای بالا را به مخاطبان بیشتر معرفی کرد.