به گزارش ایرنا از آنجا که کرمانی‌ها به مهمان‌نوازی معروفند و همیشه پیش از آمدن مهمان خود را آماده می‌کنند به همین دلیل در مناسبت های مختلف از جمله هنگام نوشدن جهان و آمدن بهار و نیز برای میزبانی از مهمانان ضیافت الهی در ماه رمضان شیرینی کُماچ سِهن را می‌پزند.
چند هفته قبل از ماه رمضان و حتی نوروز خانه مادر بزرگ مفروش از گندم‌های جوانه زده می‌شد، گندم‌هایی که هر صبح با صبر و حوصله بر روی آنها قطرات آب پاشیده شده بود تا به وقت جوانه بزنند.
شروع کار بعد از جوانه زدن گندم‌ها بود، مادربزرگ خود به‌تنهایی یا با کمک سایر اعضای خانواده از این گندم‌های جوانه زده آرد تهیه می‌کرد، آردی به نسبت تیره‌تر از آرد سفید به نام آرد سهن. به دست آوردن آرد سهن درواقع شروع ماجرای شیرینی پزی بود، مادر بزرگ که ارزش آن را بخوبی می‌فهمید در جای خشک و خنک نگهش می داشت تا فرزندان، عروس‌ها و نوه‌های کنجکاو و بی خبر از همه جا جمع شوند و کماچ سهن بپزنند.
تغار(تَغار یا تاغار ظرف سفالی نسبتاً بزرگی که در آن مایعاتی مانند آب و ماست یا غلاتی مانند گندم و جو می‌ریختند) بزرگی آماده می‌شد نسبت و اندازه همه چیز به قاعده بود؛ می گفت آرد سفید و آرد سهن باید باهم باشند تا خمیر وارفته و لغزان نشود، اصلی برای این کار داشت و ظرفی برای میزان کردن. اگر به فهم خودمان بخواهم بگویم یک لیوان آرد سِهن یک لیوان آرد سفید و گاهی آرد سفیدش را کمتر از یک لیوان می ریخت و آن هم استدلالی داشت و به مهارت شیرینی پزی خودش ربط می‌داد.
گویا ورز خمیر به جوانی یا پیری ربطی نداشت، گاهی کمی مهارت و تجربه همراه با عشق، خمیر را به بهترین حالت شکل می‌داد و مادربزرگ خوب می‌دانست اضافه کردن ترکیب دارچین، زیره سبز و سیاه، تخم شوید، سیاه‌دانه، جوز، زردچوبه، میخک و بادیون معجزه اصلی خمیر کماچ است.
بعد از آن نوبت به خرما می‌رسید، خرما و کماچ ۲ جزء جدایی ناپذیرند؛ انتخاب خرما هم قاعده داشت خرمایی که طبعی معتدل و گوشتی نرم داشت مناسب تر بود. مادربزرگ از قدیم با خرمای زاهدی و کلوته آشنایی بیشتری داشت و آنها را برای شیرینی کماچ بهتر می‌دید.
کوچک‌ترهای فامیل را برای کار جدای کردن هسته‌های خرما می‌گذاشتند تا ضمن سرگرمی و آرام کردنشان، در پخت این شیرینی با بزرگ‌ترها هم همراه باشند و خودشان را سهیم بدانند.
بعد از جدا کردن هسته خرماها، مغز گردو کوبیده شده را به آن اضافه می‌کردند و این ترکیب را به مدت کمتر از ۱۰ دقیقه بر روی شعله ملایم می‌گذاشتند تا روغن گردو بر اثر حرارت دربیاید و به جان خرما برود. بعد از آن دستان پُرتوان یکی از اعضای خانواده خرما و گردو را چنان ورز می‌داد تا از گردوهای کوبیده شده تنها اثری کمررنگ در خرما بماند و مزه آن حس شود.
در خانه مادربزرگ خبری از فِر(کوره یا اجاق دربسته برای گرمایش، پخت‌وپز یا خشک کردن) نبود و او شیرینی کماچ را به سبک قدیم می‌‍‌پخت. درواقع در گوشه‌ای از باغ خانگی مردهای فامیل آتشی می گیراندند و تابه‌ای بر روی آن قرار می‌دادند، بعد از آن مادر بزرگ خمیر را بر روی سفره جاجیم سنتی با دست پهن می کرد تا ترکیب خرما و گردو بر روی آن گذاشته شود، سپس خمیری دیگر در همان ابعاد روی نان زیرین را می‌پوشاند و با دست کناره‌های نان را پیچ می‌دادند تا زیباتر شود.
شیارهای روی شیرینی برروی خمیر برش داده می‌شد، سپس نان گرد شیرینی را بر قسمت درونی تابه روی زغال سرخ می‌گذاشتند و تابه دیگر را برروی آن قرار می‌دادند تا زغال ها را برروی تابه دوم نیز قرار دهند و گرما از ۲ سو به کماچ برسد و بپزد. آخ که نمی شود آن عطر و آن فضا را به تصویر کشید.
این گزارش، طرز پخت یکی از غنی ترین شیرینی‌های سنتی کرمان به نام "کماچ سِهن" را روایت کرد، شیرینی ای که از گذشته‌های دور در سفره‌های افطاری و میزبانی نوروزی جایگاه ویژه در میان کرمانی‌ها داشته و بانوان این دیار سعی می‌کنند قبل از فرا رسیدن سال جدید و یا ماه رمضان آن را بپزند.
امروزه شیرینی کماچ سهن اشکال مختلف پیدا کرده و در انواع قالب‌ها و برای طیف متنوعی از سلیقه‌ها آماده می‌شود. در شیرینی فروشی‌های کرمان کماچ های سِهن در اشکال لوزی، دایره‌ای و مربعی به علاقه مندان عرضه می‌شود و اگر به این استان سفری دارید یا دلتان می خواهد سفره افطارتان سالم تر و مقوی‌تر باشد از این شیرینی تهیه کنید.
در این زمینه بیشتر بخوانید:
نظر شما