جاجرم قدیم در خراسان شمالی دشتی وسیع و کم آب بود که مردمانش کشاورز و دامدار بودند و باد صرصر کویر را که در نیمی از سال بر این دشت وزیدن می گرفت را تحمل می کردند و از دیگر سو محل اتراق کاروان هایی بود که از راه ابریشم می گذشتند.
قدمت بنا، رباط و مکان های تاریخی و فرهنگی این منطقه بیابانی به سده های قدیم می رسد و نام آن ها مانند رباط عشق و قره بیل در متون مختلف تاریخی نیز دیده می شود، ولی فرهنگ غذایی این منطقه نیز جدای از تاریخ کهن آن نیست و نوع زندگی، معیشت و گذران مردم این منطقه را می توان با کنکاش در غذاهای محلی و نحوه پخت آن ها دریافت.
قلیف چال یکی از غذاهای سنتی جاجرم است که این روزها به دلیل برگزاری جشنواره ای به همین نام و مستندی از این غذای محلی از سیمای خراسان شمالی بر سر زبان ها افتاده است و این غذا که سابقه طولانی در فرهنگ جاجرم دارد و چوپان ها و گله دارانی که مدت های زیادی مجبور به ماندن در بیابان بودند، طبخ می کردند و طریقه طبخ و مواد به کار رفته در قلیف چال متناسب با نوع زندگی منطقه بوده است و به مرور تبدیل به یکی از خوراک های مرسوم در این منطقه شده است.
پختن غذا در چاله داغ
حبیب یزدانی از مردان کهنسال جاجرمی در مورد هویت این غذای سنتی می گوید: چوپان هایی که گله های بزرگ این منطقه را برای چرا به صحرا می بردند، مدت های زیادی را دور از خانواده سپری می کردند و به همین دلیل غذاهایی مانند قلیف چال را می پختند.
وی که ۹۰ سال سن دارد در مورد نحوه طبخ این غذای سنتی می افزاید: گله داران بز یا گوسفندی را بر زمین می زدند (ذبح می کردند) و گوشت تازه آن را قطعه قطعه می کردند و چاله ای کنده می شد که حکم کوره را داشت و مقداری از تاپاله (فضولات حیوانی) در داخل آن قرار می گرفت و در داخل آن آتش افروخته می شد.
وی می افزاید: در آن زمان برنج های خارجی در بازار نبود و همه چوپان ها و گله داران با خود برنج هایی محلی می بردند و بعد از این که گوشت داخل قابلمه ریخته می شد، نمک و برنج هم به آن اضافه می شد و سپس دیگ یا قلیف را به طور کامل داخل چاله قرار می دادند و روی آن ها سوخت حیوانی می گذاشتند و از دیگر سو آتش داخل چاله را طوری تنظیم می کردند که به آرامی بسوزد و آتش آن شعله ور نباشد.
یزدانی می گوید: مدت پخت این غذا چند ساعت طول می کشید و در طی آن گله دارها می توانستند به دیگر کارهای خود برسند و سپس با خیال آسوده غذایی آماده را میل کنند و این چاله با آن سوخت ویژه اش نقش آرام پزهای امروزی را داشت.
قلیف چال؛ در انتظار ثبت ملی
با نگاهی به فرهنگ غذاهای محلی هر منطقه می توان دریافت که گذشتگان انواع غذا را با توجه به آن چه که در اطراف آن ها موجود بود، پخت می کردند.
در این مورد رییس اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی جاجرم به خبرنگار ایرنا می گوید: اگر به مواد مورد نیاز و طریقه پخت قلیف چال دقت شود، ارزش غذایی آن بیشتر نمود پیدا می کند و این غذا انرژی بدنی گله داران را که کار سختی در طی روز انجام می دهند را به خوبی تامین می کند و از دیگر سو مدت طولانی پخت آن نیز زمان کافی به بیابان گردها و گله داران می دهد تا کار خود را انجام دهند و قرار گرفتن غذا در چاله هم آن را به مدت طولانی گرم نگه می دارد و غذا از دسترس حیوانات هم به دور خواهد ماند.
هادی محمدپور می افزاید: قلیف چال در لهجه جاجرمی به معنی دیگی است که با محتویاتش درون چاله ای گذاشته شود تا کم کم پخته شود و این غذای محلی هنوز به ثبت ملی نرسیده است، اما مقدمات و مستندات آن در حال آماده شدن برای ثبت در فهرست میراث فرهنگی قرار دارد و در همین راستا جشنواره ای نیز امروز پنجشنبه در جاجرم برگزار می شود تا شهروندان و مردم با این غذا آشنایی بیشتری پیدا کنند.
یک مستند خوشمزه
جشنواره قلیف چال گامی مثبت در جهت آشنایی مردم باغذاهای بومی و محلی است و در این مورد معاون شهردار جاجرم می گوید: آشنایی با تاریخ و فرهنگ دیرینه این شهرستان یکی از رسالت های شهرداری است و به همین علت نخستین جشنواره پخت غذای محلی این شهر برگزار می شود.
محمد ایزدی با بیان اینکه این جشنواره از امروز پنجشنبه (۳۰ تیرماه) در پارک لاله جاجرم برگزار می شود می افزاید: عصر پنجشنبه این برنامه آغاز می شود و جایزه نفر نخست نیز ۵۰ میلیون تومان وجه نقد است.
برای آشنایی مردم با این غذا که در زمان های نه چندان دور در فرهنگ مناطق بیابانی از قدمت و شهرت بسیاری برخوردار بودند نیز مستندی در حال ساخت است.
سرپرست اداره میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی شهرستان گرمه می گوید: مستند قلیف‌چال توسط کارگردانان به نام شبکه‌های تلویزیونی استانی و ملی ساخته شده است و به‌زودی پخش می‌شود.
وحید محمودی‌فر می افزاید: قلیف‌چال یک غذای محلی است که نسل به نسل به ما رسیده است و این فیلم مستند چگونگی پخت و تاریخ کهن این غذا را نشان می دهد.
استان ۸۶۳ هزار نفری خراسان شمالی به مرکزیت بجنورد، شامل هشت شهرستان بجنورد، شیروان، اسفراین، مانه و سملقان، راز و جرگلان، فاروج، جاجرم و گرمه است.
شهرستان گرمه در ۱۵۰ کیلومتری جنوب بجنورد و در مسیر اصلی خراسان شمالی به استان های مرکزی و جنوبی کشور واقع است.
خراسان شمالی با دارا بودن ۸۶۳ هزار نفر دارای ۱۱۵ جاذبه گردشگری، ۲۴ منطقه نمونه ملی و استانی و هشت روستای هدف گردشگری مقصدی بکر برای طبیعت دوستان و علاقه‌مندان به فرهنگ و آیین‌های اقوام مختلف است.
تعداد آثار ثبت شده استان در فهرست آثار ملی ۶۲۱ اثر تاریخی، طبیعی و ناملموس است که از مجموع آثار ثبت شده در فهرست ملی کشور ۵۰۹ اثر تاریخی، ۴۲ اثر طبیعی، ۷۰ اثر ناملوس و تعداد ۱۱ اثر نیز ثبت جهانی شده است.
این استان دارای ۶ موزه در شهرستان های بجنورد، فاروج، شیروان، گرمه و جاجرم است.
.
نظر شما