به گزارش خبرنگار ایرنا، به دلیل وجود باغ‌های انگور در مناطق مختلف چهارمحال و بختیاری پخت شیره و شهد شیرین انگور در فصل پاییز رواج دارد و بانوان در شهرستان‌های کیار، اردل، بن، سامان و فرخشهر این ماده غذایی را به روش سنتی تولید می‌کنند.
به گفته برخی از بانوان، شیره انگور خوب باید شفاف، شیرین، سفت و خاک آن به صورت حرفه‌ای و کامل گرفته شود؛ هرچند شیوه پخت شیره انگور امروزه به دلیل استفاده از دستگاه آبگیری میوه کمی با قدیم متفاوت‌تر و به تعبیری آسان‌تر شده اما باز هم این کار سختی‌های خود را دارد و پخت آن به صورت انبوه نیاز به همکاری زنان و مردان دارد.
پخت شیره انگور به خصوص همزمان با روزهای پایانی برداشت این محصول در کنار کار کشاورزی مهمترین کار بیشتر اهالی روستای ایرانچه است اما شیره انگوری که شهربانو اسماعیلی می‌پزد سنتی است و همچنان طعم و رنگ و بوی همان پخت قدیم را دارد.
خانه شهربانو اسماعیلی دارای حیاط خانه است که در ورودی خانه صندوق‌های انگور کشمشی که آب‌دارترند به چشم می‌خورد و در طرف دیگر حیاط نیز دستگاهی که با همت بنیاد برکت خریداری کرده است و برای آبگیری انگور استفاده می‌شود به چشم می‌خورد.
در قدیم انگورها را پس از شستن در گونی ریخته و در حوض‌هایی قرار می‌دادند و مردان با چکمه روی آن راه می‌رفتند که به تعبیر محلی به این کار "پاچِله" گفته می‌شد و آب انگورها گرفته و از طریق دریچه کوچک حوضچه وارد ظرفی دیگر می‌شد.
اما پخت شیره از این مرحله به بعد به طور تقریبی یکسان است؛ اسماعیلی توضیح می‌دهد: پس از اینکه آب انگور گرفته شد برای اینکه شیره شفاف و یا به اصطلاح محلی حلال شود به آن مقداری خاک رس اضافه می‌کند و تا صبح فردا به آن دست نمی‌زند.
او توضیح می‌دهد: صبح روز بعد آب انگور زلال شده را در دیگ‌های مخصوص شیره‌پزی ریخته می‌شود و آن را روی اجاق گاز می‌گذارند تا بجوشد و در حین جوشیدن آب انگور را هم می‌زند تا نسوزد و شیره خوش‌رنگ شود املاح باقی‌مانده را نیز در کیسه‌هایی ریخته و اجازه می‌دهند که آب آن هم بیرون بیاید و در ظرفی که در زیر آن قرار داده شده بریزند که به اصطلاح محلی به آن "آب چِکه" گفته می‌شود سپس آب چکه انگور را نیز در دیگ‌هایی ریخته و اجازه می‌دهد به جوش آید و غلیظ و تبدیل به شیره شود.
زحمت زیاد؛ قیمت ارزان
به گفته اسماعیلی، انگور که ماده اصلی شیره است را باید ۱۵۰ تا ۱۷۰ هزار ریال خریداری و با احتساب هزینه گاز، برق و زحمت زیادی که این کار دارد در فروش عمده چندان به صرفه نیست.
نداشتن برند از جمله مشکلات خانم اسماعیلی است به همین دلیل نمی‌تواند شیره انگوری که به اعتقاد مشتریان او بسیار با کیفیت است را به قیمت مطلوب به فروش برساند.
این تولیدکننده سنتی شیره انگور نبود فضای مناسب کارگاهی را از جمله مشکلات خود عنوان می‌کند و معتقد است با توجه به اینکه کار پختن شیره در فضای باز حیاط خانه که همزمان با فصل پاییز و زمان وزیدن باد و بارش‌های پاییزی است بسیار دشوار و نگرانی‌های خاص خود را دارد.
او که کار شیره‌پزی انگور را به کمک همسر، داماد و دخترش انجام می‌دهد می‌گوید: اگر فضای مناسبی برای کار داشته باشد راحت‌تر میتواند کار کند و حتی امکان ایجاد اشتغال برای سایر مردم روستا را نیز دارد.
اسماعیلی با اشاره به تفاوت قیمت شیره انگور با دیگر شیره‌ها می‌افزاید: تمایل مردم به مصرف شیره انگور به دلیل شناخت نداشتن و یا تفاوت قیمت این فرآورده با دیگر شیره‌ها از جمله خرما و چغندر قند که رنگی شفاف‌تر دارد کمتر است.
اسماعیلی ادامه می‌دهد: بیشتر مشتریان شیره را به قیمت ناچیز می‌خواهند بخرند که ما به عنوان تولیدکننده اگر نفروشیم تولیدمان روی دستمان می‌ماند و با گذر زمان شیره تُرش می‌کند، سیاه و از کیفیت آن کاسته می‌شود.
شیره انگور از سنت تا صنعت
هر چند بیشتر تولید شیره انگور در چهارمحال و بختیاری به صورت سنتی است و آمار دقیقی از آن در دست نیست اما تولید این فرآورده در این استان تنها در سطح پخت خانگی و به شیوه سنتی باقی نمانده و براساس آمار سازمان جهادکشاورزی در این استان سه واحدی تولیدی فرآوری انگور فعال است.
معاون توسعه بازرگانی و صنایع کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی چهارمحال و بختیاری می‌گوید: این واحدهای تولیدی سه‌هزار و ۷۰۰ تن ظرفیت تولید صنعتی شیره انگور دارد بخشی از محصول تولیدی در استان مصرف می‌شود و بخشی هم در سایر استان‌ها به فروش می‌رسد.
خالد طاهری ادامه می‌دهد: همچنین برای یک واحد تولیدی دیگر با ظرفیت تولید یک‌هزار و ۱۷۰ تن نیز مجوز تاسیس صادر شده و در حال احداث است.
به گفته وی، سرمایه‌گذاری در بخش فرآوری محصولات باغی یکی از مهمترین نیازهای چهارمحال و بختیاری است که زنجیره ارزش را تکمیل می‌کند و ضایعات را کاهش می‌دهد و برای باغداران ارزش افزوده ایجاد می‌کند.
او با بیان اینکه توسعه صنایع تبدیلی در افزایش اشتغال و رونق اقتصادی اهمیت بالایی دارد می‌گوید: سازمان جهاد کشاورزی از طرح‌های صنایع غذایی حمایت و تسهیلات بانکی مورد نیاز سرمایه گذاران را تامین می‌کند.
شیرینی پرخاصیت شیره انگور
انگور و شیره آن به دلیل گرم بودن از خواص بسیاری برخوردار است و میتواند برخی از نیازهای غذایی بدن را تامین کند.
یکی از متخصصان طب سنتی چهارمحلا و بختیاری درباره خواص دارویی شیره انگور به ایرنا می‌گوید: شیره انگور مقوی، خون‌ساز و موجب تقویت مغز استخوان، طحال و تاثیرگذار برای رشد کودکان است.
ابوالفتح شیرمردی می‌گوید: اگر شیره انگور با سرکه مصرف شود برای جبران کم‌خونی بسیار تاثیرگذار و مفید است.
او ادامه می‌دهد: افرادی که طبع سردی دارند می‌توانند از شیره انگور استفاده کنند و اگر علاقه به مصرف ماست و دوغ دارند می‌توانند قبل و بعد از مصرف از شیره انگور استفاده کنند.
شیرمردی اضافه می‌کند: افرادی که دارای طبع سرد و سودایی دارند و لاغر هستند نیز بهتر است از شیره انگور استفاده کنند چون طبع شیره انگور گرم است بهترین درمان برای تقویت انرژی افراد وسیستم ایمنی بدن به شمار می‌رود.
به گفته شیرمردی، شیره انگور همچنین برای تقویت اجزای تاندون، رباط و استخوان بسیار مفید و تاثیرگذار در پیشگیری از پوکی استخوان است.
این متخصص طب سنتی به کسانی که طبع گرم دارند توصیه می‌کند شیره انگور را با یک غذای سرد مانند ماست استفاده کنند و کسانی که طبع سردی دارند نیز می‌توانند غذای خود را با شیره انگور میل کنند.
این متخصص تغذیه معتقد است شیره انگور بهترین جایگزین برای مکمل‌های غذایی است که در بازار وجود دارد و بسیاری از آن‌ها تقلبی و بسیار گران هستند.
شیره انگور میتواند در توسعه صنایع تبدیلی و اشتغال خرد خانگی موثر باشد و برای بازاریابی باید جامعه با خواص این ماده غذایی آشنا شوند.
به گزارش ایرنا،بیشتر رقم انگور چهارمحال و بختیاری از رقم عسکری است که قابلیت تازه خوری دارد و یا در شرکت آب میوه بهنوش تبدیل به کنسانتره و آب میوه می‌شود و قابلیت انبارداری و نگهداری ندارد.
از حدود ۵۱ هزار تن انگور تولیدی سالانه چهارمحال و بختیاری از سطح چهار هزار و ۳۰۰ هکتار بین چهار تا هشت هزار تن در کارخانه شهد انگور گهرو تبدیل به آب میوه و کنسانتره و مابقی به صورت تازه خوری و حدود پنج هزار تن معادل ۱۰ تا ۱۵ درصد به شیره تبدیل می‌شود که بیشتر این فرآورده به صورت سنتی و بخش کمی در کارگاه‌های نیمه صنعتی تولید می‌شود.
نظر شما