نان؛ کیفیت و وزنی که هر روز آب می‌رود

جلوی نانوایی ۱۰، ۱۵ نفری ایستاده‌اند، من نفر سوم هستم بعد از نیم ساعت بالاخره نوبتم می شود به نانوا می‌گویم نان را برایم دو آتشه کند اما وقتی نان را تحویل می‌دهد نصف آن خمیر است، معترض که می شوم؛ می‌گوید: مشکل از آرد است بهتر از این در نمی آید و همزمان می گوید این تنور که پخت کند دیگر آرد تمام است؛ با این جمله؛ سرو صدای مردم بلند می شود و من از ادامه بحث منصرف شده و راهم را می گیرم و می روم.

البته خیلی وقت است که نان کیفیت ندارد، فرقی نمی کند چه باشد لواش، تافتون، سنگک، بربری و غیره؛ مهم آن است نانی که می‌خرید ۲ ساعت نگذشته بیات می شود و همان نان تازه هم یا خمیر است یا سوخته و بخش زیادی از آن هدر رفته و دور ریز می شود.

ضمن آنکه دیگر نان‌ها اندازه‌های سابق را ندارد و هر روز کوچک و کوچکتر می‌شود و دیگر از آن نان‌های سنگک و بربری یک متری و حتی بلندتر خبری نیست مگر آنکه نان سفارشی بخواهید و هزینه چند برابری هم برای آن بپردازید البته در نانوایی های آزاد این امر معمول تر است، ضمن آنکه اینجا در رشت سنگک هم ماشینی پخت می‌شود و اصلا عطر و طعم نان‌های سنگکی که بر روی تنورهای پر از سنگریزه پخت می شود را ندارد و پخت ماشینی آن هم از کیفیت آن کاسته است تافتون و بقیه نانها هم آب رفته‌اند و کوچک شده اند.

در موضوع نان هر کس مسئولیت را گردن دیگری می گذارد، یکی می گوید آرد کیفیت ندارد، یکی می‌گوید اختلاط آرد به درستی انجام نمی شود، دیگری عنوان می کند نانوا خوب پخت نمی کند یا خمیر مایع مناسب استفاده و تخمیر آن به درستی انجام نمی‌شود و یا آنکه تجهیزات و امکانات نانوایی ها فرسوده و مستهلک است و دلایل بسیار دیگر.

موضوعی که مساله دیروز و امروز مردم نیست و در عین حال پایه سلامتی آنان است اما در این سالها بر شدت و حدت مباحث مربوط به کیفیت و کمیت آن افزوده شده است.

نانی که قوت اصلی خانوارهای ایرانی را تشکیل می دهد و اگر از کیفیت خوبی برخوردار و نیز غنی شده باشد می تواند بخشی از مشکلات تغذیه‌ای خانوارها را بویژه طبقات کم بضاعت و محروم که دسترسی‌شان به سایر اقلام سبد غذایی اندک و یا محدود است نیز حل کند اما این موضوع دوم مساله ای جدی است که در دوره ای (حدود یک دهه قبل) به صورت محدود بدان پرداخته شد اما این سالها که اصل کیفیت و کمیت نان مساله دارد غنی شدن آرد ونان به فراموشی سپرده شده است.

از اینرو ما نیز این موضوع را در گزارشی دیگر به صورت مفصل می پردازیم و فعلا کمیت و کیفیت نان‌ها را بررسی می کنیم.

آنچه در وضعیت کنونی مشهود است آنکه نانوا مسئولیت خود را در بهبود کیفیت نمی‌پذیرد و می‌گوید؛ آرد خوب نیست سهمیه کم است، تسهیلات برای بازسازی و نوسازی نیست، مسئولان هم این مسئولیت را بر گردن نانوا و صنف می گذارند و مردم هم از چشم هر ۲ و نیز کوتاهی بخش نظارتی می بینند با این عنوان که بر کیفیت و کمیت نان نظارت مطلوبی اعمال نمی شود.

برخی هم معتقدند؛ برای کیفیت مطلوب نان ابتدا باید قیمت آن واقعی شود و از سوی دیگر فضای رقابتی برای نانوایان ایجاد شود تا شاهد بهبود وضعیت نان باشیم.

نان امروز قوت اصلی عمده مردم بویژه اقشار کم‌درآمد است اما کیفیت، وزن و اندازه آن در گیلان همواره موجب نارضایتی اکثر مصرف کنندگان است البته این نارضایتی فقط محدود به مصرف کننده نیست بلکه نانوایان نیز از قیمت پایین، افزایش هزینه‌ها، کیفیت نامطلوب آرد و نبود فضای رقابتی گله‌مندند.

پس از اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها با وجود آنکه هر ساله قیمت‌ها اصلاح شده اما وزن هر قرص نان هم به تاکید مردم و شواهد، کاسته شده و از سوی دیگر کیفیت نان نیز نسبت به چند سال گذشته مستمر پایین‌تر آمده است.

افزایش قیمت نان منوط به کیفیت و مرغوبیت

یکی از خریداران در خصوص بی‌کیفیتی و کاهش وزن و حجم نان‌ها اظهار کرد: متاسفانه هیچ برخوردی با کم‌فروشان نمی‌شود و حتی بین چند نانوا در یک محله، تفاوت در اندازه و کیفیت نان به خوبی مشهود است.

علی رفیعی افزود: مسئولان فقط به فکر افزایش قیمت هستند و نگاهی به کیفیت محصول ندارند، ضمن آنکه در اکثر نانوایی‌ها چانه نان را وزن نمی‌کنند و به همین دلیل وزن نان‌ در نانوایی ها تفاوت دارد چنانکه به طور مثال یک نانوایی بربری و یک واحد سنگکی واقع در یکی از میادین اصلی رشت، وزن چانه و نانش کوچک و نسبت به سایر نانوایی‌ها کمتر است که ما این امر را گزارش دادیم اما همچنان همان رویه را ادامه می دهند.

وی ادامه داد: به هرحال مسئولان برای افزایش قیمت هر محصولی ابتدا باید کیفیت و مرغوبیت آن را در نظر گرفته و از سوی دیگر افزایش قیمت برای مواد غذایی روزانه هچون نان برای مردم مشکل ایجاد می‌کند اما این امر مورد توجه مسئولان نیست.

این شهروند گیلانی خاطرنشان کرد: ما قبول داریم که قیمت کارگر، هزینه های بیمه و سایر موارد سالانه افزایش می‌یابد اما با افزایش قیمت نان باید کیفیت آن نیز افزایش یابد.

افزایش قیمت و بی کیفیتی نان از زمان اجرای طرح هدفمندی یارانه

یکی دیگر از شهروندان اظهار کرد: شرایط و کیفیت نان پس از طرح هدفمندی یارانه تغییر کرده و هم اینک شاهدیم که با وجود اینکه قیمت نان چند برابر افزایش یافته اما کیفیت و وزن آن کاهش دارد.

مسعود صفری افزود: قبل از طرح هدفمندی یارانه‌ها، قیمت هر قرص نان بربری ۵۰۰ ریال بوده که کیفیت و اندازه آن نیز نسبت به امروز تا حدی مناسب بود اما اینک قیمت نان بربری در رشت به ۱۶ هزار ریال افزایش یافته در حالی که اندازه و کیفیت نان نسبت به آن زمان کاسته شده است.

وی ادامه داد: به هر حال گرانی، بی‌کیفیتی و کم فروشی از آن زمان(هدفمندی یارانه) در اکثر مشاغل و صنف‌ها بیشتر شده و به دلیل اینکه نان قوت اصلی مردم است، بیشتر در معرض قضاوت قرار می‌گیرد از اینرو باید دولت کنونی قانونی را تصویب کند که مردم نه تنها با گرانی نان مواجه نشوند، بلکه نانوایان هم راضی باشند و شاهد کیفیت مطلوب نان باشیم.

وی بیان کرد: این در حالی است که چندان نظارتی بر نانوایان نیست زیرا اکثر آنان نانی با کیفیت پایین و وزن کم توزیع می‌کنند و حتی برخی از آنها برای اینکه درآمد خود را افزایش دهند نان کنجدی را با قیمت بیشتر و دوبرابری دراختیار مردم قرار می دهند.

وی خاطرنشان کرد: برخی از این نانوایان به طور معمول در روزهای تعطیل به خصوص صبح‌های جمعه بیشتر تنور را نان کنجدی پخت می کنند و آن را با وجود عدم تمایل مصرف کننده به همگان عرضه می کنند و ما هم ناچاریم وقتی نان ساده ندارد با قیمت بیشتر نان کنجدی تهیه کنیم.

نانوایی شغلی سخت با درآمد کم

اما یکی از دیگر از شهروندان که خود هم دستی بر آتش داشته و به شغل نانوایی اشتغال دارد با حمایت از نانوایان گفت: شغل نانوایی بسیار سخت و طاقت فرساست اما درآمد آنان نسبت به اکثر شغل‌ها بسیار پایین‌تر است.

جلال امیدی افزود: در یک دهه اخیر شاهد افزایش بی‌رویه قیمتها هستیم که می‌توان به افزایش سرسام آور مایحتاج عمومی، زمین و مسکن، خودرو، پوشاک، لوازم التحریر، اجاره بها، کرایه تاکسی و سایر موارد اشاره کرد.

وی بیان کرد: اما قیمت نان نسبت به دیگر موارد افزایش چندانی نداشته چنانکه طی یک سال اخیر فقط سه هزار ریال در هر قرص نان افزایش داشته که بسیار ناچیز است اما مردم روی همین میزان افزایش نیز واکنش نشان می‌دهند.

این ساکن رشت خاطرنشان کرد: فقط طی امسال قیمت مایحتاج عمومی و کرایه تاکسی افزایش زیادی داشته اما مردم نسبت به افزایش این قیمت‌ها هیچ اعتراضی ندارند اما اگر هم‌اینک قیمت نان از ۱۶ هزار ریال به ۲۰ هزار ریال افزایش یابد با مخالفت شدید مردم روبرو خواهیم بود.

گله‌مندی نانواها از افزایش هزینه‌ها

یکی از نانوایان قدیمی شهرستان رشت نیز با گله‌مندی از وضعیت کنونی این صنف در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: اکثر مردم اعم از کارگران، کارمندان و افرادی که شغل‌ آزاد دارند، سال خود را با افزایش دستمزد و حقوق آغاز می‌کنند اما وضعیت نانوایان متفاوت و برعکس است.

حاج محمد افزود: ما در این صنف آغاز سال را با افزایش رقم بیمه و افزایش دستمزد کارگران آغاز می‌کنیم در حالی که ما امکان افزایش قیمت نان را نداریم و برخلاف سایر مشاغل با هزینه های اضافی سال را آغاز کنیم و به همین دلیل برخی از همکاران ما دیگر در نانوایی فعالیت نمی کنند و کم نیستند کسانی که فضای خود را کرایه داده‌اند.

حاج محمد افزود: ما نانوایی ها آغاز سال را با افزایش میزان بیمه و همچنین افزایش میزان دستمزد کارگران خود آغاز می کنیم که این امر به طور حتم برای ما مشکل ساز است زیرا ما قادر نیستیم که قیمت نان را افزایش دهیم وی بیان کرد: هزینه های اقلام خوراکی هر ساله افزایش می یابد اما نان این شرایط را ندارد و هر سال افزایش نرخ نداریم ضمن اینکه قیمت هر کیسه خمیرمایه اکنون نسبت به سال گذشته سه میلیون ریال افزایش یافته است.

این نانوا در رشت خاطرنشان کرد: متاسفانه مردم فقط روی قیمت نان بیش از حد حساسیت دارند در صورتی که نسبت به افزایش نرخ سایر اقلام این حساسیت نیست چنانکه کرایه ماشین به شدت افزایش یافته و حتی سالی چند بار این افزایش قیمت ها را دارند اما مردم اعتراض چندانی نمی کنند حال آنکه اگر قیمت نان از ۱۶ هزار ریال به ۲۰ هزار ریال افزایش یابد، مردم واکنش نشان می دهند.

وی اظهار کرد: ما هم باید با این شغلی که بسیار سخت است، درآمد مناسبی داشته باشیم اما متاسفانه هم اینک با این قیمتها و مشکلات موجود به هیچ وجه نانوایی مقرون به صرفه نیست.

نانوایی شغلی پایدار

نانوایی دیگر نیز در خصوص وضعیت صنف خود و کیفیت نان اظهار کرد: نانوایی یکی از شغل‌های پایدار است ما در گرما و سرما در محل کار خود و جلوی تنور حضور می یابیم تا نان مورد نیاز مردم را تهیه کنیم.

وی که در محله به آقا رضا نانوا معروف است، ادامه داد: وضعیت کنونی و قیمت بسیار پایین نان از یک سو و افزایش هزینه ها باعث شده تا دیگر کسی به سراغ این شغل نیاید و برخی از همکاران ما شغل خود را تغییر داده‌اند.

وی ادامه داد: به هر حال دولت باید اقدامات و امکانات مناسبی را در اختیار این صنف قرار دهد، امروز عمده تجهیزات ما فرسوده است که باید به روز شود و ارائه تسهیلات کم بهره به نانوایان می تواند در این زمینه راهگشا و در کیفیت نان هم موثر باشد.

این نانوا بیان کرد: انتظار است به این موضوع هم توجه شود که ما نیز از تلاش و زحمتی که می‌کشیم رضایت داشته باشیم و از سوی دیگر نیز مردم هم از کیفیت و اندازه نان رضایت کاملی داشته باشند زیرا مشکلات موجود روی اندازه و کیفیت نان هم اثر دارد.

وی خاطرنشان کرد: به دلیل مشکلات موجود حتی برخی از نانوایان از وزن نان کم می‌کنند تا بتوانند تعادلی در دخل و خرج خود ایجاد کنند اما اگر قیمت نان واقعی شود به طور حتم نان نیز با کیفیت و وزن مناسبی در اختیار مصرف کننده قرار می‌گیرد.

این در حالی است که مصرف کنندگان نان نظرات متفاوتی در خصوص کیفیت آن داشتند و اکثرشان معتقد بودند گرانی تاثیری در کیفیت و اندازه نان نداشته و حتی طی چند سال اخیر با وجود این افزایش نرخ ها کیفیت آن کمتر هم شده است.

با توجه به موارد مطرح شده توسط نانوایان و همچنین مصرف کنندگان، نان در گیلان بویژه رشت از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست در این میان برخی معتقدند برای آنکه شرایط مطلوب تری در این حوزه ایجاد شود باید فضای تولید نان رقابتی شده که این امر مستلزم آن است یارانه آرد حذف و در اختیار مصرف کننده قرار گیرد و از سویی دولت تسهیلات مناسبی با بهره کم در اختیار نانوایان قرار دهد تا آنان بتوانند تجهیزات خود را بروزرسانی کنند.

چنانکه رئیس اتحادیه نانوایان رشت به نمایندگی از صنف خود خواهان تغییر در قیمت نان، پرداخت یارانه گندم به مصرف‌کننده و ایجاد فضای رقابتی بین نانوایان است.

پرداخت یارانه به مصرف کننده

رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان رشت در خصوص کیفیت نان در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: اگر ما بر این باوریم که کیفیت نان باید مطلوب باشد باید نخست فضای عرضه نان را رقابتی کنیم تا مصرف کننده امکان خرید از واحدی را داشته باشد که نان با کیفیت‌تری تولید می‌کند.

نان در گیلان به نرخ سردرگمی

مشکل کمبود در عرضه نان در آستانه اشرفیه فوری بررسی و مرتفع شود

مجید احمدی افزود: پرداخت یارانه به آرد اشتباه است (آنچه که امروز انجام می شود) زیرا یارانه باید به مصرف کننده پرداخت شود تا آنان بتوانند نان را با قیمت واقعی اما با کیفیت مطلوب تهیه کنند که این امر نیز به نوعی بین نانوایان ایجاد رقابت می‌کند.

وی با بیان اینکه بیش از سه هزار و ۸۰۰ واحد نانوایی در گیلان فعالیت دارند که حدود ۹۰۰ واحد آن در مرکز استان هستند، ادامه داد: از سویی امروز دغدغه نانواها آن است که سهمیه آرد خود را حفظ کنند که این خود یکی دیگر از مشکلات این صنف است زیرا از زمانی که خرید نان کارتی شده، نانوایی ها فقط تلاش می‌کنند این سهمیه را حفظ کنند.

رئیس اتحادیه نانوایان اتاق اصناف مرکز گیلان اضافه کرد: هم‌اکنون اکثر نانوایی‌ها توجه چندانی به کیفیت ندارند که باید فکری هم به حال این معضل شود ضمن آنکه کمبود سهمیه هم مساله ای است که باید برای افزایش آن تدبیر شود.

وی اضافه کرد: به هر حال باید چاره‌ای اندیشید تا نان از حالت سهمیه‌بندی خارج شود و سهمیه آردی که برای نانوایی‌ها درنظر گرفته می‌شود نیز برداشته شود تا نانوا به دنبال مشتری باشد و نان را به گونه‌ای پخت کند که رضایت مشتری جلب شود نه آنکه مشتری به دنبال نان خوب باشد.

وی اضافه کرد: به هر حال باید چاره ای اندیشیده شود تا نان از حالت سهمیه بندی خارج شود و سهمیه آردی که برای نانوایی ها درنظر گرفته می شود نیز باید برداشته شود تا نانوا به دنبال مشتری باشد و نان را به گونه‌ای پخت کند که رضایت مشتری را جلب کند

احمدی بیان کرد: محدود کردن نانوایی ها به چند کیسه آرد باعث می شود تا نانوا برای آنکه تعداد بیشتری پخت کند از وزن نان بکاهد و از سوی دیگر کیفیت مطلوب نان نیز برای آنان ملاک نیست زیرا می‌دانند این سهمیه محدود را با هر کیفیتی که پخت کنند، فروش می‌رود.

وی خاطرنشان کرد: اگر سهمیه آرد افزایش یابد بی شک این امر روی کیفیت نان هم تاثیر مثبت خواهد گذاشت زیرا نانوایی ها مجبورند نان با کیفیت‌تری تولید کنند تا تولیدشان بفروش برود که با این کار هم نان کیفیت مطلوبی می یابد و هم مصرف کننده راضی خواهد بود.

رئیس اتحادیه نانوایان اتاق اصناف مرکز گیلان اظهار کرد: گندم و آرد محصولی راهبردی است و نان قوت اصلی از اینرو باید نان باکیفیت به مردم تحویل شود که در این راستا انتظار داریم مسئولان به گونه‌ای اقدام کنند که کیفیت آرد ارتقا یافته و نانوا هم مجبور شود نان با کیفیتی را در فضایی رقابتی عرضه کند.

وی در ادامه گفت: امروز با این سیستم عرضه نان، آمارسازی بسیار راحت است زیرا همه بسترها فراهم است و با کارت‌های بانکی به راحتی می توان برای تعداد نان آمارسازی کرد به همین دلیل دولت باید چاره ای اندیشد تا فضا توزیع و عرضه نان رقابتی شود.

تاثیر مستقیم نوسانات آرد روی کیفیت نان

احمدی با اشاره به کیفیت نان اظهار کرد: ما در استان تولید کننده گندم نیستیم به همین دلیل مجبوریم گندم مورد نیاز را از سایر استانها تهیه کنیم و بر این مبنا در مقطعی کیفیت آرد مطلوب و گاه نیز چندان خوب نیست که این امر یکی از دلایل مهم بی‌کیفیتی نان است.

وی افزود: آردی که برای گیلان ارسال می‌شود عموما کیفیت مطلوبی ندارد اما مصرف‌کنندگان، نانوا را مسئول می‌دانند و ضمن اینکه مصرف کننده حق دارد نان با کیفیت در اختیار داشته باشد.

وی در ادامه گفت: البته کیفیت نان به عوامل دیگری همچون مهارت نانوا، مواد اولیه مناسب و همچنین تجهیزات روز بستگی دارد که علاوه بر داشتن آرد مطلوب، نانوا هم باید مهارت لازم را برای تهیه نان مرغوب داشته باشد زیرا این مهارت می‌تواند روی کیفیت نان تاثیر مثبتی داشته باشد.

رئیس اتحادیه نانوایان اتاق اصناف مرکز گیلان به وزن نان نیز اشاره و بیان کرد: در خصوص اندازه و وزن نان نیز ۲ نوع یارانه در اختیار نانوایی ها قرار می‌گیرد و به همین دلیل امکان دارد که در یک منطقه، نانوایی نان بزرگتر و نانوایی دیگری نانی که پخت می کند کوچکتر و وزن آن کمتر باشد که این امر مربوط به نوع یارانه ای است که دراختیار نانوایی‌ها قرار می گیرد.

گندم مصرفی در گیلان موغوب و باکیفیت است

اما مدیرکل غله گیلان در زمینه کیفیت گندم گفت: گندم مصرفی در گیلان جزو تولیدات خوب بشمار می‌رود و نسبت به برخی استان‌ها از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار است.

فرزاد اسدی افزود: هم‌اینک گندم مصرفی علاوه بر اینکه از انواع وارادتی مرغوب تامین می‌شود، بخشی هم از استانهای خوزستان، اردبیل و گلستان که دارای گندم باکیفیتی هستند، وارد می کنیم که این گندم ها در اختلاط با هم به آرد تبدیل و در نهایت آرد با کیفیت نسبی خوب دراختیار نانوایان قرار می‌گیرد.

وی ادامه داد: ضمن آنکه اگر آرد ما در چارچوب استاندارد نباشد سازمان غذا و دارو اجازه توزیع نمی دهد از اینرو کیفیت آرد مصرفی برای تهیه نان در استان مناسب است و مشکلی در این بخش وجود ندارد.

مدیرکل غله استان اضافه کرد: البته مرغوبیت نان تنها وابسته به استفاده از آرد مناسب نیست زیرا در کنار آرد با کیفیت، تجربه نانوا، تجهیزات مناسب و کیفیت سایر مواد مصرفی نیز بسیار اهمیت ویژه دارد.

اسدی در ادامه به میزان مصرف سالانه گندم در استان اشاره و بیان کرد: سالانه حدود ۳۷۰ هزار تن گندم در گیلان مصرف می‌شود که هم‌اینک ذخیره خوبی داریم و همچنان نیز از استانهای دیگر به استان وارد می شود.

این در حالی است که نانوایان کیفیت آرد را مطلوب نمی‌دانند و یکی از دلایل موجود در وضعیت نان را همین امر عنوان می کنند، ضمن آنکه باید توجه داشت که نان محصولی نهایی است که کیفیت آن به عوامل مختلف بستگی دارد و همه از سیاست گذاری ها، قیمت‌گذاری‌ها، نوع گندم و کیفیت آن تا نحوه آرد کردن و نقش کارخانجات و نیز اختلاط مناسب آرد، تا نقش نانوا در عمل‌آوری و تخمیر تا نوع و زمان پخت و تجهیزات مربوطه هم در این امر دخیل است.