پروتئین بالای نخود و جای خالی آن در سبد غذایی خانوارهای ایرانی

به گزارش ایرنا، با وجود اینکه گوشت، لبنیات و ماهی معمولا مقادیر بالایی پروتیین دارند و عامه مردم این مواد را عامل تامین پروتیین در سفره‌های غذایی خود می دانند، منابع پروتئین با پایه گیاهی بسیاری نیز وجود دارند که حاوی مقادیر معقولی پروتئین هستند و برخی نیز پروتئین کاملی داشته و تمام آمینو اسیدهایی را که بدن برای عملکرد مناسب لازم دارد، دربردارند.

مصرف پروتئین های گیاهی به ویژه نخود در برخی از استان ها همچون کرمانشاه که خود بزرگترین تولید کننده نخود کشور محسوب می شود می تواند با فرهنگ سازی مناسب جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوارهای کرمانشاهی داشته باشد نکته ای که تاکنون از دید مردم و مسوولان مغفول مانده است.

دانه‌ها و حبوبات در واقع میوه و یا دانه‌ خانواده‌ای از گیاهان به نام Fabaceae هستند که معمولاً در سراسر جهان خورده می‌شوند و به عنوان منبعی غنی از فیبر و ویتامین‌های گروه B بوده و جایگزینی عالی برای گوشت به عنوان منبع پروتئین گیاهی محسوب می‌شوند.

حبوبات پروتئین دار که شامل لوبیا، عدس، ماش، نخود، لپه و باقلا هستند بهترین جایگزین گوشت به شمار رفته و غنی از پروتئین، آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، ویتامین و... است.

دانه‌ها و حبوبات در مواردی مانند کاهش کلسترول، کاهش سطح قند خون و افزایش باکتری‌های سالم روده دارای فواید بسیاری برای سلامتی هستند و اما نخود در این میان از جایگاه ویژه ای می تواند برخوردار باشد.

نخود منبع خوبی از فیبر و پروتئین است و بسیاری از مطالعات علمی نشان داده است که نخود ( به خصوص هنگامی که جایگزین گوشت قرمز در رژیم غذایی شود) می‌تواند به کاهش وزن، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و حتی کاهش بالقوه ابتلا به سرطان کمک کرده و حتی در مقایسه با سایر غذاهای پرکربوهیدرات در کاهش قند خون و افزایش حساسیت به انسولین نیز بسیار مفید باشد.

روده و باکتری‌های مفید درون آن در بسیاری از جنبه‌های سلامتی نقش مهمی دارند و خوردن غذاهایی که حاوی فیبرهای مناسب روده هستند بسیار مفید است؛ تعدادی از مطالعات نشان داده است که رژیم های غذایی حاوی نخود همچنین می‌توانند به بهبود عملکرد روده و کاهش تعداد باکتری‌های بد در روده کمک کند.

افراد اغلب تصور می‌کنند کسانی که تمایلی به مصرف محصولات حیوانی ندارند، حجم زیادی از پروتئین موردنیاز برای بدن را از دست می‌دهند اما این باور کاملاً غلط است زیرا پروتئین‌های گیاهی جایگزین کاملی برای گوشت بوده و افراد می‌توانند با مصرف آنها اسیدهای آمینه ضروری بدن را تأمین کنند.

تحقیقات علمی نشان داده است که مصرف گوشت قرمز با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، سکته مغزی و مرگ زودرس مرتبط است و در مقابل خوردن پروتئین‌های گیاهی درصد مرگ ‌و میر را کاهش می‌دهد.

استان کرمانشاه سوم خرداد ماه سال جاری میزبان برگزاری نخستین همایش ملی نخود ایران با حضور کارشناسان و صاحب نظرانی از سراسر کشور خواهد بود این امر بهانه ای شد تا به همین مناسبت از دبیر علمی این همایش دعوت کنیم تا با حضور در ایرنای مرکز کرمانشاه پیرامون اهمیت غذایی این محصول کمتر شناخته شده در بین مردم برای ما بیشتر بگوید.

رژیم غذایی مردم باید تغییر پیدا کند

دکتر «رضا حق پرست » که دانشیار معاونت موسسه تحقیقات کشاورزی دیم کشور و مشاور شورای ملی نخود نیز هست در این مصاحبه گفت: کم آبی یک بحران بسیار جدی در کشور ما محسوب می شود و در چنین شرایطی باید رژیم غذایی مردم ما با شرایط اقلیمی ایران که دارای یک اقلیم خشک هست سازگار شود.

وی افزود: ما در جهان با آب شیرین کمی مواجه هستیم بنابراین این آب باید صرف تولید مواد غذایی شود که ضمن آنکه نیاز آبی کمی دارد، دارای ارزش غذایی بالایی باشد از اینرو در کشور خشکی مانند ایران که برنامه ریزی می شود جمعیت آن نیز رشد پیدا کند و در عین حال منابع آب و خاک آن نیز در حال تخریب و کاهش است این امر باید به گونه ای مدیریت شود که امنیت غذایی کشور با خطر مواجه نشود.

این محقق حوزه کشاورزی تاکید کرد: متولی فرهنگ غذایی در ایران وزارت بهداشت و متولی امنیت غذایی کشور نیز وزارت جهاد کشاورزی است که این امر به هیچ عنوان تقسیم بندی درستی نیست که امنیت غذایی را یک ارگان و فرهنگ غذایی را نیز ارگان دیگری عهده دار باشد که هیچگونه ارتباطی نیز باهم نداشته باشند.

سیاست وزارت جهاد کشاورزی در قبال کشت محصولات کشاورزی درست نیست

وی با بیان اینکه در سایر کشورهای جهان متولی امنیت و فرهنگ غذایی بر عهده یک ارگان گذاشته است افزود: در چنین شرایطی است که متخصصان و کارشناسان غذایی قادر خواهند بود یک برنامه راهبردی را برای امر تغذیه مردم آن کشور تهیه و تدوین کنند.

دکتر حق پرست با اشاره به این امر که هم اینک ۸۶ هزار کارمند وزارت جهاد کشاورزی عهده دار امنیت غذایی بیش از ۸۰ میلیون نفر از جمعیت کشور هستند ادامه داد: متاسفانه سیاست این وزارتخانه آن است که از محصولاتی که مردم بیشتر مصرف می کنند حمایت کنند که این شیوه درستی نیست.

وی تاکید کرد: مردم خود باید به عنوان بازوان توانمند وزارت جهاد کشاورزی از این درجه از آگاهی برخوردار باشند که در شرایط سخت اقلیمی موجود که کشور با کمبود آب مواجه است رفتار غذایی خود را چگونه تغییر دهند.

نویسنده کتاب نخود برتر از گوشت افزود: مردم باید آگاه شوند که کمبود آب در جهان و کشورمان و تامین مواد غذایی در شرایطی که در آستانه ورشکستگی آبی هستیم یک بحث جدی و بحرانی است و از اینرو با تغییر سبک غذایی خود در چنین شرایطی به کمک وزارت جهاد کشاورزی بیایند.

وی یادآور شد: متاسفانه در ایران مردم هیچ نقشی در کمک به دولت ندارند در حالی که باید خودشان به امنیت غذایی خود کمک کنند.

سرانه مصرف برنج در ایران حدود ۲۰ برابر مراکش است

وی با بیان اینکه رژیم غذایی مردم ایران بیشتر شبیه کشورهایی با بارندگی زیاد است افزود: به عنوان مثال بیشتر غذای مردم ما را برنج تشکیل می دهد که این غذا مخصوص کشورهای جنوب شرق آسیاست که دارای میانگین بارش ۲ تا ۳ هزار میلی متر بارندگی بوده و برنج را به صورت دیم به عمل می آورند.

محقق موسسه تحقیقات کشاورزی دیم کشور اضافه کرد: هر ایرانی هم اکنون سالانه ۴۲ کیلوگرم برنج مصرف می کند که علاوه بر اینکه دارای پروتیین کمی است ( ۷ درصد) با داشتن ۷۰ تا ۸۵ درصد کربوهیدرات مهمترین عامل چاقی در ایرانیان است در حالی که در کشوری مانند مراکش که اقلیم مشابه ایران را دارد این میزان سالانه ۲ کیلوگرم است و مردم در رژیم غذایی خود گندم را جایگزین برنج کرده اند.

دکتر حق پرست اضافه کرد: یکی دیگر از محصولات پرمصرف در ایران نان است که هم دارای نشاسته بالایی است و هم عامل بسیاری از بیماری های مختلف است به طوری که مصرف آن با برنج موجب شده تا ۶۰ درصد مردم دچار اضافه وزن شوند ضمن آنکه گلوتن موجود در نان نیز برای سیستم گوارشی مردم مناسب نیست.

وی افزود: در کنار مصرف بالای برنج و نان در رژیم غذایی مردم، متاسفانه مصرف زیاد قند و شکر نیز باعث شده تا بیماری هایی مانند انواع سرطان و دیابت در جامعه بیشتر مشاهده شود.

این استاد دانشگاه با بیان اینکه سرانه مصرف قند و شکر در ایران هم اکنون ۳۰ کیلوگرم است یادآور شد: در حال حاضر آب شیرین و گرانبهای کشورمان صرف تولید محصولاتی مانند نیشکر و چغندر قند می شود که علاوه بر اینکه باعث از بین رفتن خاک می شوند عاملی برای تهدید سلامتی مردم نیز محسوب می شوند.

الگوی کشت نامناسب

مسوول پایگاه های نوآوری در جهش تولید جهاد کشاورزی استان کرمانشاه در ادامه به نامناسب بودن الگوی کشت در کشورمان اشاره کرد و گفت: ۱۱ میلیون هکتار زمین زراعی در کشور وجود دارد که ۵.۷ میلیون هکتار آن در شرایط دیم است و براساس عرف معمولا باید در ۵۰ درصد آن غلات دیم و ۵۰ درصد آن هم محصولاتی مانند نخود کاشته شود ولی هم اینک از این میزان ۴.۱ میلیون هکتار به زیر کشت گندم و ۸۰۸ هزار هکتار به زیر کشت جو می رود.

وی افزود: به این ترتیب ۸۶ درصد از ۵.۷ میلیون هکتار اراضی دیم به کشت غلات اختصاص یافته و تنها ۸.۷ درصد به زیر کشت نخود رفته است که این امر متاسفانه هم اکنون به الگوی کشت ایران تبدیل شده و از نظر علمی تناوب درستی نیست چون براساس سرانه مصرف برنامه ریزی شده است و در این سرانه، مصرف گندم ۸۵ کیلوگرم و و سرانه مصرف نخود که علاوه بر اینکه محصولی بسیار ارزشمند است با تزریق ازت به خاک موجب حاصلخیری آن می شود تنها ۲ تا ۳ کیلوگرم است.

پروتئین نخود از گوشت قرمز بیشتر است

دکتر حق پرست با مقایسه پروتئین نخود و گوشت قرمز گفت: تصور غالب مردم این است که تنها گوشت منبع پروتئین است در حالی که این تصور نادرستی است زیرا حبوبات و از جمله نخود منبع بهتری برای پروتئین است ولی چون ناشناخته مانده است مردم هم از آن کمتر مصرف کرده و استفاده از آن را تنها به جند نوع غذا محدود کرده اند.

وی با بیان اینکه براساس آخرین تحقیقات صورت گرفته گوشت گاو بین ۱۸ تا ۲۲ درصد و نخود ۲۵ درصد دارای پروتیین است یادآور شد: تصور غلط مردم از اینکه گوشت تنها منبع پروتیین است موجب شده تا سرانه مصرف گوشت قرمز در کشورمان ۳۶ کیلوگرم و سرانه مصرف نخود ۲ تا ۳ کیلوگرم باشد.

این محقق موسسه تحقیقات کشاورزی دیم کشور اضافه کرد: براساس تحقیقات انجام گرفته، تولید ۱۰۰ گرم گوشت موجب تولید ۱۰۵ گرم گاز گلخانه ای می شود اما تولید ۱۰۰ گرم نخود تنها هشت دهم کیلوگرم گاز گلخانه ای تولید می کند و خود این امر نشان می دهد که کاهش مصرف گوشت چه میزان می تواند به محیط زیست کمک کند.

وی گفت: علاوه بر این هر کیلوگرم گوشت حاوی ۶۷۰ گرم آب است که بقیه آن را هم پروتئین حیوانی که براساس تحقیقات معتبر عامل بسیار از بیماری ها از جمله سرطان و چربی های اشباع که باعث گرفتگی رگ ها و ایجاد باکتری های مضر در گوارش می شود تشکیل می دهند.

نخود جایگزینی مناسب برای تامین کلسیم بدن

دکتر حق پرست اظهار کرد: یک تصور غلط دیگر در نزد مردم آن است که لبنیات تنها منبع تامین کلسیم برای بدن است در حالی که نخود علاوه بر اینکه یک منبع مهم تامین کلسیم است به نسبت لبنیات برای بدن سالمتر است.

وی با بیان اینکه یک لیوان شیر ۱۱۳ میلی گرم کلسیم دارد ولی همین اندازه نخود دارای ۱۰۵ میلی گرم کلسیم است یادآور شد: حتی کلسیم موجود در ۱۰۰ گرم کنجد حدود ۹۰۰ میلی گرم است که این موارد را کسی تاکنون به مردم نگفته است و به مردم طوری تلقین شده که فقط لبنیات دارای کلسیم است و این در حالی است مصرف لبنیات موجب اسیدی شدن خون انسان نیز می شود.

دکتر حق پرست اضافه کرد: براساس مقاله ای که در مورد یک تحقیق در مجله علمی نیچر (Nature) به چاپ رسیده است سرانه مصرف لبنیات در کشور نروژ ۱۵۱ لیتر و در چین ۳۰ لیتر است و در حالی که تصور می شود میزان پوکی استخوان در چین بیشتر از نروژ باشد ولی برعکس مردم نروژی سه برابر بیشتر از مردم چین دارای پوکی استخوان هستند.

وی همچنین با بیان اینکه میزان الیاف در رژیم غذایی مردم ایران پایین است گفت: گوشت، نان و برنج که رژیم غذایی عمده مردم را تشکیل می دهد فاقد هرگونه الیاف است که یکی از دلایلی که مردم به انواع بیماری ها مبتلا می شوند غفلت از مصرف مواد غذایی الیاف داری همچون سبزیجات، میوه و حبوبات است.

دکتر حق پرست یادآور شد: الیاف شامل دو نوع محلول و نامحلول است که الیاف محلول وقتی وارد خون می شود، قند اضافه، هورمون ها و مواد سمی را از آن گرفته و از طریق کبد از بدن دفع می کند و الیاف نامحلول نیز که در داخل روده ها هست هورمون های اضافه را که موجب بروز سرطان می شود را جذب و دفع می کند.

نویسنده کتاب نخود برتر از گوشت اظهار کرد: وقتی فرد مواد غذایی حاوی الیاف را مصرف می کند این الیاف، هورمون های اضافه را که به داخل روده ها ریخته می شود شناسایی و جذب خود می کند از اینرو زمانی که غالب تغذیه مردم موادی مانند برنج، گوشت و نان باشد که فاقد الیاف است این مواد قادر به جذب هورمون های مضر و مواد سمی نشده و آنها جذب خون می شود.

تلفات ناشی از بیماری های قلبی عروقی و سرطان سالانه بیشتر از جنگ تحمیلی است

دکتر حق پرست در بخش دیگری از سخنان خود با مقایسه تلفات جنگ و بیماری ها در کشور گفت: در جنگ تحمیلی سالانه ۲۷ هزار و ۵۰۰ نفر شهید داشتیم در حالی که در زمان حاضر سالانه در ایران بیش از ۱۱۰ هزار نفر از مردم بر اثر بیماری های قلبی و عروقی و بیش از ۵۰ هزار نفر نیز بر اثر سرطان جان خود را از دست می دهند و سالانه ۱۰۰ هزار نفر مبتلای جدید به سرطان در کشور شناسایی می شوند که یکی از مهمترین دلایل آن مصرف بیش از حد نان، برنج و گوشت در بین مردم است.

وی یادآور شد: در واقع همان چیزهای که تصور می شود جزو محصولات اساسی و استراتژیک کشور است بزرگترین ضربه را به امنیت غذایی کشورمان زده که تلفات ناشی از مصرف آن از جنگ خطرناکتر است.

دبیر علمی نخستین همایش ملی نخود ایران اضافه کرد: همانگونه که در دوران ابتدای جنگ تحمیلی مردم از جان خود گذشته و فرهنگ شهادت را با آغوش باز پذیرفته و دسته دسته راهی جبهه های حق علیه باطل شدند هم اکنون نیز در این عرصه باید وارد عمل شوند زیرا الان جنگ ناآگاهی مردم از رژیم غذایی است که می تواند ضربه ای خطرناکتر از جنگ تحمیلی را به کشورمان وارد سازد.

چه کسی باید مردم را آگاه سازد؟

وی با طرح این سووال که چه کسی در چنین شرایطی باید مردم را از وضعیت غذایی و شرایط نامناسب اقلیمی آگاه سازد؟ افزود: وزارت بهداشت کاری به امنیت غذایی نداشته و فقط به لحاظ علمی به مساله نگاه می کند که مثلا برای تامین آهن بدن فرد باید گوشت قرمز مصرف کند و آنسوی ماجرا برای وی مهم نیست که برای تهیه یک کیلوگرم گوشت گاو به ۱۳ تا ۱۵ هزار لیتر آب نیاز است در حالی که نیاز آبی تامین یک کیلوگرم نخود تنها هزار لیتر است.

دکتر حق پرست افزود: آهن مورد نیاز بدن را از طریق برخی سبزیجات و حبوبات از جمله نخود هم می توان به آسانی تامین کرد به این شیوه که چون آهن موجود در این مواد غذایی سه ظرفیتی است برای آنکه جذب بدن شود باید در کنار مصرف آن، مواد غذایی حاوی ویتامین C هم مصرف کرد.

وی یادآور شد: از اینرو افرادی که دارای مشکل کم خونی هستند می توانند با رژیم گیاه خواری و حتی خام گیاهخواری ویتامین C مورد نیاز بدنشان را تامین و علاوه بر برطرف ساختن مشکل کم خونی سیستم بدنشان را نیز در برابر سرطان تقویت کنند.

این محقق با تاکید بر اینکه رژیم غذایی مردم ایران باید تغییر و با شرایط اقلیمی کشور هماهنگ شود تاکید کرد: برای دستیابی به این مهم مردم باید آگاه شده و خود وارد عرصه شوند زیرا وزارت بهداشت به تنهایی قادر نیست متولی فرهنگ غذایی مردم باشد و این امر باید به جهاد کشاورزی انتقال پیدا کند.

وی افزود: براساس گزارشی که از سوی سازمان فائو در سال ۲۰۱۹ منتشر شد اگر سبک غلط زندگی مردم ادامه پیدا کند تا سال ۲۰۵۰، حدود دو سوم جمعیت جهان در تنش آبی بسر خواهند برد که انتخاب هوشمندانه غذا نقش مهمی در جلوگیری از این فاجعه خواهد داشت.

یک سوم مواد غذایی ضایع می شود

این محقق همچنین با اشاره به نحوه مصرف مواد غذایی افزود: متاسفانه یک سوم مواد غذایی که در کشورمان هم اکنون تولید می شود ضایع می شود از اینرو توجه به فرهنگ سازی در این حوزه بسیار مهم است.

وی یادآور شد: ضایع کردن مواد غذایی تنها به صورت فیزیکی نیست بلکه خود اشخاص نیز با زیاده روی در مصرف و پرخوری به شیوه دیگری اقدام به ضایع کردن مواد غذایی می کنند.

دکتر حق پرست اضافه کرد: قندهای اضافی که به ویژه از طریق برنج، نان و قند و شکر وارد بدن می شود عامل مهم چاقی و اضافه وزن مردم است زیرا بدن به میزان مشخصی قند نیاز دارد و اگر بیش از نیاز وارد بدن شود کبد آن را تبدیل به چربی می کند.

وی تاکید کرد: در واقع خود این چربی ها به نوعی ضایع کردن مواد غذایی به شمار می رود و فرد می تواند با کاهش مصرف آنها هم هزینه های خانوار را کاهش دهد و هم هزینه های درمانی کشور را تقلیل دهد زیرا براساس تخقیقات علمی، چاقی ۲ برابر بیشتر از سیگار موجب بروز انواع سرطان می شود.

دکتر حق پرست تاکید کرد: این یافته های علمی همچنین نشان می دهد مرگ و میرهای ناشی از پرخوری و رساندن کالری اضافی به بدن سه برابر بیشتر از مرگ و میرهای ناشی از گرسنگی است.

به گزارش ایرنا، بیش از ۹۵۰ هزار هکتار زمین کشاورزی در استان کرمانشاه وجود دارد که سالانه چهار میلیون و ۵۷۵ هزار و ۸۱۴ تن انواع محصولات زراعی، باغی، دامی و شیلات و آبزیان در استان تولید می‌شود.

از مجموع اراضی کشاورزی استان حدود ۱۶۶ هزار هکتار سالانه زیر پوشش نخود می رود و هر سال حدود ۱۲۰ هزار تن نخود از این راضی برداشت می شود.

هم اکنون یک‌ سوم نخود کشور در کرمانشاه تولید می‌شود و رتبه نخست کشوری در تولید و سطح زیرکشت نخود از آن استان است.