"پخت نان کامل " رویکردی سلامت محور در نانوایی‌های یزد

به گزارش ایرنا، نان بخش مهمی از غذای اصلی و پایه مردم جهان را تشکیل می‌دهد، در کشور ایران نیز نان قوت غالب و غذای اصلی مردم محسوب می‌شود، نان در مقایسه با بسیاری از موادغذایی مثل گوشت و شیر دارای چگالی انرژی بیشتری است.

بررسی های انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف می کنند، در حالیکه نان کامل (مانند سنگک تهیه شده با آرد کامل) نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار است.

بر اساس بررسی‌های صورت گرفته در سال ۲۰۱۹ سه مورد از ۱۵ عامل اصلی خطر مرگ زودهنگام در جهان، مربوط به عوامل خطر رژیم غذایی شامل مصرف زیاد سدیم (نمک)، مصرف کم غلات کامل و مصرف کم حبوبات بوده که در ایران مصرف کم غلات کامل اصلی ترین عامل خطر رژیم غذایی در مرگ زودهنگام است.

مصرف نانی که با آرد سفید تهیه می شود خطر اضافه وزن و چاقی، بیماری‌های غیر واگیردار به ویژه دیابت، چربی خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان ها و هم چنین کمبود ریزمغذی ها را افزایش می دهد.

نان سفید در مقایسه با نان کامل از نظر تغذیه ای ارزش کمتری دارد و نان‌هایی که به مقدار استاندارد و معینی سبوس دارند اگر چه رنگشان تیره تر است ولی ارزش غذایی بیشتری دارند.

در دهه‌های اخیر، مصرف نان سفید افزایش یافته است، در حالی که این نوع نان نه تنها ارزش غذایی مناسبی ندارد بلکه به عنوان یکی از عوامل اصلی بیماری‌های مانند سوءتغذیه، مشکلات گوارشی، بیماری‌های قلبی - عروقی، دیابت و چاقی در کشور محسوب می‌شود، مصرف زیاد نان سفید، هزینه‌های بهداشتی و درمانی را بالا می‌برد و کیفیت زندگی را کاهش می‌دهد.

جایگزینی غلات کامل به جای غلات تصفیه شده به عنوان راهکاری برای حفظ وزن در محدوده طبیعی در نظر گرفته می شود؛ زیرا احساس سیری زودهنگام، کند شدن هضم و جذب نشاسته، کاهش جذب مواد قندی و چربی ها را در پی دارند.

یکی از توصیه های مهم و اساسی برای پیشگیری از احتمال ابتلاء به بیماری‌های غیرواگیر از جمله دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی - عروقی و حتی برخی سرطان ها ،دریافت فیبر کافی با استفاده از غلات کامل در برنامه غذایی و به حداقل رساندن غلات تصفیه شده مانند آرد سفید و کم سبوس است.

این روزها درباره ضرورت تحول در صنعت نان، زیاد شنیدیم و در ۲ سال گذشته، یک خیزش ملی در کشور برای احیا پخت سنتی نان‌ با آرد کامل ایجادشده و در این خیزش سازمان استاندارد، شورای سلامت و کمیسیون اصل ۹۰ ورود کرده و تصمیمات خوبی برای احیا نان کامل صورت گرفته است.

در این زمینه استان یزد گام‌هایی را برداشته تا رویکرد کیفی، پخت «نان کامل» را جایگزین نان سفید کند که این طرح نیازمند بسترسازی و فرهنگ‌سازی بیشتر است.

با توجه به اهمیت این موضوع دست اندرکاران حوزه سلامت بر ضرورت پخت نان کامل و سالم تاکید دارند و معتقدند که آرد سفید خاصیت نان کامل را ندارد.

اکنون تنها درصد کوچکی از نانوایی‌های این استان به تولید نان کامل می‌پردازند از دیدگاه کارشناسان تغذیه ، بروز این تغییر و استفاده مردم از این نوع نان تأثیر مثبتی بر سلامت شهروندان ، بهبود وضعیت تغذیه و کنترل بیماری‌های مزمن دارد.

نان کامل ضامن سلامتی

رییس گروه تغدیه مرکز بهداشت استان یزد در این زمینه در گفت و گو با گزارشگر ایرنا گفت: پخت نان کامل از مدتی قبل در تعداد محدودی از نانوایی استان اجرا شده که بنا داریم با فرهنگ سازی در این مورد تعداد نانوایی‌های فعال در زمینه پخت نان کامل را افزایش دهیم .

دکتر "یوسف نقیایی " افزود: نان کامل ، نانی است که سبوس آن بالای ۹۴ درصد است برخلاف نان سفید که سبوس آن جدا می شود، نان کامل سرشار از فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها است.

وی اظهار کرد: اغلب مردم تصور می‌کنند نان سفید و رنگ روشن نشانه مرغوبیت آن است در صورتی که رنگ روشن نان نشانه نبود سبوس و پایین بودن ارزش غذایی آن است درصورتیکه که نان کامل رنگ‌ تیره‌ دارد و از لحاظ سلامتی بهترین و کامل‌ترین نان است.

نقیایی ادامه داد: بهبود سلامت دستگاه گوارش،پیشگیری از چاقی و اضافه وزن،کاهش چربی خون، تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت،کاهش ابتلا به پرفشاری خون،کاهش التهاب در بدن، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و پیشگیری و بهبود بیماری کبد چرب از مزایایی مصرف نان کامل است.

وی کاهش خطر ابتلا به سرطان و پیشگیری از کم خونی و فقر آهن را از دیگر اثرات مصرف نان کامل بیان کرد و گفت: به همین دلیل پخت نان کامل در دستور کار استان قرار گرفت تا نان با کیفیت بهتر در اختیار مردم قرار گیرد.

پخت نان کامل در پنج نانوایی استان

رییس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی استان یزد هم در این زمینه گفت: در راستای دستیابی مردم به نان کامل (حاوی سبوس و جوانه گندم ) ، برنامه آرد و نان کامل به همت استانداری، فرمانداری و دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی استان با راه اندازی پنج واحد نانوایی عرضه کننده نان کامل اجرایی شد.

" سید مسعود موسوی" افزود: دلیل اصلی مغذی بودن سبوس، وجود ویتامین های گروه ب در آن است و وقتی سبوس غلات جدا می شود، ویتامین های تیامین یا ب ۱، نیاسین یا ب ۳ و بیوتین آنها کاهش می یابد.

وی ادامه داد: نان سبوس دار به دلیل ایجاد حس سیری باعث پیشگیری از ابتلا به چاقی شده و فیبر موجود در آن باعث پیشگیری از یبوست و بیماری های گوارشی می شود.

در استان یزد یک هزار و ۱۸۰ واحد نانوایی فعال است که از این تعداد ۵۴۰ واحد در مرکز استان به شهروندان خدمات ارائه می کنند.

هم اکنون نانوایی های پنج نانوایی در شهر یزد در محلات امامشهر- بلوار رسالت بعد از میدان آرمان ما بین کوچه ۴۵ و ۴۷، خیابان تیمسار فلاحی- ابتدای بلوار جهاد، بلوار مدرس ابتدای خیابان صحرا، آزادشهر – فلکه سوم به سمت خیرآباد و آزادشهر – فلکه چهارم – کوچه گلستان ۵۲ در زمینه پخت نان کامل فعالیت دارند.