نانی با طعم سلامتی

نان کاملی که از آرد سبوس‌دار تهیه می شود و شاید برای عده ای که به نان سفید عادت کرده اند، جذاب نباشد اما برای سلامتی بسیار مفید است.

البته این روزها اقبال از نان های تیره به نسبت گذشته که مردم نان های سفید را خوب می دانستند خیلی بیشتر شده و نمود آن هم در تعداد زیاد نانوایی های آزادپز و پخت انواع نان های تیره چون روگن، سبوس، جو و غیره است و هر چه پیشتر می رویم آگاهی مردم نسبت به آن و تاثیرش در سلامتی بیشتر می شود.

نان کامل با ظاهری کمی تیره، فاقد هر نوع مواد افزودنی و سرشار از موادمغذی است؛ تیره‌ بودن رنگ نان‌های کامل، نشانه افت کیفیت نان نبوده بلکه بیانگر درصد بالای سبوس، مواد مغذی و فیبر آن است.

اطمینان از سالم بودن نان به عنوان یکی از مهمترین اجزای رژیم غذایی، بسیار مهم است، سبوس و جوانه نان کامل بهترین عامل برای سلامت آن است؛ برای تهیه این نان از تمام قسمت‌های دانه گندم شامل سبوس، جوانه گندم و اندوسپرم استفاده می‌شود، در حالیکه نان‌های سفید فقط از اندوسپرم تصفیه شده گندم تولید می‌شود که بخش زیادی از موادمغذی و فیبر را از دست داده‌است.

بخشی از موادمغذی شامل پروتئین‌ها و برخی اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‌های گروه B، ویتامین E، آهن، روی، منیزیم، سلنیوم، مس و منگنز با مصرف نان کامل به بدن می‌رسد؛ کارشناسان تغذیه می‌گویند برای حفظ سلامتی و دستیابی بدن به موادمغذی مورد نیاز باید نان کامل و سبوس‌دار مصرف شود.

نان ارتباط مستقیمی با سلامتی افراد دارد از آنرو که قوت اصلی مردمان ماست. سرانه مصرف نان در کشور ما نسبت به سرانه جهانی خیلی بالاتر است چنانکه این سرانه روزانه در ایران ۳۲۰ گرم و در سال به نزدیک ۱۱۴ کیلوگرم می رسد.

در گیلان این سرانه هفت کیلوگرم در ماه و به عبارتی به طور متوسط روزانه ۲۳۰ گرم است در واقع حتی در استانهایی چون گیلان و مازندران که برنج بخش قابل توجهی از غذای مردمان را پوشش می دهد، همچنان نان قوت اصلی و میزان مصرف آن غالب است.

از اینرو اگر بر روی غنی سازی این نان کار شود می تواند تامین کننده بخش زیادی از نیازهای ضروری بدن به مواد مغذی باشد بویژه برای اقشار پایین که کمتر امکان دسترسی به سایر اقلام و گروه های غذایی را دارند. مشابه همان که از آن با عنوان کامل نام برده می شود نه نان سفید.

پخت نان سالم و با کیفیت از نیازهای مردم است؛ نان با کیفیت یعنی نانی که سبوس بیشتری داشته باشد و در مرحله بعد غنی سازی شود. نان‌های سفید از سبوس بسیاری کمی برخوردار بوده و ارزش غذایی آن نیز عموما ناچیز است و فقط خاصیت سیر کنندگی دارند ضمن آنکه خوردن همان ها هم برای سیستم گوارش و غیره عوارضی در پی دارد.

نان کامل ضامن سلامتی؛ نیاز خانواده‌ها

کارشناس تغذیه و رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان در این رابطه گفت: سلامتی؛ ارمغان نان کامل است، این نان به دلیل برخورداری از ارزش غذایی بالا باید در سبدغذایی خانوار قرار گیرد.

مرسده رشیدی‌نژاد در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: مردم سراسر جهان با توجه به شرایط جغرافیایی زیستگاه‌ خود در برنامه غذایی‌شان به منبع کربوهیدرات به عنوان منشاء اصلی انرژی توجه دارند که می‌تواند برنج، ذرت، جو، گندم و حتی سیب زمینی باشد.

وی بیان کرد: در ایران از قدیم کشت گندم رواج داشته و نان تهیه شده از آرد گندم قوت غالب ایرانیان بوده و هست؛ روزانه بخش زیادی از انرژی بدن از طریق نان دریافت می‌شود؛ نان تامین کننده تقریبا ۴۵ درصد پروتئین مورد نیاز بدن، مقدار زیادی فسفر و ویتامین‌های گروه B است.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی گیلان با بیان اینکه مصرف نان در ایران بیشتر از میانگین جهانی است، اضافه کرد: سرانه مصرف نان درایران ۱۱۴ کیلوگرم اما در جهان این رقم در حد ۶۵ کیلوگرم است.

وی با تشریح اهمیت غلات کامل و نقش آن در دوری از بیماری‌ها و مرگ زودهنگام اظهار کرد: بر اساس بررسی‌های انجام شده در سال ۲۰۱۹ مصرف کم غلات کامل، اصلی‌ترین عامل خطر مرگ زودهنگام بوده و این امر ارتباط مستقیمی با مرگ زودرس دارد.

مصرف کم غلات کامل؛ اصلی‌ترین عامل خطر مرگ زودهنگام بوده و این موضوع و عدم مصرف آن ارتباط مستقیمی با مرگ زودرس دارد. این کارشناس تغذیه در ادامه با بیان اینکه دانه گندم از قسمت‌های بیرونی، وسط و جوانه تشکیل شده‌است، اضافه کرد: قسمت بیرونی گندم شامل؛ سبوس حاوی فیبر، ویتامین‌های گروه B و آنتی اکسیدان است.

وی بیان کرد: قسمت وسط دانه گندم آندوسفر نام دارد و عوما از کربوهیدرات، مقدار کمی پروتئین و ویتامین تشکیل شده و داخلی‌ترین قسمت گندم نیز جوانه است؛ جوانه دارای اسیدهای آمینه ضروری، پروتئین، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌های گروه B مانند نیاسین، تیامین و تولاک، فیبر، روی، منیزیم و آنتی اکسیدان است.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان با بیان اینکه آرد کامل از هر سه قسمت سبوس، آندوسفر و جوانه تشکیل می شود، اضافه کرد: اما بر خلاف نان کامل، نانی که از آرد سفید تهیه می‌شود، ارزش تغذیه‌ای پائینی دارد.

وی بیان کرد: نان سالم به دلیل برخورداری از فیبر نامحلول به فرآیند هضم غذا در دستگاه گوارش کمک می‌کند و در تنظیم قندخون و پیشگیری از دیابت، کاهش چربی خون بالا، جلوگیری از چاقی، اضافه وزن و کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و نیز التهاب در بدن و پیشگیری از سرطان‌ها موثر است؛ فیبر موجود در نان کامل موجب مصرف حجم کمتری از آن می‌شود.

بیشتر بخوانید:

پخت نان کامل در گیلان اجرایی شد

افزایش ۲۵ درصدی قیمت نان در گیلان مصوب شد

وی درباره اجرای پخت نان کامل در گیلان اظهار کرد: نشست‌های متعدد از سوی شورای سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی با همکاری معاونت بهداشتی و غذا و دارو و دستگاه‌هایی همچون اداره کل غله، استانداری و جهاد کشاورزی برای قانع کردن کارخانه‌داران و تعدادی از نانوایان برای پخت نان کامل برگزار شد و در نهایت پخت آن در تعدادی از نانوایی‌های شهرستان‌های لاهیجان و رشت اجرایی شد.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان با تاکید بر اینکه دولت باید به منظور پخت نان کامل از نانوایان و کارخانه‌داران برای تولید آرد حمایت کند، اضافه کرد: دغدغه نانوایان آن است که مردم از نان کامل به دلیل تیرگی استقبال نکنند.

دولت باید به منظور پخت نان کامل از نانوایان و کارخانه داران برای تولید آرد حمایت کندوی با تاکید بر لزوم ترویج فرهنگ مصرف نان کامل اظهار کرد: معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان به منظور ترغیب مردم به مصرف نان کامل نسبت به برگزاری برنامه‌های آموزشی و توزیع پوسترها با مضامین فواید این نوع نان اقدام کرده‌است.

رشیدی ‌نژاد بر لزوم همکاری دستگاه‌های مختلف برای فرهنگ‌سازی مصرف نان کامل تاکید کرد و افزود: معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان با همکاری کارشناسان تغذیه در مراکز خدمات جامع سلامت استان در شهرستان‌ها و ستاد مراکز بهداشتی، فرهنگ سازی مصرف نان کامل را انجام می‌دهد.

توصیه بهداشتی استفاده از نان کامل

معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان نیز گفت: نان قوت غالب مردم باید از ارزش غذایی بالایی برخوردار باشد از اینرو توصیه بهداشتی ما استفاده از نان کامل پخته شده با آرد دانه گندم حاوی هر سه لایه خارجی (سبوس)، میانی (پروتئین) و لایه داخلی (جوانه) است.

دکتر سیدمحمود رضوانی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: بخش زیاد انرژی گندم از موادقندی است و نان کامل علاوه بر این مواد، نیاز پروتئینی بدن را کامل می‌کند ضمن اینکه حاوی فیبر، ریزمغذی، فسفر و ویتامین است.

وی بیان کرد: نان موجود در اغلب نانوایی‌ها از آرد سفید تهیه می‌شود که در پخت آن هر سه لایه گندم استفاده نشده‌است بنابراین نان تولید شده با آرد سفید، ریزمغذی‌ و مواد پروتئینی لازم برای بدن را ندارد یا بسیار اندک و حداقلی است و بیشتر آن موادقندی است.

معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان اظهار کرد: مصرف نان سفید، شانس بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، سوء تغذیه، چاقی و دیابت را افزایش می‌دهد از اینرو تاکید بر استفاده از نان کامل است.

مصرف نان سفید، شانس بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، سوء تغذیه، چاقی و دیابت را افزایش می‌دهد از اینرو مصرف نان کامل توصیه می‌شود. وی با بیان اینکه اگر چه نان کامل زیبایی و چشم نوازی نان تهیه شده با آرد سفید را ندارد اما به دلیل ارزش غذایی بیشتر نقش مهمی در سلامتی دارد، اضافه کرد: حق انتخاب برای استفاده از نان کامل با مردم است اما باید فواید آن برای جامعه تبیین شود.

لزوم احیاء فرهنگ مصرف نان کامل

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گیلان نیز با تاکید بر لزوم ترویج مصرف نان کامل گفت: پخت این نان و مصرف آن در قدیم متداول بود و امروز این فرهنگ باید دوباره احیاء شود.

فرزاد اسدی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا با بیان اینکه ذائقه مردم گیلان باید به سمت مصرف نان‌های تیره حاوی آرد کامل (سبوس و جوانه) سوق داده شود، اظهار کرد: ارزش غذایی نان کامل باید برای مردم بیان و مصرف آن ترویج شود.

وی اضافه کرد: پخت نان کامل از سال گذشته توسط کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی و بخشنامه معاونت اقتصادی وزارت کشور به استان‌ها تکلیف شد و دانشگاه علوم پزشکی گیلان دبیری اجرای این بخشنامه در این استان را بر عهده دارد.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی گیلان با اشاره به برگزاری نشست‌های متعدد به منظور آمادگی کارخانجات زیر مجموعه برای تولید آرد کامل بیان کرد: تاکنون پروانه بهره‌برداری به منظور تولید آرد کامل برای ۲ کارخانه در استان صادر شده‌است.

وی با تاکید بر لزوم ارائه آموزش‌های لازم به نانوایان برای پخت نان کامل اظهار کرد: هر واحد نانوایی قابلیت پخت نان کامل را ندارد از اینرو ضروریست تا آموزش‌های لازم برای پخت این نوع نان به نانوایان ارائه شود.

نانوایان باید حمایت شوند

رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان رشت با تشریح چالش‌های پخت نان کامل و باصرفه نبودن آن برای نانوایان گفت: بسترهای لازم برای پخت نان کامل باید فراهم شود و نانوایان مورد حمایت قرار گیرند.

مجید احمدی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار کرد: تعداد نان تهیه شده از یک کیسه آرد کامل، نسبت به آردهای دیگر پایین‌تر است و برای نانوایان باصرفه نیست بنابراین نان کامل باید با قیمت متفاوت نسبت به نان‌های رایج (سفید) تعیین و ابلاغ شود تا نانوایان برای پخت آن ترغیب شوند.

وی در ادامه با اشاره به چالش دستگاه نانینو (سامانه مدیریت هوشمند نان) در اجرای پخت نان کامل بیان کرد: این طرح در قالب نانینو با مشکلاتی مواجه است همانطور که گفته شد تعداد نانی که از یک کیسه آرد نان کامل به دست می‌آید با تعداد نان تهیه شده از آردهای معمول کمتر است و به این ترتیب نانوایان با کسری سهمیه مواجه می‌شوند که یا باید این موضوع با اختصاص سهمیه بیشتر جبران شود یا از نظر مالی هزینه ها کاهش یابد.

رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان رشت اظهار کرد: کسری سهمیه نان یکی از دغدغه‌های نانوایان است برای رفع این مشکل باید بسترهای لازم برای پخت نان کامل فراهم شود تا نانوایان با خیال آسوده به پخت این نوع نان اقدام کنند.

وی اضافه کرد: خمیر مایه‌ مورد نیاز برای پخت نان کامل به مراتب بیشتر از آردهای معمول است، این موضوع موجب افزایش هزینه‌های تولید می‌شود از اینرو نانوایان باید از حمایت‌های لازم برخوردار شوند.

خمیر مایه‌ برای پخت آرد نان کامل به مراتب بیشتر از آردهای معمول است که موجب افزایش هزینه‌های تولید نان می‌شود وی با بیان اینکه قیمت نان کامل نیز باید برای نانوایان باصرفه باشد، اظهار کرد: با اجرای طرح پخت نان کامل در تعدادی از نانوایی‌های گیلان، شاهد استقبال مردم خوب هستیم بنابراین با حمایت از نانوایان می‌توان پخت نان کامل را در استان گسترش داد.

قاسم جوادزاده مقتدر معاون توسعه بازرگانی و صنایع سازمان جهاد کشاورزی گیلان پیش از این به خبرنگار ایرنا گفته بود: قیمت‌گذاری آرد کامل توسط دولت در حالت‌های مختلف یارانه‌ای اعلام شده ضمن اینکه در نخستین نشست کارگروه آرد و نان قیمت نان کامل که از کیفیت بسیار مطلوب برخوردار است تعیین خواهد شد.

باید توجه داشت که تولید نان کامل موجب ارتقا کیفیت و کاهش میزان ضایعات نان اعم از نان های خشک و زود بیات شده و خمیر و غیره هم می شود و از این نظر هم صرفه نان کامل برای جامعه و اقتصاد دو چندان خواهد بود. حال آنکه حداقل بر اساس برآوردها ۳۰ تا ۴۰ درصد نان های تولیدی به صورت ضایعات دور ریز شده و هدر می شود.

هم اکنون سه هزار و ۹۶۲ واحد نانوایی در گیلان فعال است.