نانی که در آرد "غیرکامل" آجر شد

به گزارش خبرنگار ایرنا، اگر به نانوایی های متعدد سطح شهر مراجعه و از مردم در خصوص ویژگی های یک نان سالم پرس و جو کنیم، بی شک یکی از ملاک هایی که بیش از همه برای آنها به عنوان شاخص سلامت نان عنوان می شود، رنگ و ظاهر سفیدتر و روشن تر است در حالیکه هرچه نان تیره تر باشد، ارزش غذایی بالاتری دارد.

حذف سبوس گندم از آرد و پخت و پز نان با آردهای خالی از سبوس به یک روال عادی در کشورمان تبدیل شده و بسیاری از کارخانه های آرد نیز بنا بر ذائقه مردم و استقبال شهروندان از نان های روشن تر که ارزش غذایی کمتری دارند، همچنان به تولید آرد با سبوس گیری بالا مشغول هستند.

سلامت غذایی همواره از مولفه های مهم در سلامت روحی و جسمی انسان بوده است به نحویکه پزشکان در بررسی انواع بیماری ها، علل و راه های درمان بیماری را به عوامل غذایی و خوراکی ارتباط می دهند، بنابراین دسترسی به غذای سالم و مقوی از ابتدایی ترین حقوق شهروندی است، اما این مهم گاهی توسط خود شهروندان جدی گرفته نمی‌شود و یا حتی به فراموشی سپرده می‌شود.

سالهاست این عضو جدانشدنی سفره ایرانی ها آنچنانکه باید فرآوری و پخت نمی شود و ارزش غذایی اصلی آن در قالب سبوس دور ریخته می شود و قابل تامل اینکه، علاوه بر نقصان سیاست گذاری های دستگاه های متولی و حوزه سلامت برای فرهنگ سازی در این زمینه، مردم در این چرخه معیوب نقش دارند و به دلیل نداشتن اطلاعات کافی از نان سالم، مطالبه ای در این خصوص نداشته اند.

فارغ از انواع کیک و شیرینی، نوع فرهنگ غذایی ایران با استفاده از آرد و نان عجین شده است، غذاهای به اصلاح "تیلیتی"، انواع کباب ها که با نان مصرف می شود، خوراک ها و میان وعده ها موجب شده است مصرف نان در سفره ایرانی ها نسبت به بسیاری از کشورهای دنیا بیشتر باشد.

خرید روزانه ۸۲۰ میلیارد ریال نان در ایران/۳۷ درصد مصرف بیشتر از جهان

اما سند ملی دانش بنیان امنیت غذایی که آبان ماه امسال ابلاغ شد، یکی از مهمترین برنامه های این سند بهبود کیفیت نان بوده و در این راستا وزارت جهاد کشاورزی موظف است برای بهبود کیفیت گندم اقدامات لازم را انجام دهد، چراکه اگر کیفیت گندم خوب نباشد ، آرد و نان خوبی نخواهیم داشت.

به گفته دکتر علیرضا زالی رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایرانیان روزانه ۸۲۰ میلیارد ریال نان خریداری می کنند و ۶۰ درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد به طور متوسط سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته است.

ایرانیان ۳۷ درصد نسبت به مردم جهان بیشتر نان استفاده می‌کنند، بنابراین باید به سمت سرمایه گذاری در راستای ارتقای کیفیت و نان کامل حرکت کنیم و گام به گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرآیند و در نظر گرفتن چالش ها به سمت نان کامل برویم.

مصرف روزانه نان حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی دریافتی و بیش از ۴۵ درصد پروتئین، ۳۰ درصد کلسیم و فسفر و حدود ۶۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می‌کند و به ارزش غذایی بالا، استانداردسازی آرد و نان از اهمیت بسیاری برخوردار است ، اما متاسفانه افزایش کیفیت آرد تاکنون به صورت فراگیر در کشور از جمله استان لرستان عملیاتی نشده است و مردم همچنان غافل از ارزش غذایی سبوس هایی که از نان گرفته و خوراک دام شده است، نان های سفید و روشن را به نان سالم تیره ترجیح می دهند.

به گفته کارشناسان، هرچه میزان سبوس آرد بیشتر باشد، نان سالم تر و تیره تر است ، اما اغلب مردم این نان سالم را به دلیل رنگ تیره آن نمی پسندند و حتی گمان می کنند این رنگ و ظاهر، بیانگر عدم کیفیت نان است.

حالا نان کامل در آردهای غیرکامل آجر شده است و نان های سفید و خوش رنگ اما کم خاصیت و گاها مضر در سفره ایرانی های خوش نشینی می کند که برای پایان دادن به عادی سازی این موضوع باید علاوه بر همت مسوولان، آگاهی بخشی به مردم در اصل ماجرا قرار گیرد و فرهنگ سازی برای استفاده از نان های کامل با رنگ تیره تر برای آحاد جامعه در دستور کار باشد.

چرا نان سبوس دار؟

یک کارشناس تغذیه می گوید: سبوس خارجی‌ترین لایه دانه گندم و همواره در معرض آفتاب و هواست که با توجه به این امر، برخی تحقیقات نشان داده است کمتر ماده غذایی جهت تسهیل و بهبود عملکرد دستگاه گوارش با آن برابری می کند.

به گفته عاطفه محمدخانی یکی از دلایل بیماری های دیابت، چاقی و سرطان ها، کم بودن فیبر دریافتی برای بدن و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است و مصرف بالایی در کشور دارد، بنابراین باید در سبوس گیری آرد تجدیدنظر شود، چراکه فیبر و اسیدهای چرب مفید امگا سه و امگا ۶ موجود در آن به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش وزن و پیشگیری از بیماری‌های روده بزرگ از جمله سرطان کمک می کند.

وی افزود: سبوس منبع غنی منیزیم و دارای انواع ویتامین های گروه "ب" است که این گروه های معدنی برای سلامت قلب، مغز، استخوان‌ها، رشد مغزی کودکان، کنترل قند خون، تنظیم کلسترول خون و داشتن پوستی سالم مفید و حیاتی هستند.

این کارشناس تغذیه اظهار داشت: به طور عمومی آرد سفیدی که در اختیار نانوایی ها قرار می گیرد، فاقد سبوس است و برخی نانواها سبوس را به صورت فله ای خریداری و به نان اضافه می کنند، در صورتیکه باید سبوس آن در کارخانه به آرد اضافه شود، چراکه سبوسی که به صورت فله ای خریداری و به نان افزوده شده است، سالم نیست و حاوی انواع آلودگی ها می باشد.

محمدخانی افزود: به طور میانگین از هر ۱۰۰ کیلوگرم گندم ۲۰ کیلوگرم سبوس یا پوسته این ماده غذایی حاوی پروتئین، فیبر، ویتامین و انواع مواد معدنی مفید به مصرف خوراک دام و طیور می رسد و نان تولید شده با این روش شفاف و سفید می شود، اما عمده آن حاوی نشاسته و کالری است.

به گفته وی این نوع نان نقش بسیار مهمی در ابتلای مصرف کنندگان به چاقی، افزایش قند، چربی و فشار خون دارد که موجب کمبود ریز مغذی ها در بدن و در نهایت منجر به تسریع در ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی می شود.

این کارشناس تغذیه همچنین اظهار داشت: نان‌های سبوس دار سرشار از فیبر و املاح غذایی هستند، اما بسیاری از مردم ظاهر سفید نان های دیگر را به رنگ تیره نان های سبوس دار ترجیح می دهند و در اصل خود را از این منبع غنی محروم می کنند در حالیکه نان تهیه شده از گندم سبوس دار، تمام املاح و مواد مورد نیاز بدن را در حد اعتدال داراست و باعث می شود تا بدن عملکرد مناسبی داشته باشد.

محمدخانی اضافه می کند: میزان سبوس نان سبب می‌شود نانوایان از میزان جوش‌شیرین کمتری استفاده کنند که این امر سلامت نان را افزایش می‌دهد بنابراین مردم باید برای حفظ سلامت خود از نان سبوس‌دار استفاده کنند.

ناآگاهی مردم و جای خالی نان سبوس دار در سفره ها

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان در این خصوص به ایرنا گفت: برای آگاهی مردم از فواید نان سبوس دار، اطلاع رسانی از طریق دستگاه هایی مانند علوم پزشکی، صدا و سیما و رسانه ها بسیار ضروری است، چراکه هم اکنون بیشتر مردم، رنگ روشن نان را دلیلی بر کیفیت آن می دانند، اما در واقع هرچه نان تیره تر باشد، سبوس بیشتری دارد و سالم تر است.

حجت الله بیرانوند افزود: نان هایی که در قدیم پخت می شد با آرد کامل بود اما اکنون استفاده از آرد کامل ( سبوس دار) کمتر و از حالت عام خارج شده است و کار افزایش میزان سبوس نان، یک اقدام تدریجی و مرحله ای است تا آگاهی مردم افزایش و ذائقه آنها تغییر یابد.

وی با تاکید بر اینکه ذائقه مردم و تقاضای بازار برای تولید نان سبوس دار مهم است، تصریح کرد: ممکن است بسیاری از مردم نان های تیره تر را دوست نداشته و تقاضای نان سفید داشته باشند، اما باید فرهنگ سازی شود تا مردم بدانند که نان هر چه تیره تر باشد، به نفع سلامت آنهاست، بنابراین انتظار نداریم نان های با سبوس بالا طی مدت زمان کوتاه وارد بازار شود.

اعلام آمادگی کارخانه های لرستان برای تولید آرد کامل

بیرانوند با بیان اینکه در حال حاضر قیمت آرد کامل (سبوس دار) آزاد است، ادامه داد: علاوه بر این، قیمت بالای آرد و نان سبوس دار، استقبال نانوایی ها را از این ماده غذایی سالم کم کرده است که اداره کل غله و خدمات بازرگانی آمادگی دارد در صورت مراجعه و درخواست نانوایی ها برای پخت نان سبوس دار، حمایت های لازم را انجام دهد.

وی بیان کرد: از مجموع ۱۳ کارخانه آرد استان حدود ۱۰ واحد برای تولید آرد کامل با سبوس بالا اعلام آمادگی کرده اند، چراکه ماشین آلات آنها به روز و درصد سبوس گیری آنها قابل تنظیم است.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان تصریح کرد: هم اکنون تنها یک نانوایی در استان نان کامل تولید می کند که آرد مورد نیاز وی از استان های همجوار تامین می شود ، همین امر منجر به افزایش قیمت نهایی نان شده است، در صورتیکه نانوایی های استان برای پخت نان کامل اعلام آمادگی کنند، آرد به طور عمده در استان تولید و با حذف هزینه های خرید و حمل از استان های دیگر، با قیمت دولتی در اختیار نانوایی ها قرار می گیرد، بنابراین افزایش قیمتی برای مردم نیز نخواهد داشت.

بیرانوند بیان کرد: در صورت تولید عمده، آرد سالم به صورت یارانه ای در اختیار نانوایی های استان قرار می گیرد، بنابراین افزایش سبوس آرد در نانوایی‌ها به ‌منزله افزایش قیمت نان نیست و نان پخت شده با همان قیمت سابق به فروش می‌رسد، چراکه تجربه پخت این نان در استان وجود دارد و تنها باید اقدامات لازم برای آگاهی و افزایش استقبال مردم اجرایی شود.

وی یادآور شد: سال گذشته تنها ۲ نانوایی با آرد کامل سبوس دار در خرم آباد فعال و قیمت هر قرص نان سبوس دار حدود ۲۵ هزار ریال بود که یکی از این واحدها به دلیل قیمت بالای تمام شده نان و عدم استقبال شهروندان تعطیل شد، اما در صورت تولید انبوه آرد سبوس دار مورد نظر، حمایت های دولتی اعمال می شود، این نرخ به میزان نان های معمولی فعلی کاهش می یابد و قدرت خرید مردم افزایش خواهد یافت.

مصرف ماهانه ۲۵ هزار تن گندم و هدررفت سه هزار تن سبوس

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان همچنین سرانه مصرف نان در لرستان را ۱۲ کیلوگرم عنوان کرد و افزود: مصرف سالانه آرد نانوایی های استان ۲۷۸ هزار تن است که استفاده از نان کامل و گنجاندن آن در سبد غذایی مردم باید با فرهنگ سازی مصرف درست آغاز و با اقدامات علمی، جلب مشارکت عمومی شهروندان، برنامه ریزی مدون و در چارچوب‌های تعیین شده دنبال شود.

بیرانوند تصریح کرد: ماهانه ۲۵ هزار تن گندم (سالانه ۳۰۰ هزار تن) در استان مصرف می شود که سه هزار تن سبوس آن گرفته و برای مصرف دام استفاده می شود، چراکه سبوس خام مصرف انسانی ندارد، در حالیکه می توان با سبوس گیری کمتری از آرد نانوایی، به ارزش غذایی نان های تولیدی اضافه کرد.

وی اضافه کرد: بیش از ۲ هزار واحد نانوایی در لرستان وجود دارد که نانوایی های لواش با بیش از یک هزار و ۲۰۰ باب، بیشترین سهم را به خود اختصاص داده اند و سهم نانوایی های نان کامل از این تعداد تنها یک واحد است، از طرفی با توجه به اینکه مردم استان نسبت به برخی مناطق، از نان بیشتری استفاده می کنند، باید در خصوص افزایش مولفه های سلامت این ماده غذایی اقدام جدی شود.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان افزود: استاندارد تولید آرد در کشور ملی است که باید در آن تجدید نظر شود ، چراکه با شاخص های سازمان ملی استاندارد مغایرت دارد که در این راستا پیشنهاد می شود استانداردهای ملی به تدریج اصلاح و در آن تجدید نظر شود تا سالانه درصدی از سبوس گیری آرد کمتر و نان به سمت حفظ این ماده مقوی پیش رود.

بیرانوند بیان کرد: در این راستا به استاندار لرستان نیز پیشنهاد شد این موارد را ضمن تدوین یک نامه به سازمان ملی استاندارد پیشنهاد دهند تا در درصد سبوس گیری نان های فعلی تجدید نظر شود که البته لازمه این امر بررسی موارد در کمیته های ملی توسط افراد متخصص است.