چرا ضرغامی به خوراک اهمیت می‌دهد؟

به گزارش خبرنگار فرهنگی ایرنا، ۶ ماه است که سکان جوان‌ترین وزارتخانه کشور به سیدعزت‌الله ضرغامی سپرده شده است، وزارتخانه‌ای با حوزه‌های گسترده از میراث‌فرهنگی، از عمق معماری تاریخی و باستانی از پاسارگارد و چغازنبیل گرفته تا سفر و اقامت گردشگران در هتل‌ها و بومگردی‌ها؛ از موزه و موزه‌داری تا صنایع‌دستی با تنوع ۳۰۰ رشته‌ای با جامعه حدود ۲.۵ میلیون هنرمند و صنعتگر، از اشتغال و تولید و تفریح و خدمات تا حفاظت و مرمت بناهای تاریخی تا گردشگری سلامت و گردشگری خوراک.

حدود ۱۸۰ روز از حضور مدیر سابق ساختمان جام‌جم در ارگ آزادی می‌گذرد؛ چند کلیدواژه در این مدت در رفتار مدیریتی او به وضوح دیده و عموما در سخنرانی‌هایش هم شنیده می‌شود. بلافاصله هم در یادداشت‌هایش در فضای مجازی با هشتگ منتشر می‌شود. از وقتی که یادداشت‌های ضرغامی از «یک استکان چای با...» به «دیدارهای من ...» و «دوستان من...» تبدیل شده است، معمولا ادبیات مدیریتی او با «زیر میز زدن»، «رویکرد تحولی»، «مدیریت داشته‌ها»، «جبران عقب‌ماندگی» و «تفویض اختیار»، ... هشتگ و پایان‌بندی می‌شود.

وزیر میراث‌فرهنگی در هر سفری چه ستادی و چه همراه با دولت به فراخور مقصد سفر، ویژگی گردشگری آن منطقه را در هر گونه‌ای از گردشگری فرهنگی و مذهبی و طبیعی تا گردشگری دریایی و ماجراجویانه، معرفی می‌کند، اما توجه به گردشگری خوراک در برنامه‌های سفر ضرغامی جایگاه ویژه‌ای دارد. او فضای مجازی و شبکه اجتماعی و ظرفیت مخاطب را به خوبی می‌شناسد، ابایی هم ندارد فیلمی را که در قم گلاب‌پاش خالی تعارفش می‌کنند یا در اصفهان که در کنار زاینده‌رود سراغ چای و بلال می‌گیرد و به جوان اصفهانی گیتارنواز آهنگ درخواستی سفارش می‌دهد، منتشر کند.

«در بازدید از یک بوتیک هتل در قم، با ظرف گلاب از ما استقبال کردند که یک قطره گلاب نداشت! در عوض پذیرایی لبو خوب بود. شیرین و بدون ریشه! هر چیزی ریشه دارش خوبه جز لبو ! مظاهر سنتی در خوراک و پوشاک و آیین ها ، مزیت نسبی ما در حوزه ی گردشگری است، باید تقویت شود»

وزیر میراث‌فرهنگی خوراک را صنعتی فرهنگی، مردمی و اقتصادی می‌داند، اگر چه می‌گوید در دوران مدیریتش در صداوسیما ایده راه‌اندازی شبکه تلویزیونی خوراک را داشته اما افسوس می‌خورد که عمر این دوران به تحقق آن کفاف نداده است. «شبکه خوراک و خوردنی بسیار مهم است، امروز بسیاری از شبکه‌های ماهواره‌ای شبکه مستقل خوراک هستند، یک از اولویت‌های من در رسانه ملی در کنار این ۲۰ و چند شبکه که ایجاد شد، شبکه تلویزیونی خوراک بود، عمر مدیریتی‌ کفاف نداد و  نشد، خوراک هم فرهنگ، هم هنر،هم اقتصاد است و با زندگی مردم رابطه مستقیم دارد»

ضرغامی وقتی از کباب بناب رونمایی می‌کرد، به روش خاص خود خواست بگوید ساده‌ترین ویژگی یک منطقه یا شهر می‌تواند جذاب‌ترین مشخصه برای برندسازی باشد. برندسازی یک غذای سنتی محلی که در کشور ما بی‌شمار هم وجود دارد، به اندازه معرفی یک محصول هنری یا صنایع‌دستی فاخر و فرهنگی موثر است و البته ارزش اقتصادی هم دارد. انوع کباب‌ها، آش‌ها، دیزی‌ها و اقسام نان‌ها و شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های سنتی و محلی ایران به اندازه صنایع‌دستی و تنوع اقلیم طبیعت ایران می‌تواند در کنار گردشگری فرهنگی و طبیعی در قالب گردشگری خوراک جذاب باشد.

ضرغامی را که پیش از آمدن به وزارت میراث‌فرهنگی، علاوه بر مدیر رسانه، رجل سیاسی و مذهبی هم می‌شناسند برای اهمیت خوراک به مستندات قرآنی و حدیث هم اشاره می‌کند:

« در قرآن آمده است « فَلْیَنْظُرِ الْإِنْسانُ إِلی‌ طَعامِهِ / انسان باید به غدای خود بنگرد» (آیه ۲۴ سوره عبس) . شهید مطهری تفسیر می‌کند که این ‌آیه هم به طعام مادی و هم به طعام معنوی تاکید دارد. بسیاری از غذاهای ما غذاهای روحانی و معنوی است که انسان را می سازد. امام حسن مجتبی(ع) می‌فرمایند «عَـجِبْتُ لِمَنْ یَتَفَکَّـرُ فی مَـأْکُولِهِ کَیْـفَ لا یَتَفَـکَّـرُ فی مَعْـقُـولِهِ، فَیُجَنِّبُ بَطْنَهُ ما یُؤْذیهِ، وَ یُودِعُ صَدْرَهُ ما یُرْدِیهِ / عجب دارم از آنها که به غذای جسم خود می‏‌اندیشند، اما در غذای‏ روح‏ دقت نمی‏‌کنند، پرهیز می‏‌کند از آنچه شکمش را اذیت می‌کند، اما قلب و روح خود را از پست‏‌ترین چیزها پر می‌‏کند»

وزیر میراث‌فرهنگی معتقد است که «انسان در مورد رنگ، بو، طعم، کیفیت و قیمت غذا دقت و اندیشه می‌کند، اما در مورد خوراکی‌های معنوی مانند علم و دانش و فضل هیچ دقت و تکاپویی نمی‌کند؛ دقت نمی‌کند چه چیز را، از چه کسی می‌گیرد. هنر هم در همین گروه معنویات قرار دارد ‌سینه‌به‌سینه و دست‌به‌دست میان انسان مبادله می‌شود»

کباب بناب چیزی از مک دونالد کم ندارد

ضرغامی می‌داند که همان فیلم رونمایی از کباب بناب خیلی در فضای مجازی پخش شد مورد شوخی و نقد زیادی قرار گرفت، اما دوباره و این بار در آیین اختتامیه جشنواره صنایع دستی فجر در مورد همان موضوع صحبت کرد «اگر به شهر بناب سفر کنید هم در جاده و هم در شهر کبابی‌های مختلف کنار هم کباب بناب می‌پزند و می‌فروشند، ارزان و با کیفیت است. در تهران و برخی شهرهای دیگر هم ایجاد شده است. کباب بناب، برند خودش است؛ اما اگر قصد داشتید آن را به عنوان یک برند خوراک معرفی کنید، باید بتوانید ویژگی‌های آن را حفظ و تعمیم دهیم، به طوری که هرکس در هر جای ایران کباب بناب را خورد قیمت، مزه و طعم و کیفیت آن هیچ تفاوتی با فروشگاه دیگر آن نداشته باشد. مقایسه کنید متوجه می‌شوید کباب بناب چیزی از مک دونالد کم ندارد.»

«هر گردشگری به هر کشوری سفر می‌کند با هزار غذای ناشناخته مواجه می‌شود، اما به راحتی مک‌دونالد را که می‌شناسد انتخاب می‌کند، زیرا آنها برندسازی کرده‌اند»

وزیر میراث فرهنگی توضیح می‌دهد: در برخی از کشورها همبرگر مک‌دونالد با ذبح حلال و گوشت حلال هست، در جاهای دیگر که نیست می‌توان ساندویچ ماهی مک‌دونالد را خورد. یک همبرگر مک‌دونالد در کشورهای مختلف از سه تا هفت دلار و میانیگین پنج دلار قیمت دارد. هیچ‌کس هم با یک همبرگر آن سیرنمی شود، باید دو ساندویچ بخورد. ساندویچ‌ها و فست‌فودها در ایران در حد یک دلار است و حجمش هم دو برابر مک دونالد، مزه و طعم آن به مراتب از مک دونالد هم بهتر است.

ضرغامی گریزی هم به قدرت نرم و نفوذ فرهنگی آمریکا در جهان می زند و پشت پرده برندهای خوراکی آمریکایی را کالبدشکافی می‌کند «مک‌دونالد، کوکاکولا، پپسی به ابزار سیاسی تبدیل شده تا آمریکا استثمار و استعمار خود را حاکم کنند. آنها شوروری سابق و کشورهای شرقی را با همین ابزارها ساقط کردند، وقتی اولین فروشگاه مک‌دونالد در مسکو باز شد صف‌های کیلومتری ایجاد شد که مثلا می‌خواهند مک‌دونالد بخورند؛ چرا؟ زیرا برندسازی کرده بودند. ما هم محصولات خوراکی خود را باید برندسازی کنیم و می‌توانیم...

برندسازی گردشگری خوراک

برندسازی گردشگری خوراک، کار عجیب و شگفت‌انگیزی نیاز ندارد. همین که خوراک‌های ایرانی به عنوان میراث‌فرهنگی ناملموس شناسایی و ثبت ملی شده و پرونده‌های آن برای ثبت جهانی در یونسکو آماده و رایزنی‌های فرهنگی و سیاسی انجام و پرونده ثبت شهرهای خلاق گردشگری خوراک برای عضویت در شبکه شهرهای خلاق یونسکو تدوین شود، اولین و مهم­ترین گام برداشته شده است.

گردشگری خوراک بنا به تعریف سازمان جهانی گردشگری (UNWTO) شامل مجموعه فعالیت‌های مرتبط با خوردن و نوشیدن در زمان سفر است؛ این فعالیت‌ها می‌تواند کلاس‌ها و دورهای آشپزی یا حضور و بازدید از بازارها و بازارچه‌های مواد غذایی، کشاورزی، خوراکی‌ها و حتی بازدید از کارگاه و کارخانه‌های صنایع تولیدی و فرآوری غذایی و یا غذا خوردن در یک رستوران باشد.

گردشگری خوراک و نوشیدنی در ایران، آسیا و آمریکای شمالی با عبارت انگلیسی Food Tourism و در آمریکای لاتین و اروپای جنوبی بیشتر با Gastronomy Tourism می‌شناسند، هیچ تفاوتی هم ندارد. ‌البته عبارت Culinary Tourism در معنای کلی به مفهوم گردشگری خوراک، بیشتر و دقیق‌تر به آشپزی ارتباط پیدا می‌کند؛ برنامه‌های آشپزی تلویزیونی هم که خوراک و نوشیدنی سالم و هویت و فرهنگ غذاهای محلی را ترویج می‌کنند به نوعی در این مفهوم، پایه‌ای برای عنوان گردشگری خوراک محسوب می‌شود.

عبارت Gourmet گوشه‌بازاری از گردشگری (به‌طور خاص گردشگری خوراک) است که به طور مشخص رستوران‌های لوکس و مد نظر گردشگر را شامل می‌شود که در جهان درصدکمی از سهم گردشگری خوراک را به خود اختصاص می‌دهند ولی بازار خاص خود را دارد. این نوع از گردشگری خوراک در ایران به مفهوم شکم‌گردی و از حالت لوکس فرانسوی خارج شده و افراد برای خوراکی‌های مورد علاقه ساندویچ و غذاها و مزه‌ها به رستوران و شعب غذاهای حاضری (Fast Food) می‌روند و معنای اصلی آن تحریف شده است.

برای برندسازی گردشگری خوراک به توسعه و دیپلماسی خوراک نیازمندیم

حسین دهقان منشادی رئیس هیات مدیره انجمن گردشگری خوراک و نوشیدنی دونار معتقد است: همه فعالیت‌های گردشگری خوراک بر مبنای درگیر کردن حواس پنجگانه گردشگر و خاطره‌سازی است تا گردشگر طعم تازه‌ای از غذا را تجربه و با فرهنگ جدیدی از یک جامعه محلی آشنا شود، به نحوی که هرگز فراموش نکند این برای بخش گردشگری خوراک، بهترین تبلیغ است.ما همچنان با معضل توسعه و برندسازی درگیریم؛ برای ثبت و معرفی کباب و چلوکباب دیر اقدام کردیم، ترکیه و جمهوری آذربایجان این غذا را به نام خودشان ثبت کرده­‌اند و دیگر همه به نام آنها می­‌شناسند؛ برای برندسازی خوراک‌ها به توسعه و دیپلماسی خوراک نیازمندیم.

وی افزود: ترکیه اول شعب کباب ترکی (Doner Kebab) و قهوه ترک (Turkish Coffee) را در خارج از مرزهای خود به ویژه در آمریکا راه‌اندازی و ذائقه همه را درگیر کرد و طعم این خوراک‌ها را به همه چشاند، بعد هر استان خود را  با یک غذا معرفی کرد، سپس بستنی و قهوه ترک را در همه کشور توسعه داد، و حالا با توان بالا از آن بهره‌­برداری اقتصادی می­‌کند.

راهنمای گردشگری فرهنگی و خوراک یادآور شد: جمهوری آذربایجان سال ۲۰۱۲ با محوریت سازمان جهانی گردشگری همایش طعم جاده ابریشم را برگزار کرد، گردشگری روستایی را توسعه داد و محصولات غذایی خود را برندسازی کرد. نان لواش را به عنوان میراث‌فرهنگی ناملموس ۵ کشور که ایران هم جز آنهاست در یونسکو ثبت کرد.

برای توسعه گردشگری خوراک باید آثار ناملموس خوراکی ثبت ملی و جهانی شود که به پشتوانه سیاسی و دیپلماسی فرهنگی نیاز دارد؛ برای برندسازی گردشگری خوراک ایران، باید درباره خوراک ایرانی و فرهنگ آن در شبکه‌های تلویزیونی جهانی محتوای تبلیغاتی تولید و پخش و همزمان باید صنعت خوراک و صنعت گردشگری در داخل توسعه داده شود؛ البته برای اجرای این سیاست‌ها رشد و رونق اقتصادی لازم است.

اطلس گردشگری خوراک ایران تدوین شود

گردشگری خوراک یکی از گونه‌های گردشگری است که می‌تواند علاوه بر تنوع بخشیدن به سبد محصولات گردشگری، سبب شناسایی، احیا و معرفی دامنه گسترده‌ای از انواع و اقسام خوراک ها و غذاهای محلی و نوشیدنی‌ها به عنوان محصولی جذاب به گردشگران داخلی و خارجی می شود.

هر منطقه از ایران بنا به اقلیم و فرهنگ سفره غذایی خاص خود را دارد؛ طعم و رنگ غذاهای بومی و سنتی ایرانی و شیوه طبخ آن‌ها، برآمده از تنوع و تفاوت فضای فرهنگی، جغرافیایی و تاریخی در این مناطق است، خوراک همانند دیگر محصولات فرهنگی، بیانگر هویت قومی، نژادی و ملی مردم آن منطقه هم به شمار می‌آید؛ همچنین شیوه آماده سازی و پذیرایی خوراک ها به عنوان میراث ناملموس فرهنگی، حافظ تنوع فرهنگی و ضامن توسعه پایدار است و این ظرفیت را دارد در کنار میراث‌ فرهنگی ملموس، یکی از مهمترین جاذبه‌های گردشگری هر منطقه‌ کشور باشد. 

البته عدم توجه به موضوع خوراک به عنوان یک مولفه فرهنگی و یکی از جاذبه های گردشگری باعث شده بسیاری از غذاهای محلی ایران در آستانه فراموشی قرار گیرد، که تدوین اطلس خوراک ایران به عنوان یکی از مهم‌ترین نیازها و ضروت‌های گردشگری خوراک، می‌تواند علاوه بر کمک به ثبت تفاوت‌ها و تنوع‌های غذایی نقاط مختلف به شناسایی و سپس تجاری‌سازی و برندسازی خوراک ایرانی به عنوان یک فرهنگ جامع از انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های مناطق مختلف ایران، پیشینه، تنوع و روش‌های تهیه، خواص و فواید غذاها و خوراک‌ها را سازگار با جغرافیای پهناور ایران معرفی کند.

از سوی دیگر انجام مطالعه در مورد گردشگری خوراک در ایران و کشورهای دیگر به ویژه کشورهای با اشتراکات فرهنگی، نشست و مشاوره با اتحادیه‌ها و سازمان‌های داخلی و خارجی مرتبط با حوزه غذا و صنایع خوراکی، مشارکت فعال جامعه دفاتر خدمات سفر و تورگردانان برای ایجاد بسته‌های سفر تخصصی گردشگری خوراک و هماهنگی و برنامه‌ریزی جامعه بوم‌گردی برای برگزاری رویدادهای غذا و آیین‌های مرتبط می‌تواند بستر توسعه گردشگری خوراک را فراهم سازد.

۲۵۰۰ غذای محلی داریم، اما فقط ۸۰۰ غذا شناسنامه دارند

روشن بابایی همتی مدرس دانشگاه و عضو هیات علمی دانشگاه گیلان و پژوهشگر خوراک می گوید: باید بر روی همه  ۲۵۰۰ غذای سنتی و محلی در ایران کار شود، در صورتی که تا الان حدود ۸۰۰ مورد غذای ایرانی شناسنامه دارد؛ دانشگاه ها و مراکز پژوهشی باید بقیه این غذاها را کشف کنند روی آن ها مطالعه و پژوهش کنند حتی رستوران ها این غذا ها را در منوی خود درج کنند.

مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک توضیح می‌دهد: قبل از ثبت رشت به عنوان شهر خلاق گردشگری خوراک شناسی  ۴۱۳ رستوران در این شهر فعالیت می کرد، اما الان بیش از ۷۰۰ رستوران وجود دارد، البته از نظر کمی رشد داشته  اند اما باید ببینیم که چه تعداد از غذاهای محلی کمتر شناخته شده استان را در این مدت در فهرست غذاهای خود افزایش داده‌اند.

بابایی با بیان اینکه برای توسعه گردشگری خوراک، کشورشناسی، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی ضروری است، خاطر نشان کرد: وجود آکادمی های خوراک در استان ها هم می‌تواند به رشد و توسعه گردشگری خوراک کمک کند، تبادل دانشجو و استاد میان این مراکز در کشور و حتی شهرهای خلاق جهان که مرکز خوراک شناسی هستند می‌تواند موجب انتقال دانش و تجربه شود.

وی گفت: در قزوین در سال ۱۳۹۷ برای اجرای طرح شهر گردشگری خلاق پیشنهاد کردم به جز خوشنویسی روی باقلوا کار شود؛ کارگاه گردشگری خلاق باقلوا برگزار شد و گردشگر خارجی آمد؛ در رشت هم تور آشپزی پنج گانه برای ۲۲ گردشگر آلمانی بالای ۵۴ سال برگزار کردیم.

مدرس دانشگاه و عضو هیات علمی دانشگاه گیلان گفت: هر کدام از شهرهای خلاق گردشگری خوراک جهان تعهداتی به یونسکو داده اند، شهر غازی عنتب ترکیه که جشنواره جهانی شیر را سه روز برگزار می‌کند، یک پارک را از  پوست بدون استفاده پسته انرژی تجدید پذیر تولید می‌کنند.

 پارک صبحانه یا پارک هایی که ساعت‌های خوراکی در زمان های مشخص در آن عرضه می شود روی جذب گردشگر خوراک بسیار موثر است که می توان به پارک انار و پارک سیب از الگوهای بین المللی اشاره کرد، موزه ژله، موزه سیب زمینی، موزه گل رز در بلغارستان، موزه پنیر در هلند، موزه قارچ در فرانسه و موزه سوسیس در برلین آلمان که در صنعت نان و خودرو پیشتاز جهان هم هست و بسیاری از این موارد در جهان راه‌اندازی شده است. در ایران موزه نان را یک شرکت صنعتی احداث کرده است و همچنین موزه مردم شناسی زعفران نیز در خراسان رضوی وجود دارد، با توجه به اینکه رشت به عنوان شهر خلاق گردشگری خوراک است موزه خوراک گیلان در سال ۱۳۹۶ پیشنهاد شد که برای راه اندازی آن نیاز به مشارکت و سرمایه گذار بخش خصوصی دارد